طريقة حفظ الزيتون

الزيتون

يُعرّف الزيتون على أنه ثمار صغيرة تنمو على أشجار الزيتون التي تنتمي إلى مجموعة الفاكهة ذات النواة، والتي تضم أيضاً المانجو، والكرز، والخوخ، واللوز، والفستق، وغيرها، وهو من العناصر الغذائيّة المُفيدة جداً والغنيّة بمُضادات الأكسدة وفيتامين E، كما أنه يُستخدم بشكلٍ كبير في السلطات، والمُقبّلات، والساندويشات، وغيرها من الأصناف والوصفات الغذائيّة الأخرى، ومن جهةٍ أخرى تُستخرج الدهون الصحية في الزيتون لإنتاج زيت الزيتون، الذي يُعتبر من المكوّنات الأساسية في العديد من المطابخ، حيث يُستخدم بكثرةٍ في دول البحر الأبيض المتوسط، ويُمكن حفظ الزيتون وتخزينه لفتراتٍ طويلة، واستخدامه لاحقاً بعدّة طرقٍ سيتم التحدّث عنها في المقال الآتي.^[١]

طرق حفظ الزيتون

هُنالك العديد من الطرق المنزليّة البسيطة والفعّالة التي يُمكن من خلالها حفظ الزيتون، وأبرزها ما يأتي:

المُعالجة بالمحلول الملحي

تُعالج ثمار الزيتون بالمحاليل الملحيّة لحفظها أطول مدّةٍ ممكنة، وزيادة عمرها، وضمان عدم تعرّضها للتلف أو التعفّن، وتتم باتباع الخطوات الآتية:^[٢]

• تُزال سيقان الزّيتون أو أي سماد وأوساخ وأتربة عالقة بها.
• تُغسل ثمار الزيتون بالماء، ثمّ تُصنع عدّة ثقوب تتراوح بين 1-3 ثقوب في كل حبة بالاستعانة بسكّينٍ حادّة.
• توضع حبات الزيتون السابقة في وعاءٍ كبير ذو حجم مناسب ومصنوع من مادةٍ غير مطليّة بالمينا كحديد الزهر، أو النحاس، أو الألمنيوم.
• يُغمر القدر الذي يحتوي الزيتون بالماء البارد، ويوضع طبق على حافته بحيث يكون أصغر من الفتحة بقليلٍ ويُغطي الزيتون، كما يوضع ثقل فوق الطبق لإبقاء حبات الزيتون مغمورة أسفل الماء.^[٣][٢]
• تُترك ثمار الزيتون مغمورةً بالماء مدّة 3 أيام، ثم تُصفى بالمصفاة للتخلّص من الماء، ويُعاد وضعها في القدر مُجدداً.
• يُحضّر محلول ملحي يتكون من لتر من الماء و3 ملاعق ملح ويُصب في القدر فوق الزيتون.^[٢][٣]
• يُترك الزيتون مغموراً في المحلول الملحي مدّة أسبوعٍ، ثم يُصفى من جديدٍ، وتُكرر العمليّة مرتين من جديدٍ بحيث يُصبح وقت المُعالجة شهر كامل، يُضاف له 3 أيام عند النقع والتخمير في الماء البارد كخطوةٍ أولى للعمليّة.^[٢][٣]
• يُصفى الزيتون ويوضع داخل حاويات زجاجيّة، ثم يُصنع محلول ملحي يُصنع بمزج 1.5 ملعقة كبيرة من الملح مع لترٍ واحد من الماء، ويُضاف له 1/4 كوب من الخل الأبيض، ويُسكب فوق الزيتون في البرطمان.^[٢][٣]
• يُغلق البرطمان بإحكامٍ ويُخزّن في الثلاجة أو في مكان بارد حيث يُترك مدة 6 أشهر قبل فتحه للاستخدام، ويُمكن أن تستمر صلاحيّته لأعوامٍ.^[٢][٣]

صنع مخلل الزيتون

يُعتبر مخلل الزيتون الأخضر من الوصفات الشهية التي تُستخدم بشكلٍ واسع في المطابخ، لكنها تحتاج بعض الوقت لتنضج، ويُمكن تحضيرها باتباع الخطوات الآتية:^[٤]

• يُغسل الزيتون جيداً بالماء النظيف، ثم يوضع في وعاءٍ كبير يتسع للكميّة الموجودة منه.
• يُغمر الزيتون بالماء بحيث يُغطى بالكامل.
• يُستخرج الطعم المرير الموجود في الزيتون من خلال نقعه بالماء العذب النظيف مدّة أسبوعٍ كامل، ويُمكن خفقه باستخدام مطرقة خشبيّة برفقٍ، وذلك دون سحقه بعنفٍ؛ لتسريع وقت التخليل اللازم في الخطوات التاليّة، كما يُمكن ترك الثمار كاملةً وتخليلها كما هيَ.
• يُسكب الماء الذي نُقع به الزيتون بعد مرور أسبوح، ثم يُصفى ويوضع في برطمان نظيف مُحكم الإغلاق.
• توضع العناصر والمكوّنات المرغوب بها داخل وعاء الزيتون، ومنها: الثوم، وأوراق الغار، والفلفل الحار، وشرائح الليمون، أو أعشاب الكزبرة، أو بذور الشمر، أو غيرها.
• يُصب محلول ملحي في البرطمان بحيث يغطي الزيتون من الأعلى.
• توضع كميّة قليلة من زيت الزيتون فوق المحلول الملحي في البرطمان؛ لصنع طبقةٍ واقيّة تمنع وصول الهواء له.
• يُغلق البرطمان بإحكامٍ ويوضع في مكانٍ بارد ومظلم.
• يُستخدم الزيتون بحيث يكون مُخللاً خلال فترة من 2 -4 أسابيع في حال تم تقطيعه، وبعد انقضاء 4 أشهر إذا كان ثمرةً كاملة غير مُقطّعة.

تجفيف الزيتون بالملح فقط

تُستخدم هذه الطريقة بشكلٍ خاص وبنتائج أفضل للزيتون الأسود اللون، وذلك بالخطوات الآتية:^[٥]

• تُنتقى حبات الزيتون الناضجة تماماً لمُعالجتها بهذه الطريقة، وتُزال السيقان المُعلّقة بها، ثم تُشطف بالماء وتُجفف جيّداً.
• يُصنع 1-2 ثقب صغير في كل حبة زيتون باستخدام طرف سكين تقشير حاد.
• تُنشر طبقة من الملح بسمك 0.6 سم فوق قاع وعاءٍ زجاجي أو خزفي كبير يتسع لكميّة الزيتون، ثم توضع طبقة من الزيتون فوق الملح.
• تُغطى طبقة الزيتون السابقة بالمزيد من الملح، ثم يُكرر وضع طبقة جديدة من الزيتون وتُرش بالملح أيضاً ويتم المُتابعة لحين تغطيّة جميع الزيتون بالملح.
• يُترك الزيتون المُملّح في درجة حرارة الغرفة مدّة 3 أسابيع، مع وجوب تحريكه ورجّ الوعاء مرةً واحدة في اليوم، ثم إضافة المزيد من الملح له إذا لزم الأمر؛ لإبقاء الزيتون مُغطيّاً به، حيث سيبدأ بإخراج عصارته الُمرّة ويتحول الملح إلى عجينة رطبة، لكن في حال تحوّله لسائل يجب تصفيّة الزيتون وإعادة غمره بالملح كالسابق من جديد، أو يُمكن مزج الزيتون والملح في كيس من الشاش وتعليقه فوق وعاء؛ حتى تتسرب عصارة الزيتون داخله ولا تلوّث المكان.
• يُشطف الملح عن كميّة من الزيتون ويتم تذوّقها، ففي حال كان مرّاً يُترك لاستمرار المُعالجة ويّضاف الملح إليه، وفي حال ذبول الثمار وأصبحت غير مريرة الطعم أي مقبولة المرارّ، يُغسل الملح عنها وتوضع على مصفاة لتجف الثمار بحيث تُترك بضع ساعات.
• يُقلب الزيتون المملّح بملعقةٍ كبيرة من زيت الزيتون البكر، ويُخزن في برطمانات مُحكمة الإغلاق بدرجة حرارة الغرفة مدةً تصل إلى شهرٍ واحد، أو يوضع في الثلاجة مدة تصل إلى 6-12 أشهر.

تفريز الزيتون

يُمكن حفظ حبات الزيتون المُعالجة بطريقة المحلول الملحي من خلال تجميدها بالفريزر، وذلك بوضعها في الماء بحسب الكميّة المُراد تجميدها، ووضعها في مُجمّد الثلاجة، كما يُمكن وضع شرائح الزيتون المُقطّعة أيضاً في صينيّة مُكعبات الثلج وسكب الماء فوقها وتجميدها في الفريزر، حيث تُستهلك حبات وشرائح الزيتون المُجمّدة لاحقاً عن الرغبة بتناولها فقط بوضعها في وعاءٍ مُناسب وتركها لتذوب، كما يُمكن إذابتها بالميكروويف أيضاً.^[٦][٧]

المراجع

1. ↑ Adda Bjarnadottir, MS, RDN (Ice (21-5-2019), "Olives 101: Nutrition Facts and Health Benefits"، www.healthline.com, Retrieved 11-8-2020. Edited.
2. ^ ^{أ ب ت ث ج ح} LEDA MEREDITH (22-10-2019), "How to Brine Cure Olives"، www.thespruceeats.com, Retrieved 11-8-2020. Edited.
3. ^ ^{أ ب ت ث ج} How to preserve olives at home RICHARD CORNISH (26-5-2019), "How to preserve olives at home"، www.goodfood.com.au, Retrieved 11-8-2020. Edited.
4. ↑ "How to Make Pickled Olives", www.wikihow.com,19-3-2020، Retrieved 11-8-2020. Edited.
5. ↑ Leda Meredith (23-6-2019), "Dry Salt-Cured Olives"، www.thespruceeats.com, Retrieved 11-8-2020. Edited.
6. ↑ KORIN MILLER (6-11-2014), "10 Surprising Foods You Can (And Probably Should) Freeze"، stylecaster.com, Retrieved 11-8-2020. Edited.
7. ↑ Sylvia Cini, "How to Freeze Black Olives"، www.leaf.tv, Retrieved11-8-2020. Edited.