السكر
إنّ السكرالذي يستخدم بشكل كبير في صنع الحلويات يتمّ استخراجه من نوعين من النباتات، الأوّل هو نبات قصب السكر الذي تزرعه الدول الواقعة بالقرب من خط الاستواء، وتشكّل نسبة السكر المستخرج من هذا النبات حوالي 70%، أمّا النبات الثاني فهو نبات البنجر السكريّ الذي ينمو في المناطق الشمالية التي تمتاز باعتدال درجات حرارتها، وسنذكر في هذا المقال أنواع السكر المباعة في الأسواق، وخطوات تصنيعه من كلا النباتين.
أنواع السكر
- السكر الأبيض: هو سكروز نقي يُنتج بأحجام بلّورية متعددة، ويعتقد بأن البلورات الصغيرة تكون قدرتها على التحلية أكبر لأنها قابلة للذوبان بشكل أكبر.
- السكر البني: يتم إنتاج هذا السكر من عملية التبلور الأولى لقصب السكر، قبل عملية تكرير وتنقية بلورات السكر لتصبح بيضاء اللون، ويكون هذا النوع من السكر إما لزجاً، أو حراً ومتناثراً، غير أنّ الصناعات الحديثة لا تصنع السكر البني اعتماداً على هذه الطريقة، بل تصنعه من خلال خلط السكر المكرر مع شراب دبس السكر.
- شراب السكر: يصنع بأشكال عدّة، مثل: محلول السكروز النقي الذي يباع للاستخدام الصناعي، ومحلول السكر المعالج على شكل عصائر بألوان ونكهات متعددة.
مراحل صنع السكر من قصب السكر
- استخراج العصير من قصب السكر، من خلال طحن عيدان قصب السكر باستخدام مطاحن دوارة ذات حجم كبير، ويتّسم العصير بأنه غير نقي، ويحتوي على أتربة، وشوائب، وأوراق صغيرة.
- تنقية عصير قصب السكر من خلال استخدام مسحوق هيدروكسيد الكالسيوم الذي ينقّي العصير من الشوائب التي يحملها.
- تبخير العصير الناتج من خلال عملية تدعى باسم التبخّر، حيث يستخدم فيها البخار كوسيلة للتنقية، وعندئذ يصبح العصير مركّباً سميكاً.
- وضع العصير في إناء كبير الحجم من أجل غليه وبلورته، بمعنى جعله يتحوّل إلى بلورات سكر، ويتم إضافة بعض غبار السكر في إناء الغلي من أجل تحفيز تشكّل بلورات سكّرية.
- وضع الخليط المحتوي على البلورات والشراب الأصلي في جهاز لبفصل العصير عن البلورات المتشكّلة.
- تجفيف البلّورات بعد فصلها عن طريق استخدام الهواء الساخن وبعد ذلك ينتج السكر البني، والذي عادة ما يتم تكريره، وتصفيته إلى أن يصبح أبيض اللون، فيصبح جاهزاً لتقديمه إلى المستهلكين.
مراحل صنع السكر من البنجر
- غسل ثمار البنجر، وفصلها عن الحجارة، والأوراق، وغيرها من الشوائب.
- تقطيع ثمار البنجر إلى شرائح رقيقة، ويترتّب على هذه الخطوة زيادة المساحة السطحية التي يستخرج منها السكر.
- وضع شرائح البنجر في آلة تنقع البنجر وتحركه في ماء ساخن لساعة تقريباً، من أجل الحصول على عصير البنجر السكري الذي يمتاز في هذه المرحلة باختلاطه بشوائب كثيرة.
- وضع شرائح البنجر في مكبس لاستخلاص العصير المتبقّي فيها، ثمّ إضافته إلى العصير الناتج من المرحلة السابقة.
- تنقية العصير من خلال استخدام مسحوق هيدروكسيد الكالسيوم.
- تبخير العصير بواسطة عمليّة التبخّر، وعندها يصبح العصير مركّباً سميك القوام.
- غلي العصير لتتكوّن بلورات السكر.
- فصل البلّورات عن الشراب باستخدام جهاز الطرد المركزي
- تجفيف البلورات بواسطة الهواء الساخن، بعدها ينتج السكر الأبيض الصالح للاستخدام.
