محتويات
التعليب
يعتبر التعليب من الوسائل المستخدمة لحفظ الأطعمة، بحيث تخزن معقمة ومحكمة الإغلاق لفترات أطول، وقد تمّ استخدام هذه التقنية للمرة الأولى في العام 1804م، وذلك عندما لاحظ "نيكولاس آبرت" وهو أحد الطباخين الفرنسيّين أنّه يممكن حفظ الشوربات وبعض أنواع الفواكه في علبٍ موضوعةٍ في ماءٍ مغلي، ومن ثمّ تطورت هذه التقنية في السنوات اللاحقة، وأصبحت هناك العديد من الشركات المتخصصة في التعليب، والتي سنعرفكم على أهمّ المراحل التي تمر بها في هذا المقال.
مراحل تعليب الغذاء
تجهيز المواد
- اختيار المواد الغذائية الجيدّة، حيث يتم اختيارها من خلال معايير وشروطٍ محددة.
- وضع المواد الغذائية في المخازن، مع الحرص على تهويتها بشكلٍ جيّد، وذلك لمنع ارتفاع درجة حرارتها.
- الفرز الأولي: يتم فرز المواد الغذائية بشكلٍ جيّد، وذلك للتخلص من الثمار غير الناضجة والتالفة.
النقع والغسيل
يتم في هذه المرحلة نقع وغسل المواد الغذائية بشكلٍ جيّد، وذلك للتخلص من الأتربة والأوساخ العالقة عليها، وهناك ثلاث أنواع متبعة لغسيل المواد الغذائية وهي كما يأتي:
- الغسيل بواسطة اليد: يتم اعتماد هذه الطريقة في حال كانت المواد الغذائية قليلة.
- الغسيل بالرج أو التحريك: يتم وضع المواد الغذائية في إناء واسع مملوء بالماء، ثم تتم إضافة المواد الغذائية وغسلها وتقليبها جيداً للتخلص من الأوساخ العالقة عليها، ويتم اعتماد هذه الطريقة عند تنظيف الأعشاب المختلفة مثل: السبانخ، والملوخية وغيرها.
- الغسيل بالرش: يتم وضع المواد الغذائية في إناء، ثم رشها جيداً بواسطة أنانبيب الماء المثقوبة.
الفرز الثاني
*الفرز الثانوي: تتم في هذه المرحلة إزالة الثمار التالفة.
- الإعداد والتجهيز: يتم في هذه المرحلة هرس بعض المواد الغذائية مثل: القرع أو العنب، أو إزالة الغشاء الخارجي عن البعض الآخر مثل: البازيلاء، وجوز الهند وغيرها.
تقشير المواد الغذائية
ذلك حسب نوعها وصنفها، وهناك ثلاث أنواع متبعة للتقشير وهي كما يأتي:
- التقشير بواسطة اليد: ويتم اعتماد هذه الطريقة لتقشير بعض الفواكه مثل: الخوخ، والتفاح.
- التقشير بالحك: يتم اعتماد هذه المرحلة بحك الغشاء الخارجي للمواد الغذائية وإزالته بالماء، ويتم اعتماد هذه المرحلة لتقشير البطاطا على وجه الخصوص.
- التقشير بواسطة البخار: يتم في هذه الطريقة وضع المواد الغذائية في البخار، وتركها لمدة من الزمن، ثم رفعها عن النار، ورشها بالماء البارد.
- التقشير بالماء الساخن: يتم في هذه الطريقة وضع المواد الغذائية في الماء الساخن، وتركها لمدة لا تتجاوز الدقيقة الواحدة، ثم رفعها عن النار، ووضعها في الماء البارد.
- التقشير باللهب: يتم وضع المواد الغذائية على لهب النار، وتركها حتى تصبح قشرتها الخارجية طريّة، ويتم اعتماد هذه الطريقة على وجه الخصوص لتقشير البصل.
- التقشير بالزيت: يتم وضع المواد الغذائية في الزيت الساخن، وتركها حتى تصبح قشرتها الخارجية طريّة، ويتم اعتماد هذه الطريقة على وجه الخصوص لتقشير الفلفل الحار أو الفلفل الرومي.
- التقشير الميكانيكي: يتم تقشير المواد الغذائية بواسطة سكينة حادة.
- التقشير القلوي: يتم وضع المواد الغذائية في الماء الساخن، وتركها لمدة من الزمن، ثم رفعها عن النار، ووضعها في محلول هيدروكسيد الصوديوم، ويُفضّل أن يكون مركزاً بنسبة 2% للفواكه، و 10% للخضار.
التعبئة والتغليف
- السلق: يتم في هذه المرحلة وضع المواد الغذائية في الماء الساخن على النار، وتركها حتى تنضج، وتستخدم هذه الطريقة لتعقيمها بشكلٍ كامل من الجراثيم والأوساخ.
- التعبئة: يتم في هذه المرحلة وضع المواد الغذائية في علب مخصصة، وتختلف طرق التعبئة، إذ يُمكن أن تُعبئ كاملة أو مُقطعة، أو مُضافاً إليها بعض النكهات، أو المواد الحافظة.
- التفريغ: يتم في هذه المرحلة تسخين العلب جيداً، للتخلص من الهواء الموجود فيها، بالإضافة إلى التخلص من البكتيريا والجراثيم العالقة.
- الإغلاق: تعتبر هذه المرحلة هي أكثر مرحلة مهمة في عملية التعليب، حيث يتم فيها إغلاق العلب بإحكام.
