محتويات
حفظ الأغذية
يعرف حفظ الأغذية بأنه استخدام كافة الوسائل العملية التي تفضي إلى حفظ الأغذية من الفساد، وتخزينها لفترات طويلة تتجاوز مدة العام الكامل، وذلك يكون بقتل الأحياء الدقيقة بالحرارة، وتثبيط عمل الإنزيمات، وإضافة مانعات للأكسدة للحد من حدوث التفاعلات الكيميائية داخل الأغذية، وتكون هذه الطرق إمّا بالتبريد، أو التسخين، أو التعرض لدرجات حرارة عالية، أو التجفيف، أو استخدام مواد طبيعية حافظة للأغذية، كالملح، والسكر.
حفظ الملوخية الخضراء
- نقطف الملوخية ونغسلها جيداً تحت الماء الجاري، حتى نتخلص من كافة الأتربة، والشوائب العالقة فيها.
- نضع في قدر للطهي لترين من الماء، ونضيف له ملعقة بيكربونات الصوديوم، ونتركها حتى تغلي لمدة دقيقتين تقريباً.
- نضع أوراق الملوخية في الماء المغلي، ونتركها فيها حتى تغلي مرتين فقط.
- نصفي الملوخية في مصفاة تحت الحنفية، ونتركها تحت الماء الجاري حتى تبرد تماماً، ثم نتركها في المصفاة حتى تتصفى تماماً.
- نجهز أكياس تفريز خاصة، نضع فيها أوراق الملوخية، مع الحرص على تفريغها تماماً من الهواء.
- نرتب أكياس الملوخية في مجمد الثلاجة لحين استخدامها.
حفظ الملوخية الخضراء باستخدام السكر
- نقطف الملوخية، ونغسلها جيداً بالماء، ثم نضعها في مصفاة حتى تتخلص من رطوبتها.
- نضع ليترين من الماء في قدر للطهي، ثم نضع فيها ملعقة صغيرة ملح، وملعقة طعام سكر، وبحسب كمية الملوخية نقيس وضع السكر، ونتركها حتى تصل لمرحلة الغليان.
- نضيف أوراق الملوخية إلى الماء، نتركها فيها لمدة دقيقتين فقط، ثم نصفيها بمصفاة حتى تتخلص من كل الماء العالق بها.
- نخزن أوراق الملوخية في أكياس مفرغة من الهواء، ونرتبها في مجمد الثلاجة لحين الاستخدام.
طريقة عمل الملوخية الورق
المكونات
- كوبا ملوخية خضراء مغسولة، ومصفاة.
- خمسة فصوص ثوم مفروم ناعماً.
- أربع قطع صدور دجاج مسحب.
- ملعقة صغيرة كزبرة مفرومة.
- ثلاثة فصوص ثوم مهروس.
- ثلاث ملاعق كبيرة زيت نباتي.
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
- ملعقة صغيرة ملح.
- ربع كوب ماء.
طريقة التحضير
- نسخن الزيت في قدر للطهي، نقلب فيه الثوم، حتى يذبل تماماً.
- نفرم صدور الدجاج بشكل شرائح طولية رفيعة.
- نضع قطع الدجاج فوقها حتى تتحمر، وتأخذ لوناً ذهبياً، وتميل إلى النضج.
- نرش الملح، والفلفل الأبيض على الدجاج، ونقلب المكونات جميعاً.
- نفرم أوراق الملوخية فرماً خشناً، بحيث نقسم الأوراق لقسمين فقط، ثم نضيفها فوق قطع الدجاج، ونقلبها معها، حتى تذبل أوراق الملوخية.
- نضع كمية الماء، ونخفض درجة الحرارة، ونترك الملوخية حتى تتسبك مع الدجاج، وتنضج.
- نسخن كمية قليلة من الزيت، ونضع فيها الثوم المهروس، ثم نقلبه قليلاً حتى يصبح لونه ذهبياً، ثم نضيف له الكزبرة ونقلب لدقيقة واحدة فقط، حتى تذبل الكزبرة مع الثوم.
- نضع خليط الثوم على وجه الملوخية، نقلبها بشكل خفيف، ثم نطفئ النار تحتها.
- نقدم الملوخية مع عصير الليمون، وبجانبها طبق أرز بالشعيرية.
