صناعة زيت الزيتون

كيف يُصنع زيت الزيتون

قطف الزيتون

تأخذ عملية قطف الزيتون بعض الوقت ولكنها مهمة لاختيار حبات الزيتون التي سيتم عصرها، ففي الطريقة التقليدية تُستخدم العصي أو هزّ الأشجار حتى تسقط حبات الزيتون على الأرض، ولكن هذه الطريقة من شأنها أن تؤثّر على حبات الزيتون، لأنّ الكدمات التي تصيبها تجعل الزيوت المفيدة تتحلّل، لذلك أصبح العديد من المزارعين يستخدمون جهازاً لهزّ الأشجار، ويُنشِئون شباكاً تحت الأشجار حتى تلتقط الزيتون قبل أن يصل إلى الأرض.^[١]

عصر الزيتون

يُغسَل الزيتون ويُنظّف جيداً بعد اختياره، ثمّ يتمّ ضغطه، وفي وقت سابق كانت تُستخدَم عجلات من الحجر أو الجرانيت لسحق الزيتون، أمّا حديثاً فتُستخدَم بكرات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ لسحق حبات الزيتون، حيث تُعرّض لمزيد من الضغط، أو تعالج باستخدام جهاز للطرد المركزي، وعندما تدور أجهزة الطرد المركزيّ، يتم دفع بقايا زيت الزيتون إلى جانبي أسطوانة المقصورة بينما يُستخرج الماء والزيت من مركز الطرد المركزيّ، ليُفصَل الزيت عن الماء.^[١]

تخزين زيت الزيتون

يتمّ تخزين الزيت بعد المعالجة في خزانات كبيرة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، ويعبّأ تحت النيتروجين لحمايته من الأكسجين، ومن الممكن إعادة تصفية زيت الزيتون البكر قبل التعبئة، وعادةً ما تُستخدَم أرضية دياتومية كعامل للتصفية، ثمّ تتم تعبئته في زجاجات ملونة؛ لأنّ الزجاج الملوّن يمنع وصول الأشعة فوق البنفسجية إلى زيت الزيتون، وكذلك يحمي أكسدة الزيت؛ لأنه غير نفّاذ للأكسجين.^[٢]

عوامل تؤثّر على جودة زيت الزيتون

توجد العديد من العوامل التي تؤثّر على جودة وتقييم زيت الزيتون، مثل: المناخ، والتربة، وطريقة الحصاد، وطريقة عصر الزيتون، كما يتمّ تقييم زيت الزيتون بناءً على ثلاثة معايير، وهي: الثمار، والمرارة، ونسبة اللذاعة، حيث إنّ الطعم، والرائحة، واللون يمكن أن يختلف كثيراً وفقاً للمصدر، أو إذا كان الزيت بكراً أو لا.^[٣]

المراجع

1. ^ ^{أ ب} Gayle A. Alleman, "Ultimate Guide to Olive Oil"، www.howstuffworks.com, Retrieved 29-10-2017.
2. ↑ Tara Mchugh (15-5-2015), "How olive oil is processed"، www.phys.org, Retrieved 30-10-2017.
3. ↑ "Olive oil", www.bbcgoodfood.com, Retrieved 29-10-2017.