أين يحدث هضم المواد البروتينية

البروتينات

تعدّ البروتينات من العناصر الغذائية الضرورية لجسم الإنسان، تتواجد في الجسم بكميّاتٍ قليلة لذا يجب الحصول عليها من الغذاء اليومي ليستطيع الجسم القيام بالوظائف الحيويّة الضرورية. مصطلح بروتين هو اسم مشتق من الإغريقية، ومعناه في المقام الأول، أو يأتي أولاً.

تتركّب البروتينات من مواد زلالية، ومركّبات عضوية معقدة ذات جزيئات كبيرة تتكوّن من سلسلة من الأحماض الأمينية التي تتكون من كربون، وهيدروجين، وأكسجين، مضافاً إليها النيتروجين وبعض النسب القليلة من الفسفور، والكبريت. يحصل الإنسان على البروتين من مصادر متعدّدة نباتية، وحيوانية، لذا فإنّ هذا يعطيه نوعاً من التوزان في القيمة الغذائية للبروتينات؛ حيث إنّ للبروتينات قدرة تكميلية تكمل بعضها البعض.

تحسين القيمة الغذائية للبروتينات النباتية

يمكن تحسين القيمة الغذائية للبروتينات النباتية بطريقتين: إمّا بإضافة الحوامض الأمينية الأساسية الناقصة، أو بمزج نوعين من البروتينات أو أكثر؛ بحيث إنّ أحدهما يدعم ويكمل الآخر للوصول الى التوزان ورفع القيمة الغذائية للبروتين، كما يمكن إضافة مصادر غير تقليديّة للغذاء مثل: إضافة مستخلصات بروتينات من الأحياء الدقيقة بعد معالجتها إلى بعض الأطعمة لتُحسّن القيمة الغذائية لها.

هضم البروتينات

يبدأ هضم البروتينات في المعدة؛ حيث تتحلّل البروتينات بواسطة إنزيمات الى مركبات أقل تعقيداً تسمى البيوتونات، والبريتوزات، وفي الجزء العلوي من الأمعاء الدقيقة يتمّ تحليل البيتون والبرويتوز إلى أحماض أمينية ثنائية تسمى ببتايد بواسطة إنزيم التريسين الموجود في عضو البنكرياس، ثم إلى أحماض أمينية أحادية بواسطة إنزيم الأيرسين الموجود في الأمعاء.

يتمّ امتصاص الأحماض الأمينية من جدار الأمعاء الدقيقة لتحمل إلى الدم بمساعدة فيتامين ب6 "بيريدوتسين"، ومن ثمّ إلى الوريد البابي، ومن ثمّ إلى الكبد، وإلى أنسجة الجسم لتأخذها الخلايا المختلفة للقيام بوظائفها المختلفة، وبعد ذلك تنتج البولينا التي تفرز مع البول. توجد أيضاً بعض البروتينات التي تتمكّن من اختراق جدار الأمعاء مباشرةً إلى الدم، وتتسبّب عند حدوث هذا تفاعلات غير عادية تظهر نتيجتها بعض الأعراض المعروفة بالحساسية، مثل حساسية البيض، والأسماك وغيرها.

العوامل المؤثّرة على هضم البروتين

• التوزان: إنّ بناء أو تحطيم الأنسجة في الجسم يخضع للعديد من وسائل السيطرة، وهي تعمل على حالة الاستقرار والتوازن الطبيعي، ويضمن ذلك توافر خليط متوازن من الأحماض الأمينيّة بشكل ثابت ودائم.
• تباين معدلات الدورات في إعادة تنظيم البروتين؛ حيث إنّ أعلى مستوى لهضم البروتين يوجد في أنسجة الغشاء المخاطي للأمعاء، وفي الكبد، والبنكرياس، والكلية، ومصل الدم، وينخفض معدل هضم البروتين في العضلات، والدماغ، ونسيج الجلد.
• إنّ بروتين الجسم الداخلي يوجد في حالة توازن بين قطاع بروتين الأنسجة، وقطاع بروتين الدم، وإنّ هذه البروتينات الداخلية تتوزان مع البروتينات الخارجية التي يوفّرها الغذاء اليومي.