أفضل طريقة لعمل الكوارع

فتة الكوارع

المكونات

• إثنتا عشرة قطعة من أقدام الغنم.
• عودان من القرفة.
• حبتان من البصل.
• عشر حبات من الهيل.
• خمس قطع من ورق الغار.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل.
• ملعقتان كبيرتان من السمن.

مكونات الأرز:

• كوبان من الأرز قصير الحبة.
• ملعقتان كبيرتان من السمن.
• ثلاثة أكواب من الماء.
• ملعقة صغيرة ونصف من الملح.
• ثلاثة أرغفة من الخبز، مقطعة ومقلية.

مكونات الطبقة العلوية:

• ستة فصوص من الثوم المهروس.
• أربعة أكواب من لبن الزبادي.
• أربع ملاعق كبيرة من الطحينة.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من النعناع المجفف.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
• ربع كوب من الصنوبر.

طريقة التحضير

• تنظيف الكوارع وإزالة الشعر من القدم بشويها على اللهب.
• غسل المقادم عدة مرات بالماء ودعكها بالطحين والملح لتنظف وغسلها بالماء جيداً.
• وضع المقادم في قدر على النار وغمرها بالماء وإضافة ملعقة صغيرة من الملح وترك الماء يغلي لمدة عشر دقائق ثم التخلص منه.
• غمر المقادم مرة أخرى بالماء، وإضافة القرفة، البصل، الهيل، الغار، الملح، الفلفل، وتركه يغلي لعدة ساعات إلى أن تنضج جيداً وينفصل اللحم عن العظم.
• تصفية المرق والاحتفاظ به ساخناً، ومن ثم نزع اللحم عن العظم والتخلص من العظم.
• تسخين القليل من السمن في مقلاة واسعة، وإضافة اللحم وتقليبه ليتحمر ثم إضافة كوب من المرق إليه وتركه على نار هادئة.

تحضير الأرز:

• غسل الأرز عدة مرات ونقعه بالماء مع إضافة ملعقة كبيرة من الملح وتركه على النار لمدة أربعين دقيقة.
• وضع السمن في قدر آخر على نار متوسطة ثم إضافة الأرز وتقليبه ليصبح لونه شفاف.
• إضافة الملح والماء، وتركه يغلي خمس دقائق ثم خفيف النار وتغطية القدر وتركه إلى أن ينضج الأرز.

تحضير الطبقة العلوية:

• وضع الثوم، اللبن، الطحينة، عصير الليمون، الملح والنعنع في طبق عميق وتقليبهم جيداً إلى أن يتم الحصول على خليط متجانس.
• تسخين الزبدة في قدر صغير وقلي الصنوبر إلى أن يصبح لونه ذهبياً فاتحاً جداً.

تحضير الفتة:

• وضع الخبز المقلي في طبق تقديم واسع، وسكب مرق اللحم عليه.
• توزيع الأرز ليغطي الخبز تماماً ثم توزيع خليط الطبقة العلوية ثم إضافة لحم المقادم ونثر الصنوبر وتقديمها مباشرة.

الباجة

المكونات

• ست حبات من كوارع الغنم المنظف.
• أربع قطع من لحم الرأس واللسان للغنم.
• خمس حبات من البصل.
• عشرة فصوص من الثوم.
• عشر حبات من الهيل.
• عشر حبات من الفلفل الأسود الصحيح.
• أربعة أعواد من القرفة.
• خمس قطع من ورق الغار.
• ثلاث حبات من اللومي الأسود المجفف.
• ثلاثة قرون من الفلفل الأخضر الحار.
• ملعقة صغيرة من بهارات اللحم.
• ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• خبز عربي.
• ليمون.
• بصل أبيض أو أخضر للتقديم.

مكونات التخليل:

• أربعة أكواب من الماء.
• رشَّة من الملح الخشن.
• خمس وعشرون غراماً من السكر.

طريقة التحضير

• تنظيف لحم الرأس جيداً وفصله عن اللسان وغسله بالطحين والملح ودعكهم جيداً.
• تقسيم اللسان بالطول إلى قسمين.
• تنظيف الكوارع وإزالة الشعر منها ودعكها بالطحين والملح وغسلها جيداً.
• وضع لحم الرأس، اللسان والكوارع في قدر ووضعه جانباً.
• وضع كوبين من الماء، الملح الخشن والسكر في قدر صغير الحجم على نار متوسطة وتقليبه حتى تذوب جميع المواد.
• إضافة كوبين من الماء البارد إلى خليط التخليل.
• نقع الكوارع ولحمة الرأس واللسان في ماء التخليل مع إضافة البهارات حسب الرغبة من المقادير الموجودة.
• وضع ثقل على الكوارع حتى يتم غمرها بماء التخليل ووضعها في الثلاجة مدة اثنتا عشرة ساعة ثم التخلص من ماء التخليل.
• غسل الكوارع، لحمة الرأس واللسان جيداً من ماء التخليل قبل طبخها.
• وضع الكوارع واللسان فقط في قدر واسع مع إضافة البصل، الثوم، الهيل، الفلفل الأسود، القرفة، ورق الغار، بهار اللحم والبهار المشكل وإضافة الماء المغلي وتركه حتى ينضج ثلاث أرباع النضج، ثم إضافة لحمة الرأس، الملح، الفلفل الحار والليمون المجفف وتركه يُطهى على النار إلى أن ينضج تماماً، مع مراعاة عدم فتح غطاء القدر أثناء فترة الطهي.
• تقديم اللحم مع الخبز العربي، الليمون والبصل.