محتويات
البهارات السعودية
المكوّنات
- ثلث كوب من: الكمون، الفلفل الأسود ومسحوق الكاري.
- ربع كوب من: الكزبرة والبودرة، والقرفة، وجوزة الطيب، والّلومي، والفرنفل البودرة.
- ملعقتان صغيرتان من الهيل المطحون.
- نصف كوب من الفلفل الحلو المطحون.
طريقة التحضير
- خلط جميع المكوّنات معاً.
- حفظ البهارات في برطمان محكم الإغلاق، في درجة حرارة الغرفة.
- استخدامه لمدة شهر من تحضيره.
الكبسة السعودية
| مدة الطهي | ساعة |
| تكفي لـِ | خمسة أشخاص |
المكوّنات
- ثلاثة أكواب من الأرز طويل الحبة.
- عشر حبات من: القرنفل والهال.
- أربعة فصوص من الثوم.
- حبّتان من البصل.
- ثلاث حبات من: الفلفل الأخضر والّلومي.
- نصف كوب من زيت الذرة.
- كيلوغرام من الدجاج.
- ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
- عود من القرفة.
- ملعقة كبيرة من: الملح، وبهار مشكّل.
- ثلاث حبات من الطماطم.
- ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
طريقة التحضير
- وضع الزيت في قدر على نار متوسطة، ثمّ إضافة كلاً من: الثوم والبصل حتى يذبل البصل، ثمّ إضافة الّلومي والفلفل مع تقليبهم جيّداً.
- إضافة معجون الطماطم للبصل مع تقليبه حتى يجف، ثمّ إضافة كلاً من: الطماطم المفرومة والبهارات إليه.
- ترك الخليط على النار حتى يتسبك.
- وضع الدجاج في قدر على النار، مع غمره بالماء وتركه على نار متوسطة حتى ينضج.
- إخراج الدجاج بعد نضجه من المرق، ثمّ إضافة الأرز للمرق مع تركه يغلي لبضغ دقائق، ثمّ تغطية القدر وتركه لمدة ثلاثين دقيقة على نار هادئة حتى ينضج الأرز تماماً.
- لشوي الدجاج: وضع الدجاج في صينية واسعة، مع مسح سطحها بالقليل من معجون الطماطم ورشّ القليل من الكركم.
- إدخال الدجاج إلى الشوّاية بعد تسخينها، مع ترك الدجاج جانباً.
- سكب الأرز في طبق التقديم، ثمّ وضع الدجاج المشوي فوقه.
كبسة الدجاج
المكوّنات
- صدور دجاج.
- أرز ذو حبة طويلة.
- البهارات: زعفران، وكاري، وكركم، وقرنفل، وقرفة، وحب هال، وملح، وفلفل.
- لومي مجفف.
- ورق من الّلوري.
- كرفس.
- كرات.
- مرقة.
- زيت.
- معجون طماطم.
طريقة التحضير
- تشويح صدور الدجاج مع جميع البهارات والتوابل جيّداً.
- إضافة كلاً من: المرقة والأرز إليه، وتركه لمدة ثلاثين دقيقة حتى ينضج تماماً.
كبسة اللحم
| مدة الطهي | أربعون دقيقة |
| تكفي لـِ | خمسة أشخاص |
المكوّنات
- كوبان من الأرز.
- بصلتان.
- كيلوغرام من لحم الغنم.
- ثلاث حبات من الطماطم.
- عودان من القرفة.
- سبع حبات من الهال.
- ثلاث ملاعق من الزيت النباتي.
- حبة لومي.
- أربع أوراق من الغار.
- كوبان من مرق اللحم.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- نصف ملعقة صغيرة من: الكزبرة المطحونة، وكموّن ناعم.
- ملعقة صغيرة من برش الليمون.
- ملعقة كبيرة من بهارات الكبسة.
التزيين:
- كزبرة خضراء مفرومة.
- صنوبر.
- لوز.
- زبيب.
- فستق حلبي.
طريقة التحضير
- وضع اللحم في قدر على النار، وقليها لمدة عشرة دقائق بالزيت النباتي.
- إضافة الماء إلى اللحم حتى تغمر جيداً، ثمّ إضافة كلاً من: ورق الغار، اللومي، الهال، القرفة والملح إلى الماء.
- ترك اللحم لمدة ساعتين على النار، حتى إكمال سلقها أو وضعها بطنجرة الضغط لمدة أربعين دقيقة.
- تقطيع البصل لشرائح طويلة، ثمّ قليها بزيت نباتي حتى يصبح لونه ذهبي.
- إضافة الطماطم المقشرة والمفرومة ناعماً للبصل، مع رشها بكلاً من: الكمون، الكبسة والكزبرة المطحونة.
- إضافة كلاً من: برش الليمون ومرق اللحم للخليط، وتركه حتى يغلي.
- إضافة الأرز للخليط حتى يغلي، ثمّ تغطية القدر مع تركه لمدة ثلاثين دقيقة على نار متوسطة لينضج الأرز.
- رفع الغطاء عن القدر، ثمّ إضافة الزبيب إليه مع إعادة تغطيته لمدة خمس دقائق.
- سكب الأرز في طبق التقديم، مع تزيينه بالمسكرات المقلية أو المشوية، مع الكزبرة الخضراء.
كبسة السمك
| مدة الطهي | ستون دقيقة |
| تكفي لـِ | ثمّانية أشخاص |
المكوّنات
- أربعة أكواب من الأرز طويل الحبة.
- قطعة من السمك.
- نصف ملعقة صغيرة من: زعفران، ولومي مطحون، وشطّة مجروشة.
- ملعقة صغيرة من: كركم، وبودرة ثوم، وزنجبيل بودرة.
- ملعقة كبيرة من: كموّن، وكزبرة ناعمة، وبهار السمك.
- ملعقتان صغيرتان من: فلفل أسود وملح.
- أربعة أكواب من الماء.
- أربعة فصوص من الثوم المهروس.
- حبتان من الطماطم المفرومة.
- حبة لومي.
- قرنان من الفلفل الأخضر المفروم.
- ضمّة من الكزبرة الخضراء المفرومة.
- حبّتان مفرومتان من البصل.
- عودان من البصل الأخضر المفروم.
التزيين:
مكسرات مقلية.
طريقة التحضير
- غسل الأرز أكثر من مرة، ثمّ نقعه بالماء لمدة ثلاثين دقيقة.
- تقطيع السمك إلى أربعة أو خمس قطع.
- وضع كلاً من: الفلفل، والملح، والكزبرة، وبهار السمك، والكمّون، والزنجبيل، واللومي، والكركم، والزعفران، والشطة في وعاء صغير، ثمّ تقليبها جيّداً لتختلط معاً.
- توزيع ثلث كمية البهارات على السمك، وترك الباقي جانباً.
- وضع ربع كوب من الزيت في قدر على نار متوسطة، ثمّ إضافة السمك تدريجيّاً مع تقليبه حتى يصبح ذهبي اللون.
- إخراج السمك من القدر جانباُ، ثمّ إضافة كلاً من: الفلفل، والطماطم، واللومي، والبصل الأخضر، والثوم، والبصل، والكزبرة في نفس القدر مع تقليبهم لمدة دقيقتين.
- إضافة خليط البهارات المتبقّية للقدرمع التقليب الجيد، ثمّ إضافة الماء إليه مع تركه يغلي على نار عالية.
- وضع السمك المشوح في القدر، ثمّ تغطية القدر وتركه يطهي لمدة عشرين دقيقة، ثمّ إخراج السمك من المرق.
- تصفية الأرز المنقوع من الماء، ثمّ أضافته الى المرق مع تغطيته إلى أنْ يتشرّب نصف كمية المرق على نار متوسطة.
- توزيع السمك على الأرز مع عدم تقليبه، ثمّ تركه على نار خفيفة لمدة ثلاثين دقيقة.
- سكب الأرز في طبق التقديم مع توزيع السمك عليه، ثمّ تزيينه بالمكسّرات المقليّة.
