محتويات
فطريات مستخدمة في صناعة الجبن
هناك نوعان شائعان من الجبن يُصنّعان بمساعدة الفطر كعامل للنضوج، وهما جبن الريكفورد الذي ينضج بنمو فطر بنسيليوم ريكفورد في جميع أنحائه والذي يسمى (بالإنجليزية: Penicillium roquefortii)، وجبن البري وهو من أنواع الجبن الطرية التي تنضج من نمو فطر بنسيليوم كمبري (بالإنجليزية: Penicillium camemberti) على الجزء الخارجي منه، وفي كلا النوعين تنمو الفطريات وتُطلق البروتينات والإنزيمات المحطمة للدهون التي تعمل على تطرية ونضج الجبن، ويتسغرق جبن الريكفورد مدة شهرين حتى ينضج بينما يستغرق جبن البري مدة شهر واحد فقط.[١]
فطريات مستخدمة في تخمير العجين
على الرغم من ارتباط الخمائر دائماً بالتعفن إلا أنّ بعض أنواعها يستخدم في عمليات التصنيع الغذائي؛[٢] حيث تعدّ عملية التخمير عملية يتم فيها زيادة حجم العجين عن طريق إنتاج غاز هو عادة غاز ثاني أكسيد الكربون، وقد اكتُشفت هذه الطريقة قديماً في مصر، وحالياً يُنتج معظم الخبز، والكعك، والبسكويت بواسطة هذه الطريقة، ويتم تخمير معظم البسكويت والكعك كيميائياً باستخدام مسحوق البكينج باودر، في حين يتم تخمير معظم الخبز باستخدام خميرة البيرة (بالإنجليزية: Saccharomyces cerevisiae).[١]
فطر أسبرجيلوس أوريزاي
يعدّ الصويا صوص سائلاً مالحاً ذا لون بني داكن ومليئ بالأحماض الأمينية وله نكهة مشابهة لنكهة اللحم، وقد تم إنتاجه لأول مرة في اليابان عن طريق استخدام بعض الاستنباتات الميكروبية لتخمير حبوب فول الصويا غير لذيذة المذاق، ويتم التحكم بهذه العملية الصناعية الحالية بشكل كبير وهي تستخدم في جميع أنحاء العالم تقريباً.[٣]
تتم عملية التخمير على مرحلتين أولها يتم فيها نقع حبوب الصويا ثمّ طبخها لإزالة الملوّثات، ثمّ خلطها مع القمح المحمص، ثمّ إضافة الفطر أسبرجيلوس أوريزاي (بالإنجليزية: Aspergillus oryzae) إلى المزيج، ويحفظ المزيج المعدل هوائياً لمدة تتراوح بين 20 إلى 40 ساعة على 25 درجة حتى تلفّ عجينة الصويا، ثمّ يتم خلط العجين وأخذه إلى المرحلة الثانية من التخمير.[٣]
يُضاف محلول ملحي إلى العجين بالإضافة إلى خميرة ساكاروميسز روكسي وبكتيريا العصيات اللبنيّة بعد وضعه في أوعية عميقة، وتمنع الظروف اللاهوائية المزيد من نمو فطر أسبرجيلوس أوريزاي، وبعد مرور شهر يصبح السائل الحامض واضحاً، ويحتوي على تركيزات كبيرة من الأحماض الأمينية بالإضافة إلى سكريات بسيطة، ومجموعة من الفيتامينات، وبعد فصله والمزيد من التخزين يتم تعقيمه وتعبئته في زجاجات ليباع باسم صلصة الصويا.[٣]
الماشروم الصالح للأكل
الماشروم هو أحد الأنواع الأكثر استخداماً من بين الفطريات كغذاء، ويمكن شراؤه من محلات البقالة والمواد الغذائية، ويمكن أيضاً جمعه من البرية، لكن هذه الطريقة قد لا تناسب الأشخاص الذين لا يستطيعون التمييز بشكل صحيح ودقيق بين الفطر الماشروم السام والصالح للأكل، وهناك ثلاثة أنواع شائعة جداً من الماشروم الصالح للأكل هي: ماشروم البوتون، وماشروم بورتابيلا، وماشروم الشيتاكي المنتشر بكثرة في الصين واليابان.[٢]
فطر الكمأ
الكمأ هو نوع من الفطريات الجوفية الصالحة للأكل التي تشبه في كثير من الأحيان كتل الأوساخ، ومع ذلك فهو يعتبر شهي الطعم من قبل الكثيرين وهو مكلف بسبب قلة وجوده، وعلى الرغم من أنّ البشر لا يمكنهم الكشف عن الرائحة المميزة للكمأ إلا أنّ الكلاب والخنازير يمكنهم التقاط رائحتها من مسافة بعيدة، لذلك غالباً ما يستخدم الإنسان هذه الحيوانات كصيادين للكمأ لتحديد موقع هذه الأطعمة النادرة غالية الثمن.[٢]
