الأجبان
تعتبر الأجبان من الأصناف الغذائيّة التي يتمّ إعدادها من حليب الأغنام أو الأبقار بعدّة طرقٍ مختلفة تتمّ بتسخين الحليب للوصول إلى وسطٍ دافئ يُساعد على تفاعل البكتيريا النّافعة لتبدأ مرحلة التّخثُّر وفصل المصل وانتهاءً بعمليّة التّجبُّن، كما تتعدّد أنواع الجبن ولكلِّ نوعٍ طريقة إعداد تختلف عن الأخرى، اخترنا لكم طريقة عمل الجبنة بالمنفحة لنقدّمها بخطواتٍ سهلة.
المنفحة
هي عبارة عن مادةٍ تُضاف للحليب تُساعد في تخثُّرة وتجبُّنه وفصل المصل الزّائد، ويتمّ استخراجها من أمعاء العجول الصغيرة بعد غسلها وتجفيفها ومعالجتها بطرقٍ معيّنةٍ مع إضافة مكوناتٍ أخرى ، كما تحتوي المنفحة على إنزيم الرّنين الذي يُخثّر الحليب بدرجةٍ كبيرةٍ وسريعةٍ ويُكسبها قواماً صلباً، وتتواجد إمّا كأقراصٍ دائريةٍ أو على شكل بودرة، يتمّ إذابتها بقليلٍ من الماء وتُضاف أثناء إعداد الجبن.
إعداد الجبن بالمنفحة
المكوّنات
- عشرة كيلو جرام من الحليب كامل الدّسم، وتكفي كمية الحليب لإعداد اثنا عشر قرصٍ من الجبن الحلُّوم الأبيض، ويُفضل استخدام الحليب كامل الدّسم والابتعاد عن الحليب خفيف أو منزوع الدّسم.
- كوب أو كوبان من كريما الخفق الخاصّة بالطبخ، كما يمكن الاستغناء عنها.
- قرص من المنفحة.
طريقة التحضير
- يُوضع الحليب المبستر في قدرٍ كبيرٍ من السّتانلس، ويتمّ تسخينه ليصل إلى 20-26 درجةً مئويةً، تُقاس درجة حرارة الحليب في ميزان الحرارة الخاصّ بالطّبخ أو باستخدام طرف الأصبع ويتمّ العدّ لعشرة لمعرفة مدى تحمّل حرارة الحليب، يجب الحرص على ألّا يصل الحليب لدرجة الغليان والّا يكون بارداً، فحرارته المناسبة هي سرّ نجاح تخثُّر الجبن.
- يُوضع قرص المنفحة في نصف كوبٍ من الماء البارد ويتمّ تذويبه وإضافته للحليب أثناء وصوله لدرجة الحرارة المناسبة.
- يُبعد القدر عن النّار عند بداية تخثُّر الحليب بشكلٍ كامل.
- يُنتشل الجبن المتخثّر في مصفاةٍ ناعمة ويوضع بقدر آخر، ويتم التّخلص من المصل.
- يُوضع الجبن في قطعةٍ من الشاش الخاصّ لتشكيل الجبن ويُلفّ على شكل صرّةٍ وتُوضع في صينيةٍ كبيرة، ويُوضع عليها ثقلٍ خشبي ليخرج ما تبقّى من المصل.
- تُشكّل الجبن باليد لتكون على شكل مربع، وتتمّ هذه الخطوة بلطف، ثمّ يُغطّى ويُلفّ بالشّاش مرةً أخرى ويُوضع في الصّينية ويُوضع فوقه الثّقل، يجب الحرص على لفِّ الشّاش جيداً حتّى لا تحصل أيِّ انثناءاتٍ تؤثّر على مظهر الجبن الخارجي.
- يُنزع الشاش عن الجبن بعد التخلّص من كميّة المصل، ويُرشّ الجبن بالملح الخشن من جميع الجوانب ويُقطّع ويُحفظ بالبرّاد، يُساعد الملح على حفظ الجبن لفترة شهرٍ تقريباً، ويُكسبه نكهةً مميزة.
- يُقدّم الجبن على وجبات الإفطار مع شرائح الطّماطم والزّيتون والمقبّلات المختلفة.
- يمكن استخدامه في إعداد الحلويّات قبل مرحلة التمليح.
