طريقة طبخ الكبسة

كبسة فخذ الغنم

المكوّنات

• حبّتان من القرفة.
• عشر حبات من كلٍ من: كبش القرنفل الصحيح والهيل الصحيح.
• ثلاث قطع من اللومي الصحيح.
• ورقتا غار.
• قرنان من الفلفل الأخضر الأنصاف.
• أربع حبّات كبيرة الحجم من الطماطم المفرومة.
• بصلتان كبيرتان مفرومتان.
• ربع كوب من زيت الذرة.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الفلفل الحلو.
  • الشطة المجروشة.
  • الفلفل الأسود.
  • الكزبرة الناعمة.
  • الكركم.
  • الهيل الناعم.
• ملعقة كبيرة من البهار المشكل.
• قطعة من فخذ الغنم.
• أربعة أكواب من الأرز طويل الحبة.

للتقديم:

• القليل من اللوز المقلي والزبيب المقلي.

طريقة التحضير

• غسل الأرز عدة مرات ثمّّ نقعه لمدة نصف ساعة.
• تجفيف الفخذ جيداً باستعمال قطعة من ورق المطبخ.
• وضع كلٍ من: الكزبرة، الفلفل، الشطة، البهار المشكل، الهيل، الكركم والبابريكا في طبق عميق وتقليب البهارات معاً.
• توزيع ثلث كمية البهارات على الفخذ وفركه جيداً.
• إحضار صينية فرن عالية الحافة أكبر من حجم الفخذ ووضع الزيت فيها..
• وضع الصينية على درجة حرارة قوية من أجل تسخين الزيت تماماً.
• إضافة البصل وتقليبه لمدة من دقيقة إلى دقيقتين وإضافة الطماطم وتقليبها لمدة من دقيقة إلى دقيقتين.
• إضافة الفخذ وتركه على النار إلى أن يتم تحميره قليلاً وتقليبه مرة أو مرتين أثناء التحمير.
• إضافة كلٍ من: القرنفل، الفلفل، ورق الغار، القرفة، اللومي والهيل وتقليب المكونات معاً.
• إضافة ستة أكواب من الماء وتغطية الصينية وترك الفخذ على درجة حرارة متوسطة لمدة من ستين دقيقة إلى تسعين دقيقة إلى أن يتم نضج الفخذ تماماً.
• تصفية المرقة التي حول الفخذ في قدر كبير ووضع الفخذ في صينية فرن.
• رش نصف كمية البهارات المتبقية ووضع الفخذ في فرن على درجة حرارة مئة وثمانين درجة مئوية لمدة عشر دقائق إلى أن يتم تحميرها والإحتفاظ بها ساخنة.
• وضع قدر المرقة على درجة حرارة قوية لتغلي.
• تصفية الأرز من الماء وإضافته إلى المرقة.
• إضافة الكمية المتبقية من البهارات وترك الأرز يغلي بقوة لمدة خمس دقائق.
• تغطية الأرز وتركه على درجة حرارة هادئة لمدة خمسين دقيقة إلى أن يتم نضجه تماماً.
• سكب الأزر في طبق تقديم واسع ووضع الفخذ في الوسط.
• توزيع اللوز والزبيب وتقديم الكبسة مع الدقوس أو السلطة.

كبسة الدجاج بالزعفران

المكوّنات

• أربعة أكواب من الماء أو المرقة.
• ثلاث قطع من ورق الغار.
• ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة والزنجبيل المفروم.
• ملعقة صغيرة ونصف من الزعفران.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• قرنان من الفلفل الحار المفروم ناعماً.
• حبة متوسطة من الفلفل الأصفر الحلو المفروم ناعماً والفلفل الأحمر الحلو المفروم ناعماً.
• حبتان كبيرتان من الطماطم المقشرة والمفرومة.
• ستة فصوص من الثوم المهروس.
• ثلاث بصلات كبيرات مقطعات إلى شرائح رقيقة.
• أربع ملاعق كبيرة من زيت الذرة أو زيت الزيتون.
• ست قطع كبيرة من أفخاذ الدجاج.
• ثلاثة أكواب من الأرز طويل الحبة.

طريقة التحضير

• غسل الأرز مع تغيير الماء عدة مرات ثمَّ نقعه في الماء الدافىء المملح لمدة نصف ساعة.
• تقطيع أفخاذ الدجاج من المفصل إلى جزئين لتكوين الفخذ العلوي والدبوس، وغسل المكونات جيداً.
• تسخين الزيت في قدر واسع، وإضافة قطع الدجاج ووضعها بجانب بعضها طبقة واحدة وتقليبها على جميع الجهات لمدة عشر دقائق إلى أن تصبح مائلة إلى اللون الذهبية.
• نقل الدجاج إلى طبق وتركه جانباً.
• إضافة كلٍ من: الزنجبيل، البصل والثوم إلى القدر وطبخ المكونات إلى أن يصبح البصل غامق اللون.
• إضافة كلٍ من:الملح، الزعفران، الطماطم، الفلفل الحلو، الفلفل الحار الفلفل الأسود والبهارات المشكلة وخلط المكونات معاً.
• إضافة الأرز وتقليبه جيداً ثمّ إضافة ورق الغار والمرقة.
• إعادة قطع الدجاج المحمّرة إلى القدر وإدخالها وسط الأرز.
• ترك الأرز يغلي ثمّ خفض النار.
• تغطية القدر وتركه يطهى على درجة حرارة هادئة لمدة نصف ساعة دون التقليب إلى أن يتم نضج الأرز.
• وضع الأرز في طبق تقديم ووضع الدجاج على سطحه ثمَّ تقديمه ساخناً.

كبسة باللحم

المكوّنات

• كيلوغرام من موزات لحم الضأن مع عظمها.
• حبة كرّات مفرومة ناعمًا.
• بصلتان مقطعتان إلى جوانح.
• كوب من صلصة البندورة.
• خمس ملاعق كبيرة من الزبدة.
• عود من القرفة.
• ملح -حسب الرغبة-.
• حبتان من الفلفل الأخضر الحار.
• ملعقة كبيرة من البابريكا المدخنة.
• ثلاثة أعواد من القرنفل.
• حبة لومي.
• ثماني حبّات من الهال.
• رشة من الزعفران.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• نصف كوب من المكسرات المحمصة للزينة(كاجو، وصنوبر، ولوز).
• كوب من عصير البرتقال.
• كوبان من الأرز الأمريكي المنقوع بماء دافئ مدة نصف ساعة، ومصفى.
• بشر قشر نصف حبة برتقال.
• خمسة فصوص ثوم مدقوقة.
• ثمانية أكواب من مرق اللحم.

مكونات صلصة الدقوس:

• حبة فلفل أخضر حار.
• حبة بندورة مقشرة.
• فصّان من الثوم.
• ربع كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة.
• عصير ليمونة.
• ملح -حسب الرغبة-.

طريقة التحضير

تحضير كبسة اللحم:

• وضع الزبدة في قدر كبير، ووضعه على النار وتسخين الزبدة حتى يصبح لونها فاتحًا، ثم إضافة قطع اللحم وتحميرها جيدًا.
• إضافة الكرّات والبصل على القدر، وتقليبها وقليها لمدّة خمس دقائق حتى تصبح باللون الذهبي الفاتح، ثم إضافة الثوم، والبهارات، والملح، والفلفل الأخضر.
• إضافة صلصة البندورة، وعصير البرتقال، والزعفران، وتقليب المكوّنات معاً لمدّة دقيقتين، ثم إضافة مرق اللحم وترك المكونات على النار لساعة ونصف حتى ينضج اللحم.
• إضافة برش البرتقال والأرز، وتركه على النار حتى ينضج تمامًا.
• عمل شكل زورق صغير من ورق الألمنيوم، ووضعه في الأرز، ووضع قطعة من الفحم المشتعل في ورقة الألمنيوم، بالإضافة إلى قطعة صغيرة من الزبدة كي يتصاعد الدخان، وتركها لمدة دقيقتين.
• وضع الأرز في طبق التقديم، ووضع اللحم على سطح الأرز وتزين الطبق بالمكسرات المحمصة، وتقديم الكبسة مع صلصة الدقوس.

تحضير صلصة الدقوس:

• وضع حبة فلفل أخضر حار، والبندورة المقشرة، والثوم، والكزبرة الخضراء، وعصير الليمون، والملح في وعاء الخلاط الكهربائي، وخلط المكوّنات حتى تتجانس ثم تقديمها مع الكبسة.