كيفية عمل الطاجن المغربي

طاجن مغربي بلحم الضأن والخوخ

المكونات

• مقدار كيلوجرام من لحم الضأن بالعظم، ومقطّع إلى ستة أقسام.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• حبتان كبيرتان من البصل الأصفر، مفرومتان فرماً ناعماً.
• فصّان من الثوم المفروم أو المبشور.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران.
• عود واحد من القرفة.
• ملح ناعم.
• فلفل أسود حسب الرغبة.
• نصف كوب من الماء.
• معلقة صغيرة من بودرة القرفة.
• مئتان وخمسون جراماً من الخوخ المُجفّف ومنزوع النواة.

مكونات الزينة:

• نصف كوب من اللوز المسلوق والمُحمّص.
• ملعقتان كبيرتان من حبوب السمسم المُحمّصة.
• بقدونس مفروم.

طريقة التحضير

• وضع الطاجن الطيني على درجة حرارة عالية فوق موزّع حرارة، أو في قدر غير عميق وغير قابل للالتصاق، ثمّ إضافة زيت الزيتون.
• تسخين الزيت، وإضافة كلّ من: اللحم، والبصل، والثوم، والزنجبيل، والزعفران، وعود القرفة، والملح، والفلفل، ومراعاة التحريك حتّى يتغلّف اللحم، وقليه لبضع دقائق.
• إضافة الماء، وتغطية الطاجن مع مراعاة خفض درجة الحرارة، وتحريك المكونات من حين إلى آخر، وإضافة الماء عندما يبدأ الطاجن بالجفاف.
• الاستمرار في الطبخ حتّى يُصبح لحم الضأن طريّاً، وذلك لمدّة تُقارب الساعة الواحدة، ويتمّ في تلك الأثناء إضافة الخوخ، والقرفة المطحونة، وطهيها دون وضع الغطاء لمدّة 15 دقيقة إضافية، وذلك حتّى يُصبح الخوخ طريّاً ونديّاً، وتقل كمية الصلصة، وتُصبح سميكة القوام.
• إزالة الطاجن المغربي عن النار، وتزيينه باللوز وحبوب السمسم، وتقديمه ساخناً في الطاجن، أو في طبق التقديم، وتقديمه إلى جانب الخبز أو الكسكس العادي.

طاجن الدجاج على الطريقة المغربيّة

المكونات

• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• عشر حبات صغيرة من البصل المقشّر.
• دجاجة كاملة منزوعة الجلد، ومقطّعة إلى ثمانية أجزاء.
• ملعقة صغيرة ونصف من مسحوق الزنجبيل.
• ربع ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأبيض.
• ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم.
• ملعقتان كبيرتان من أوراق الكزبرة المفرومة.
• حبة واحدة متوسطة الحجم من الطماطم المقشّرة والمقطّعة.
• عودان صغيران من القرفة.
• رشّة صغيرة من أوراق الزعفران.
• ثلاثة أكواب من الماء.
• مكعبان من مرق الدجاج.
• جزرة متوسطة الحجم، ومقطّعة إلى شرائح مدوّرة وسميكة.
• نصف كوب من الزيتون الأخضر منزوع النواة.

طريقة التحضير

• تسخين زيت الزيتون في قدر كبير غير لاصق، وقلي البصل حتّى يتغيّر لونه، ثمّ إضافة الدجاجة وطهيها لمدّة خمس دقائق.
• إضافة مسحوق الزنجبيل، والفلفل الأبيض، والبقدونس، والكزبرة، والطماطم، وعودي القرفة.
• تحريك جميع المكونات على نار متوسّطة الحرارة، ولمدّة خمس دقائق إضافية.
• إضافة الزعفران، والماء، ومكعّبي مرق الدجاج، وترك المكوّنات تغلي على نار خفيفة لمدّة 15 دقيقة.
• إضافة الجزر، وترك الخليط لمدّة عشرين دقيقة على نار خفيفة، أو حتّى تنضج جميع المكونات، ويُمكن إضافة الماء كلّما لزم الأمر.
• وضع الزيتون الأخضر على الصحن، وتقديمه مع طاجن الدجاج المغربي.

طاجن الدجاج بالزيتون الأخضر

المكوّنات

• مقدار كيلوغرام واحد من الدجاج.
• ملعقتان كبيرتان من السمن.
• بصلتان مقطّعتان إلى شرائح دائرية.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من الكزبرة الناعمة.
• عودان من القرفة.
• كوب ونصف من شرائح الزيتون الأخضر.
• حبتان كبيرتان من شرائح الجزر.
• ملعقة كبيرة من الدقيق.
• ملعقة كبيرة من الخل.
• بقدونس أو كزبرة مفرومة للتقديم.

طريقة التحضير

• تقطيع الدجاج إلى ثماني قطع، وغسل القطع جيّداً بالماء البارد.
• تسخين السمن في طبق الطاجين، وذلك على نار متوسطة الحرارة، ثمَّ وضع قطع الدجاج، والبصل، والملح، والفلفل، والكزبرة، والقرفة، وتركه لمدّة عشر دقائق، وذلك حتّى يتحمّر مع مراعاة التحريك عدّة مرّات.
• إضافة كمية كافية من الماء بحيث تُغطّي الدجاج.
• تغطية الطاجن، وتركه لينضج على نار متوسطة الحرارة.
• إضافة الزيتون والجزر، وترك الطاجن على النار حتّى يلين الجزر.
• وضع كمية قليلة من المرق في كوب المكيال، وإضافة الدقيق والخل مع الاستمرار في التقليب حتّى يذوب الخليط، ويُصبح ناعم القوام.
• سكب خليط الدقيق على المرق، وتقليب الخليط بهدوء حتّى يغلي.
• ترك القدر على النار؛ وذلك حتّى تتكوّن صلصة سميكة القوام.
• تزيين الطاجن بالبقدونس أو الكزبرة الناعمة.