كيفية عمل الصاجية

صاجية اللحم

المكونات

• خمسمئة غراماً من لحم الخاصرة مقطّع إلى مكعبات.
• حبة من الفلفل الأخضر الحلو، مقطّعةً إلى أعواد.
• قرن من الفلفل الأحمر الحار، مقطّعاً إلى شرائح.
• بصلة كبيرة مقطّعة إلى أعواد.
• فصّان من الثوم، كلّ فص مقطّع طولياً لأربعة أقسام.
• حبّتا طماطم طازجة حمراء، كلّ حبة مقطّعة لأربعة أقسام.
• ملعقة كبيرة من السبعة بهارات.
• ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان.
• ثلاثون غراماً من دهن الغنم.

طريقة التحضير

• شوي الخضار في مقلاة وتحريكها حتّى تذبل.
• إضافة مكعبات لحم الضأن والتوابل، وتحميرها وتحريكها، ثمّ تقديمها في المقلاة مع خبز الصاج.

مقلقل اللحم

المكونات

• مقدار كيلوغرام من لحم الغنم، مقطّع إلى مكعبات صغيرة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الدقيق.
• ملعقتان كبيرتان من السمن.
• ثلاث حبات بصل كبيرة، مفرومة خشناً.
• ست فصوص من الثوم، مقطّعة إلى شرائح.
• قرنا فلفل أخضر، مقطّعان إلى أنصاف.
• ملعقة صغيرة من كلّ من:
  • البهار المشكّل.
  • الملح.
  • الكمون.
  • الشطة المجروشة.
  • الكزبرة الناعمة.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل أسود.
• حبتان إلى ثلاث حبات طماطم مقشّرة ومفرومة.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• كوب إلى كوبان من الماء.
• كزبرة خضراء مفرومة للتقديم.

طريقة التحضير

• وضع الصاج الخاص بطهي المقلقل على نار قوية، وتركه حتّى يسخن تماماً، ثمّ إضافة السمن وتركه حتّى يذوب، ويُمكن استخدام مقلاة سميكة القاعدة في حال عدم توافر الصاج.
• نثر الدقيق على قطع اللحم، ووضع قطع اللحم في الصاج الساخن، وتقليبها باستعمال ملعقة معدنية عريضة إلى أن يجف ماؤه ويُصبح باللون الذهبيّ ويتحمّر.
• إضافة البصل، والثوم، والفلفل، والبهار، والملح، والكمون، والشطة، والكزبرة، والفلفل، وتقليب اللحم مع المكونات حتّى تتصاعد رائحة الثوم والبهارات.
• إضافة الطماطم، ومعجون الطماطم، والماء.
• تقليب اللحم إلى أن تتكوّن الصلصة وتبدأ بالغليان، وترك المقلقل يُطهى على النار لمدّة 20-30 دقيقة إلى أن ينضج اللحم تماماً.
• تقديم المقلقل ساخناً مع الأرز الأبيض أو الخبز الإيراني.

كبة‭ ‬صاجية

المكونات

• مقدار كيلوغرام من كلّ من:
  • البرغل الأبيض.
  • هبرة الغنم المخفوقة.
• حبتان من البصل الأحمر، مقطّعتان إلى أرباع.
• ربع ملعقة صغيرة من بهار الدقة.
• رشّة من الفليفلة الحلبية.
• رشّة من الكمون.

مكونات حشو اللحم:

• مقدار كيلوغرام من لحم الغنم المفروم خشناً.
• خمسمئة غراماً من البصل المفروم ناعماً.
• خمسون غراماً من الصنوبر المحمّص.
• خمسون غراماً من اللوز المحمّص.
• ملعقتان كبيرتان من السمن.
• ربع ملعقة صغيرة من كلّ من:
  • بهار الدقة.
  • الفلفل الأسود.
  • القرفة البودرة
• ملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• نقع البرغل في حوالي كوب من الماء، وتتبيله بالبصل والبهارات.
• تذويب السمن في قدر، وإضافة البصل الناعم وتشويحه مع مراعاة ألّا يتغيّر لونه لمدّة ثلاث دقائق.
• إضافة لحم الحشو وتوشيحه حتّى ينضج، ثمّ إضافة البهارات، والصنوبر، واللوز، وترك الخليط جانباً حتّى يبرد.
• تمرير البرغل على ماكينة اللحم على مرّتين إذا كان البرغل جافّاً، ويُمكن إضافة القليل من الماء مع مراعاة وجود الهبرة، وبعد ذلك إضافة لحم الهبرة وفركه مع البرغل في وعاء فخاريّ حتّى يتكوّن مزيج متماسك ومتجانس.
• تقطيع الكبة إلى كرات صغيرة تُفتح باليد على كعب الصحن لتشكيل أقراص مُدوّرة، ووضع ثلاث ملاعق من حشو اللحم فيها، وإغلاقها بإحكام بوضع طبقة ثانية من عجين الكبة.
• قلي الكبة في الزيت الحار أو السمن حتّى تُصبح مقرمشةً وذهبيّة اللون.