طريقة حفظ الخضروات

تجميد الخضراوات

تقع الخضراوات ذات الحمضيّة القليلة ضمن قائمة الخضراوات المُختارة للتجميد، وتطبق هذه العمليّة من خلال البدء بسلق الخضار المرغوب تجميدها في ماء مغلي لبعض الوقت، ويُفيد ذلك في منع الإنزيمات من التّأثير على لون الخضار أو نكهتها أو المغذّيات الموجودة فيها، إلى جانب تعقيمها من الكائنات الدّقيقة الموجودة على سطحها، وبعد السّلق تُغمر الخضار في الماء المثلّج بسرعة حتّى لا تستوي، ثُم تجفف على المناديل الورقيّة، يتبع ذلك تفريزها بشكل مُحكم لمنع الاتّصال مع الهواء.^[١]

تجفيف الخضراوات

يُعدّ تجفيف الخضراوات أحد الطّرق القديمة الّتي تُستخدم لحفظها، وتقوم هذه الطّريقة على التخلّص من الرّطوبة الموجودة في الخضار بهدف منع فسادها أو تسوّسها، وتعتمد بذلك على تعريض الخضراوات لدرجة حرارة عالية دون طهيها ودون التأثير على لون الخضار ونكهتها وملمسها، ووجود دوران جيّد للهواء في منطقة التجفيف، مع مراعاة أن يكون هواءاً جافّاً؛ لتتوفر فيه القدرة على استيعاب وامتصاص الرّطوبة الناتجة من الخضراوات، ومن الجدير بالذّكر أن الانتباه لدرجة الحرارة أمر مهم في هذه العملية؛ فدرجة الحرارة المنخفضة قد لا تُساعد في تعقيم الخضار من الكائنات الدّقيقة، بل قد تسمح بتكاثرها وفساد الخضراوات قبل تجفيفها، والحرارة شديد الارتفاع قد تُسبب صلابة سطح الخضار وبالتالي صعوبة تسرّب الرطوبة منها وإعاقة عمليّة التجفيف.^[٢]

القواعد العامة لحفظ الخضراوات

تتبع عمليّة حفظ الخضراوات لبعض القواعد الأساسيّة، ومنها ما يأتي:^[٣]

• الحرص على عدم تخزين الخضراروات والفواكه معاً؛ فالفاكهة تفرز مادّة الإيثيلين الّتي تُسرّع من عمليّة النضج وبالتّالي قد تُسبّب تلف الخضراوات المحيطة بها بشكل سريع.
• عند شراء الخضار يجب فك الأربطة أو المطّاطات الّتي تربطها وتقطيع أي أطراف، وترك ما يُقارب 2.5 سم منها فقط لحماية الخضراوات من الجفاف، وذلك قبل تخزينها.
• حفظ الخضراوات في أكياس أو حافظات تحتوي على ثقوب للسّماح بتدفق الهواء إليها.
• عدم تكديس الخضراوات فوق بعضها عند حفظها بالثّلاجة؛ لعدم التسبّب في تعفّنها.
• تُنقع الخضار الورقيّة وتغسل في حوض ماء قبل حفظها، بينما لا تُغسل الأعشاب الطريّة والفطر حتّى وقت استخدامها.

المراجع

1. ↑ "How To Freeze Fruits And Vegetables", www.allrecipes.com, Retrieved 25-5-2018. Edited.
2. ↑ P. Kendall, P. DiPersio, J. Sofos, "Drying Vegetables"، www.colostate.edu, Retrieved 25-5-2018. Edited.
3. ↑ Cambria Bold (19-5-2018), "The Kitchn's Guide to Storing Fruits and Vegetables"، www.thekitchn.com, Retrieved 25-5-2018. Edited.