أكلات رمضانية خليجية

مصحن زبيدي

المكوّنات

• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الكزبرة المطحونة ناعماً.
  • الهال بودرة.
  • الفلفل الأسود المطحون الطازج.
• نصف كوب من الكزبرة المفرومة.
• خمسة أكواب من أرز البسمتي المنقوع والمصفى من الماء.
• حبة من الليمون الأسود المجفف (اللومي).
• بصلة صغيرة مقطّعة إلى جوانح.
• ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
• سمكتان من سمك الزبيدي.
• نصف ملعقة صغيرة من اللومي المطحون ناعماً.
• قرن من الفلفل الحار الأخضر.

مكوّنات خليط تتبيلة السمك:

• ربع ملعقة صغيرة من الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمون البودرة.
• ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة ناعماً، والبهارات المشكلة.

مكوّنات الحشوة:

• ملعقة صغيرة من الهال، واللومي المطحون ناعماً.
• ثلاث ملاعة صغيرة من الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمون البودرة.
• ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة ناعماً، والبهارات المشكلة.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة، والسكر.
• ثلاث بصلات صغيرة الحجم مقطّعة إلى مكعبات صغيرة.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح، والكزبرة الخضراء المفرومة ناعماً.
• ملعقتان صغيرتان من الزيت.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الماء.

طريقة التحضير

تحضير الحشوة:

• وضع البصل في مقلاة واسعة على نار متوسطة دون إضافة أي نوع من الدهون (السمنة، والزبدة، والزيت) ثمّ رشّ القليل من الماء فوقه وتقليبه قليلاً ثمّ ترك البصل على نار هادئة إلى أن يجف ماؤه ويصبح اللون بنياً فاتحاً.
• إضافة الزيت إلى البصل مع التقليب ثمّ إضافة البهارات، والسكر، والكزبرة الخضراء إلى البصل مع متابعة التقليب ثمّ رفعه عن النار وتركه جانباً حتى يبرد.

تحضير السمك:

• تتبيل السمك المغسول جيداً بالملح، والبهارات من الداخل والخارج ثمّ حشي السمك بالقليل من الحشو وإخاطتة بالإبرة والخيط حتى لا يتساقط الحشو من السمك أو بالإمكان وضع أعود خشبية لغلق السمك.
• تسخين زيت في مقلاة عميقة على نار متوسطة وقلي السمك على الجانبين نصف قلي بالزيت الساخن ثمّ رفعه عن النار ووضعه على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الفائض.
• تسخين الزيت في قدر واسع على نار متوسطة ثمّ تقليب البصل مع الثوم، والبهارات، واللومي، وقرن الفلفل الحار، والكزبرة الورق، والكزبرة المطحونة إلى أن تبدأ رائحة البهارات، والمنكهات بالتصاعد ثمّ إضافة الماء المغلي وترك الخليط على النار لمدّة خمس دقائق إلى أن يغلي ثمّ وضع السمك في الماء المغلي وتركه على نار هادئة إلى أن ينضج تماماً ثمّ رفعه من الماء ووضعه جانباً.
• إضافة الأرز إلى الماء وتركه على نار هادئة إلى أن يتشرب الأرز معظم كمية الماء وينضج.
• إحضار طبق نظيف ثمّ أخذ نصف كمية الأرز ووضعها في الطبق ثمّ وضع السمك فوق الأرز الموجود بالقدر ثمّ تغطية السمك بالأرز الذي تم أخذه سابقاً ثمّ تغطية القدر وترك الأرز على نار هادئة لمدّة خمس عشرة دقيقة.
• إحضار طبق تقديم مناسب وسكب الأرز بهدوء (حتى لا يتفتت السمك) في طبق التقديم ثمّ تزيين الطبق بالحشوة المتبقية ووضع السمك فوق الحشوة للتزيين وتقديم الطبق بجانب الدقوس، والسلطة العربية.

مشوي الجدر

المكوّنات

• حبة كبيرة من البطاطا المقطّعة إلى مكعبات كبيرة ومقلية.
• حبة من الفلفل الأخضر (الرومي) المقطّع إلى مكعبات.
• ثلاثة أكواب من أرز البسمتي المغسول والمنقوع.
• حبتان كبيرتان من الطماطم المقطّع إلى مكعبات صغيرة.
• نصف كوب من البازيلاء المثلجة.
• بصلة كبيرة المقطّع إلى جوانح.
• حبة من الباذنجان الكبير المقطّع إلى مكعبات كبيرة مقلية.
• مكعب من مرق الخضار.
• كوب من القرنبيط المقطّع إلى زهرات صغيرة الحجم.
• برش حبة من الليمون.
• خمسة فصوص من الثوم المهروس.
• حبة كبيرة من الجزر المقطّع إلى مكعبات.
• ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
• حبتان من الليمون الأسود المجفف (اللومي).
• كيلو غرامٍ من اللحم المقطّع إلى مكعبات.
• نصف ملعقة صغيرة من الليمون الأسود المجفف والمطحون، وبهارات اللحم، وبهارات مشكلة.
• كوب من البقدونس المفروم، والنعناع المفروم.
• قرنان من الفلفل الحار المقطّع إلى شرائح.

مكوّنات خليط بهارات سلق اللحم:

• ورقتان من الغار.
• سبع حبات من الفلفل الأسود الحب.
• عودان من القرفة.
• ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
• ست حبات من الهال.
• خمس حبات من القرنفل.

طريقة التحضير

• تسخين القليل من الزيت في قدر واسع على نار عالية ثمّ تحمير اللحم في الزيت الساخن ثمّ إضافة البهارات (بهارات سلق اللحم) إلى اللحم مع متابعة التقليب ثمّ إضافة الماء المغلي إلى اللحم وترك اللحم على النار إلى أن ينضج ثلاثة أرباع النضوج ثمّ رفعه وتركه جانباً وتصفية مرق السلق بواسطة مصفاة ناعمة في قدر ثانٍ.
• تسخين القليل من الزيت في نفس القدر الذي تم سلق اللحمة فيه على نار متوسطة ثمّ تقليب البصل بالزيت الساخن إلى أن يتكرمل (يصبح بني فاتح).
• إضافة الثوم إلى البصل مع متابعة التحريك ثمّ إضافة الطماطم، ومرق الخضار إلى البصل مع متابعة التحريك.
• إضافة الطماطم، وبرش الليمون، واللحم، والجزر، والبازيلاء، والفلفل بنوعيه، والليمون المجفف، والبقدونس، والنعناع إلى المرق وتتبيله بكافة البهارات مع متابعة التحريك ثمّ إضافة القليل من مرقة سلق اللحم وترك الخليط على النار إلى أن يبدأ المرق بالغليان.
• خفض الحرارة وترك الخليط على النار إلى أن ينضج اللحم، والجزر وتصبح الصلصة أكثر كثافة.
• تسخين مرق اللحم المصفّى على نار متوسطة وتركه إلى أن يغلي ثمّ إضافة الأرز إلى المرق المغلي وسلقه وتركه إلى أن ينضج تماماً.
• إضافة البطاطا ثمّ القرنبيط ثمّ الباذنجان بالترتيب إلى صلصة الطماطم ثمّ رفع الأرز المسلوق من المرق بواسطة مصفاة وإضافته إلى صلصة اللحم مع التقليب الخفيف ثمّ تغطية القدر بورق الألومنيوم وتركه على نار هادئة لمدّة من خمس وثلاثين دقيقة إلى خمس وأربعين دقيقة إلى أن ينضج.
• سكب الأرز في طبق تقديم مناسب وتقديمه بجانب اللبن، والسلطة العربية، والمخللات، والدقوس.