الطاحن
الطاجن هو اسم آنية مصنوعة من الفخار وهي أكلة شعبيّة تقليديّة في كلّ من المغرب والجزائر، ويتكوّن إناء الطاجن من جزئين القاعدة والغطاء الذي يكون على شكل قبة مخروطيّة توضع على القاعدة عند بدء الطهي، وهو مصمم بهذا الشكل ليدفع المرق المتبخر إلى القاع، أما الأكلات التي يتم تحضيرها في الطاجن فهي تحتوي في العادة على اللحم والدجاج.
طريقة الطبخ في الطاجن
إنّ الطبخ في آنية الطاجن يكون على نار هادئة لساعات عديدة، وبهذه الطريقة يطبخ اللحم حتّى ينفصل العظم عنه من نضوجه، وتمتزج نكهات المكوّنات بعضها ببعض بطريقة فعالة، ويتم وضع مكوّنات الطبخة كلها مع بعضها نيئة في الطاجن قبل وضعه على النار مع إضافة البهارات كاملة؛ لأنّ الأكلة بعد وضعها على النار لعدة ساعات ستكون جاهزة بدون الحاجة إلى خطوات طويلة لإعدادها، ومن أطباق الطاجن المعروفة الدجاج بالليمون، وكريات اللحم والطماطم (الكفتة)، والمروزية وهي عبارة عن لحم الحمل والزبيب واللوز.
طاجن اللحم بالزعفران
المكوّنات
- كيلوغرام من لحم الغنم أو العجل المقطع إلى مكعبات.
- حبة مقطعة إلى قطع صغيرة من البصل.
- فصان من الثوم.
- مكعبات مشكلة من الخضار: بندورة، وفلفل رومي ملوّن، وبطاطا، وجزر، وقرع، أو أي خضار أخرى يفضلها الشخص.
- ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
- ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- عودان من القرفة.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملح حسب الرغبة.
- ملعقة صغيرة من الزيت ويمكن استبدالها بقطع من الشحم.
- ربع ملعقة صغيرة من الزعفران.
- فلفل حار حسب الرغبة ويمكن الاستغناء عنه.
طريقة التحضير
- سكب الزيت في إناء الطاجن حتّى يسخن أو وضع قطع الشحم حتّى تذوب، ثمّ إضافة البصل والثوم مع التحريك حتّى يذبلا.
- إضافة قطع اللحم ونصف كمية الزعفران إلى البصل والثوم وتركه دون تحريك، وتغطية الطاجن لمدة عشر دقائق على نار متوسطة.
- إضافة القرفة المطحونة وأعواد القرفة، والبهارات المشكلة، والفلفل الأسود إلى اللحم بعد تغير لونه وتخرج منه المرقة، وتركه دون تحريك وتغطيته لمدة ربع ساعة تقريباً.
- وضع الكميّة المناسبة من الملح إلى اللحم مع التحريك حتّى تمتزج جميع النكهات.
- ترتيب الخضار فوق اللحم بدءاً بالبطاطا أوّلاً؛ لأنّها تأخذ وقتاً أطول للنضوج، ثمّ باقي الخضار بشكل عشوائيّ.
- إضافة الكميّة المتبقيّة من الزعفران فوق الخضار، ثمّ تغطية الطاجن وتركه لمدة نصف ساعة تقريباً على نار متوسطة إلى هادئة.
- خفض الحرارة بعد مضي النصف ساعة، وترك الأكلة لمدة ثلاثين أو أربعين دقيقة أخرى حتّى تذبل الخضار.
- إزالة الطاجن عن النار وتزيينه بالكزبرة عند التقديم.
