الأجبان
تُعدّ الأجبان بكافّة أنواعها وألوانها وأصنافها من ألذّ وأشهى المأكولات التي تُستخدم في كلّ أنحاء العالم؛ فلا تكاد تخلو مائدةٌ من نوعٍ واحدٍ على الأقل من أنواع الجبن. هناك أجبان توضع في طبقٍ، ويضاف إليها الزيت، ومنها ما يُدهن في ساندويشاتٍ، ومنها ما تُضاف إلى بعض الأكلات مثل البيتزا والمعكرونة وبعض أنواع السَّلطات، ومنها ما تُقلى بزيت الزيتون، إلى غير ذلك من طُرق الإعداد والتقديم للجبنة حسب الرغبة وعادات الطهي.
صناعة الجبن من أقدم الصناعات التي عرفها الإنسان وخصوصاً من كان يمتلك الماشية؛ فكانت تجارة الأجبان تُدِّر عليه الربح الوفير؛ ومن أقدم أنواع الجبنة المُصنعة يدويّاً الجبنة البيضاء أو التي تُعرف أيضاً بالجبن البلديّ.
صنع الجبن البلدي
المكوّنات
- حليب طازج كامل الدسم.
- منفحة، وكلوريد كالسيوم، وملح طعام.
- قِدر، وشاش، وقماش أبيض، وميزان حرارة.
طريقة التحضير
- صفّي الحليب الطازج بواسطة قطعة من الشاش للتخلّص من بقايا الشَّعر والشوائب العالقة به بسبب الحلب.
- ضعي الحليب في قِدرٍ على النار إلى أن تصل درجة الحليب إلى 72°م لمدّة عشرين دقيقةً، وهو ما يُعرف علمياً ببسترة الحليب؛ وتُقاس درجة الحرارة بواسطة الميزان الحراريّ.
- برّدي الحليب بشكلٍ مفاجىء إلى درجة حرارة 35°م؛ وذلك عن طريق وضعه في ماءٍ باردٍ به بعض مكعّبات الثلج.
- أضيفي المنفحة إلى الحليب بمقدار نقطة واحدة لكلّ كيلو جرام واحد من الحليب بعد تبريده- المنفحة تُساعد على تخثير الحليب وتُباع في الصيدليات البيطرية-.
- أضيفي كلوريد الكالسيوم بمقدار 0.3 غرام لكلّ كيلو جرام من الحليب؛ لزيادة سرعة التجبّن.
- قلّبي الحليب مع الإضافات جيداً، ثمّ اتركيه لمدة ساعة.
- ابدئي بتقطيع الحليب الخاثر إلى مربعات صغيرةٍ من أجل كبسه وتخليصه من مصل الحليب.
- لفّي كلّ مربع جبنة بقطعة قماش بيضاء ونظيفة، وقومي بكبسها، ويمكن وضع جميع المُربعات في صينيةٍ ووضع ثقل فوقها ليخرج المصل منها؛ مع استمراريّة ازاحة المصل الناتج حتى تجف مربّعات الجبن تماماً.
- أزيلي قطع القماش عن مربّعات الجبنة، واغمسي كلّ مربعٍ في ملح الطعام من كافّة أوجهه، ثمّ ضعي الجبن مرصوصاً إلى بعضه البعض في الثلاجة.
- إذا كانت كميّة الجبن البلديّ كبيرةً؛ يمكن الاحتفاظ بها لمدّةٍ أطول من خلال وضعها في محلول ملحي على النحو التالي:
- أضيفي الملح إلى الماء المغلي بمقدار كيلو جرام من الملح لكلّ عشرة لترات من الماء، ثمّ ضعي مربّعات الجبنة في الماء المغلي العالي تركيز الملح، واتركيه يغلي لمدّة عشر دقائق.
- أضيفي إلى الماء أثناء الغليان المستكة للنكهة.
- أخرجي مربّعات الجبن وضعيها في صينيّة، وقومي بتقسيمها إلى مربّعاتٍ وشرائح سميكةٍ أو حسبما ترغبين.
- رُصّي الجبن في وعاءٍ زجاجيٍّ كبيرٍ، ثمّ أضيفي عليه الماء الّذي تم غلي الجبن به بعدما يبرد.
