طرق حفظ العصائر

العصائر

تعد العصائر من أكثر المنتجات المستخرجة من الفواكه انتشاراً، وهي تتكون من الفواكه والخضروات بشكل أساسي، ومن مواد كالماء والسكر والمنكهات ومواد أخرى بشكل ثانوي، ولذلك تنتشر في الأسواق ويصنع في المنازل أنواع من العصائر تختلف حسب تركيب كل منها، فهنالك عصائر الفاكهة الطازجة والتي تتكون من الفواكه والخضراوات فقط، دون أي إضافات أخرى وتحتفظ باللب الخاص بها لتعطي قواماً كثيفاً للعصير، إضافةً إلى نكتار الفاكهة وهو العصير الذي يحتوي على لب الفاكهة وتجرى عليه بعض العمليات لتطيل فترة حفظه وتضاف له بعض المواد لتحسين نكهته، كذلك بقية الأنواع مثل العصير الخالي من اللب والعصير المركز وشراب الفاكهة، والتي تختلف في مدة صلاحيتها وطريقة حفظها ومكوناتها.^[١]

طرق حفظ العصائر

للحصول على أفضل النتائج لحفظ عصير الفاكهة أو الخضار الطازج بعد شرائه أو تحضيره، يمكن إتباع الخطوات التالية:^[٢]

طريقة التبريد

يمكن الإحتفاظ بعصير الفاكهة أو الخضار الطازج في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام بحدٍ أقصى، بشرط وضعه في وعاء محكم الإغلاق وحفظه في وعاء زجاجي داكن اللون؛ لتجنب تعرض العصير للضوء والأكسجين قدر الإمكان وبالتالي إبطاء عملية التأكسد، ويفضل إستهلاك العصير الطازج في أقرب وقت ممكن؛ للحصول على الفائدة القصوى من العناصر الغذائية للمكونات، إضافةً لطعم العصير الذي يكون مذاقه الأفضل وقت عصره ويتغير مع مرور الوقت.

طريقة التفريز

في محاولة لإطالة مدة صلاحية العصيريمكن الإحتفاظ بالعصير الطازج في الفريزر لمدة تتراوح بين الشهرين إلى ثلاثة أشهر، كما يفضل في الدرجة الأولى أن يحفظ العصير في وعاء زجاجي أو أي وعاء آخر يصلح للتفريز، مع ترك مسافة بوصة واحدة بين العصير وبين قمة الوعاء؛ للسماح للسائل بالتوسع خلال عملية التجمد مما يقلل من إحتمالية انفجار الوعاء خلال تجمده، ويمكن استخدامه في ما بعد من خلال تركه في الثلاجة لعدة ساعات حتى يذوب بشكل كامل أو جزئي، يمكن أيضاً تجميد بعض العصائر بطريقة أخرى مثل مكعبات عصير الليمون، حيث يوضع العصير في قالب المكعبات الثلجية ويفرز، وعند الحصول على مكعبات من عصير الليمون المثلج توضع المكعبات في كيس بلاستيكي في الفريزر وتستخدم بالمقدار المطلوب وحسب الحاجة لها.

طريقة البسترة

يمكن حفظ العصير من خلال القيام بعملية البسترة لمدة طويلة قد تصل إلى ستة شهور أو أكثر، حيث يقسم العصير إلى دفعات صغيرة، وتوضع كل دفعة على حدا في طنجرة على النار، ويتم ضبط درجة الحرارة على (185 درجة فهرنهايت أو 85 درجة مئوية)، وتترك الطنجرة على نار هادئة مع الحرص على عدم وصول الحرارة لمرحلة الغليان، وبعدها تنقل الطنجرة وتوضع في حمام مائي بارد تتواجد فيه مكعبات الثلج لتبريد درجة حرارة العصير بأقصى سرعة، ومن ثم حفظه في أوعية محكمة الإغلاق بعد تبريده بالكامل وحفظه في الفريزر، ويفضل أن تكون الأوعية عبارة عن برطمانات زجاجية أو أي أوعية أخرى تصلح للتفريز وأن لا يعبئ الوعاء كاملاً، بل تترك مسافة مقدارها بوصة واحدة بين العصير وبين قمة الوعاء.

طريقة التعليب

لحفظ عصير الفواكه أوالخضروات لمدة طويلة قد تصل لعام أو أكثر يمكن استخدام طريقة التعليب، حيث تتمحور هذه الطريقة حول إجراء عمليات معالجة للعصير تقلل من مسببات إفساده وتلفه، ومن ثم وضعه في وعاء مغلق الإحكام لإطالة مدة صلاحيته لأطول مدة ممكنة، وتختلف هذه الطرق بحسب نوع الفاكهة أو الخضار المراد حفظها، فالعصائر الحمضية التي تتكون من الليمون أو الطماطم على سبيل المثال، يمكن وضعها في علب زجاجية وإغلاقها ووضعها في حمام ماء مغلي لتعليبها، أما العصائر المكونة من الخضار والأطعمة غير الحمضية أو قليلة الحموضة فيجب وضعها في أوعية زجاجية مغلقة الإحكام، ثم تعليبها باستخدام آلة التعليب التي تقوم على مبدأ ضغط الهواء ورفع درجة الحرارة، وقد تختلف طريقة التخزين بحسب كل نوع من أنواع المواد الغذائية المستخدمة.

نصائح لتجنب فساد العصائر

هناك العديد من العوامل التي تزيد من احتمالية تأكسد العصائر أو فسادها، وفيما يلي نصائح لتجنبها:

• يفضل استخدام الفواكه أو الخضراوات الطازجة بأكبر قدر ممكن، فكلما كانت هذه المنتجات طازجة أكثر كلما زادت مدة صلاحية العصير الناتج منها.^[٣]
• يمكن استخدام بعض أوراق النعناع لتقضي على البكتيريا التي قد توجد في العصير، إضافةً إلى قدرتها على امتصاص أي رائحة قوية موجودة فيه، كما أنها تضيف مذاقاً لذيذاً لمختلف أنواع العصائر بشرط عدم الإكثار منها.^[٣]
• يفضل عدم ترك العصائر المبردة خارج الثلاجة وفي حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين لتجنب فسادها؛ ويعود السبب في ذلك إلى تجنب إتاحة الفرصة للبكتيريا التي قد تكون مصاحبة للفواكه والخضروات التي تم عصرها بالتكاثر بشكل أكبر، وبالتالي التسبب في جعل العصير غير صالحاً للشرب.^[٤]
• تغسل كافة الأدوات المتعلقة بعملية العصر قبل استخدامها، كذلك تغسل جيداً الفواكه والخضروات المراد عصرها للتخلص من أي بكتيريا أو مواد كيميائية أو مبيدات حشرية قد تتواجد على القشرة الخارجية لهذه المنتجات.^[٥]
• تُبرد الفواكه أو الخضروات المراد عصرها لتصل 10 درجات مئوية، لينخفض نشاطها الإنزيمي؛ الذي يشكل أحد مسببات عملية التأكسد بمقدار النصف تقريباً، باستثناء المنتجات شبه الاستوائية، كالموز والفراولة والمانجو والأفوكادو؛ لأن تبريد هذه المنتجات يؤدي إلى التقليل من جودة مذاقها.^[٦]
• تضاف بعض المواد الحافظة الطبيعية للعصير للحفاظ على لونه ونكهته الطبيعية الطازجة، كالمنتجات الحمضية الغنية بفيتامين سي والتي تقلل من عملية التأكسد بنسبة كبيرة، إضافةً للعسل الطبيعي والمنتجات التي تحتوي على فيتامين إي.^[٦]
• يفضل تصفية العصير من اللب؛ لأنَّ لب الفواكه أو الخضروات يحتوي على الأنسجة التي تتفاعل معها الإنزيمات مسببةً اللون البني للعصير.^[٦]

المراجع

1. ↑ Paul Singh, Mark R. McLellan (17-3-2016), "Fruit processing"، www.britannica.com, Retrieved 10-7-2020. Edited.
2. ↑ Heidi Strawn (18-1-2016), "Storing and Preserving Extracted Fruit and Vegetable Juice"، www.hobbyfarms.com, Retrieved 10-7-2020. Edited.
3. ^ ^{أ ب} Compu Kitchen (3-7-2019), "Just How Long Does Homemade Juice Last?"، www.compukitchen.com, Retrieved 7-8-2020. Edited.
4. ↑ "How should I store unpasteurized fruit juice?", ask.usda.gov,17-7-2019، Retrieved 7-8-2020. Edited.
5. ↑ Monica Purmalek, "6 Things You Need to Know About Juicing Your Veggies"، www.center4research.org, Retrieved 7-8-2020. Edited.
6. ^ ^{أ ب ت} MC (8-1-2015), "Keeping it Fresh: Make Your Juice Last Longer"، www.modernistcuisine.com, Retrieved 12-7-2020. Edited.