الملح الصينيّ
هو مركبٌ كيميائيٌّ مكوّن من غلوتامات أحادية الصوديوم، صيغته العامة C5H8NNaO4، ويأتي على شكل بلورات بيضاء صغيرة الحجم، يستخدم كمنكه غذائيّ لبعض الأطعمة، ويعرف أيضاً. باسم MSG.
يُصنّف الملح الصيني على أنّه من المنكّهات الغذائيّة الآمنة، وذلك حسب تقارير إدارة الأغذية، والأدوية الأمريكيّة؛ حيث صنفته على أنّه طعام غير ضار يمزج مذاق الأطعمة بشكل يجعلها تتقارب في المذاق، دون حدوث أي تضارب بينها، كما أنّه متطابق في تركيبه كيميائياً فلا يُشكّل أي خطرٍ على صحة الإنسان.
مكتشف الملح الصيني
استطاع العالم الياباني البروفيسور كيكوناي إكيدا أن يفصل حمض الغلوتاميك من العشب البحري لاميناريا جابونيكا، الكومبو؛ حيث استخدم طريقة الاستخلاص المائي، والبلورة للحصول على نكهةٍ جديدة للأطعمة أطلق عليها اسم أومامي، وكان ذلك في عام ألف وتسعمئة وثمانية؛ ففي غمرة بحثه عن مذاق جديد للتوابل لاحظ أنّ مذاق المرق لطحلب كاتسوبوشي وكومبو له نكهة فريدة؛ حيث إنّه يختلف تماماً عن النكهات الأربعة المعروفة وهي ( الحلو، والمالح، والحامض، والمر)، فقرّر أن يبحث عن سر هذا التميز في المذاق، ودرس طبيعة الغلوتامات المتأينة في هذه الطحالب، وقارنها بمجموعة من الغلوتامات الموجودة في الأطعمة الأخرى مثل: غلوتامات الكالسيوم، والبوتاسيوم، والأمونيوم، والمغنيسيوم، وكانت نتائج دراسته تتلخص فيما يلي:
- كافة الأملاح المعدنية تُعطي مذاق ونكهة الأومامي بالاضافة إلى مذاق المعدن نفسه.
- غلوتامات ملح الصوديوم هو الملح الأكثر ذائبيّة في الماء، والأطيب طعماً، والأكثر تبلوراً.
من هنا جاءت فكرة الملح الصيني، أو MSG؛ حيث قدّم البروفيسور إكيدا براءة الاختراع لهذا المنكّه، وقام الأخوان سوزوكي بعدها بإنتاجه، وإطلاق اسم جديد عليه وهو AJI-NO-MOTO، ومعناه أصل المذاق باللغة اليابانية، وبذلك تكون هذه هي أوّل مرة يتم فيها إنتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم على مستوى العالم، وكان ذلك في عام ألف وتسعمئة وتسعة.
فوائد الملح الصيني
- يُعتبر الملح الصيني أو الأومامي من مُحسّنات الطعم المشهورة، التي تضاف لبعض الأطعمة سريعة التحضير كالصلصات، والنودلز، والتتبيلات الجاهزة.
- يمنح الطعام مذاقاً جديداً يَختلف تماماً عن الطعم العادي، والنكهة المعروفة؛ حيث يُضيف نكهةً مميّزةً، وشهيّةً له.
- يُعتبر مادّةً طبيعية يستخرج من القواقع، والطحالب المائية، كما أن مادة جلوتومات الصوديوم تتكون بشكل طبيعي في جسم الإنسان بشكل يومي بمقدار أربعين مليغراماً، كما توجد في العسل الأسود، والعديد من أنواع الجبن؛ كالجبن الرومي، والركفور، والتشيدر وغيرها.
- يساعد على نضج اللحم، والخضار بوقتٍ أقصر؛ لذا يُستخدم كبديل للملح الذي تُمنع إضافته للحم أثناء الطهي خوفاً من أن تطول فترة نضجه، وبالتالي يفقد كثيراً من نكهته، وفوائده.
