عمل جبنة الحلوم
المكوّنات
- أربعة لترات ونصف من الحليب غير المبستر.
- باكيت من محرض القشطة أو ربع ملعقة صغيرة من محرض الميسوفولي.
- ربع ملعقة صغيرة من المنفخة السائل القوي.
- أربعة عشر غراماً من الملح.
- نعناع مجفف -اختياري-.
- ثلاثة أثمان الملعقة الصغيرة من كلور الكالسيوم.
- ثمن ملعقة صغيرة من حمض السيتريك.
المعدات اللازمة
- جهاز ثيرموميتر.
- سكين.
- ملعقة كبيرة.
- مصفاة كبيرة.
- قالب جبنة.
- قماشة تصفية الجبن.
طريقة التحضير
- سكب الحليب في قدر وضع القدر في مغسلة أو قدر مليء بالماء الساخن وتركه حتى ترتفع درجة حرارته 30-31 مئوية.
- إضافة المحرض وقلبه، ثمّ إضافة كلور الكالسيوم في حال استخدامه وقلبها جيداً.
- إضافة ربع ملعقة صغيرة من المنفخة مذوبة في ربع كوب من الماء.
- ترك الحليب مع المكوّنات مدة خمس عشرة إلى أربعين دقيقة حتى يكثف الحليب (لا ضرر إن قلّت درجة حرارة الحليب قليلاً في هذه الأثناء).
- ترك الخثارة ترتاح مدة ثلاث إلى خمس دقائق ثمّ تقسيمها إلى مربعات بقياس سنتميران إلى أربعة سنتمترات بواسطة سكينة طويلة.
- تحريك الخثارة برفق وارفع درجة الحرارة إلى 38-40 مئوية خلال فترة عشرين إلى ثلاثين دقيقة مع التقليب كل ثلاث إلى خمس دقائق (درجة الحرارة الأعلى تؤدي إلى جفاف الجبنة أكثر).
- ترك الخثارة ليرتاح لمدة خمس دقائق تقريباً في المصل.
- إخراج المصل من القدر بواسطة كوب أو مغرفة كبيرة حتى تتمكن من رؤية الخثارة بالأسفل، ثمّ رفع درجة حرارة المصل إلى الخمس وثمانين إلى التسعين مئوية (لا تدعها تغلي).
- نقل الخثارة إلى القالب للتصفية مع الضغط عليها قليلاً باليد، وفي حال صنع أكثر من قالب يجب وضعها فوق بعضها وضع فوقها وزناً.
- تسخين أقراص الجبنة في المصل الساخن مدة ثلاثين إلى أربعين دقيقة مع الحفاظ على درجة حرارته بين الثمانين والتسعين مئوية للفترة اللازمة لطهي جبنة الحلوم، مع الحرص على ألا تغوص الأقراص إلى قاع القدر حتى لا تلتصق به.
- إخراج الجبنة من القدر عندما تطفو على السطح، وتركها تبرد لثوانٍ في ماء بارد ثمّ تصفيتها.
- ترك الجبنة حتى تفتر حرارتها قليلاً، وقبل أن تبرد تماماً يجب فردها بيديك حتى تصبح مستوية قليلاً.
- رش أقراص الجبنة بالملح من الجهتين.
- تغطية سطح الجبنة بالنعناع المجفف بالكامل، وطوي القرص والضغط عليه برفق حتى يبرد.
