محتويات
الطبيعة الكيماوية للأغذية
تنتشر في الأسواق الكثير من المنتجات الغذائية والعصائر والحلويات المضاف إليها المواد الكيماوية الغذائية المأخوذة من مواد طبيعية، والتي تؤثر على صفاتها الأساسية، والتي تقاس من خلال جودة الغذاء، ويكون التصنيع الغذائي كلياً أو جزئياً لهذه المنتوجات، مما تحافظ على جاذبية المنتج ومظهره ونكهته.
أنواع المضافات الغذائية
المواد الحافظة
تحفظ المواد الحافظة الطعام لفترة أطول من غير تلف، ومن أمثلتها التقليدية: ملح الطعام، والسكر، والخل، أما الكيماوية فيرمز لها بـ E200-299، وتضاف من أجل تثبيط أو منع نمو البكتريا.
المواد المعطرة
توجد العديد من المواد المعطرة بكثرة سواء كانت مصنعة أو طبيعية، وتستخدم كمواد معطرة في صناعة الأطعمة، وتضاف بالغالب بتركيز منخفض؛ حيث يصل إلى أجزاء من المليون.
مضادات الأكسدة
تؤخر مضادات الأكسدة أو تمنع فترات التغير الكيميائي التي تحدث نتيجة تفاعل الأكسجين مع الدهون أو الزيوت، بالإضافة إلى الفيتامينات الذائبة في الدهون التي تسبب التزنخ، والتزنخ يجعل الغذاء فاسداً ومضراً لصحة الإنسان، وبمز لها بـ E ويتبع الرمز أرقام من 300-399، كما أنها تضاف إلى الفاكهة المجمدة لمنع أكسدتها.
المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة
تحتل درجة الحموضة في الأطعمة قدراً مهماً في إعداد وصناعة العديد من المأكولات، ويرمز لها بالأس الهيدروجيني (pH)، ويؤثر على قوام الغذاء ولونه ورائحته.
المواد المبيضة والمساعدة على النضج
يميل الطحين إلى اللون الأصفر، ومع فترة التخزين الطويلة ينضج ويصبح لونه أبيض، ولكن مع إضافة المواد المبيضة والمساعدة على النضج تقل نفقات التخزين، وبالتالي تجنب إصابة المخزون بالحشرات والقوارض.
المواد الملونة
تستخدم المواد الملونة كثيراً في صناعة الغذاء، سواء كانت مواد ملونة طبيعية أو مصنعة؛ فإذا اختفى اللون الطبيعي للمنتج الغذائي أثناء صناعته، فإن مصانع الأغذية تضيف المادة الملونة له، والتي تجعل الأطعمة أكثر جاذبية.
عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلظة للقوام
تمزج عوامل الاستحلاب مواد لا يمكن أبداً مزجها سوياً؛ مثل: الماء والزيت، وبالنسبة إلى المواد المثبتة فهي تمنع فصل أحدهما عن الآخر مرة أخرى، أما المواد المساعدة على الرغوة فهي تمزج السوائل مع الغازات؛ مثل: المشروبات الغازية، أما المواد المغلظة للقوام فهي تستخدم في صناعة وإعداد الحلويات والكيك والبوظة؛ حيث تحسن قوامها ومظهرها، وتزيد حجمها، ويرمز لها بـ E، ويتبعها أرقام من 400-499.
المواد المحلية
تضاف مواد التحلية الاصطناعية؛ مثل: الأسبرتام والسكارين بكثرة في صناعة الأطعمة كبديل عن السكر العادي؛ لأنها تتميز بعدم تأثيرها على تسوس الأسنان، وبانخفاض السعرات الحرارية.
