أكلات عزومة كبيرة

القدرة

المكوّنات

• كيلو ونصف من لحم الضأن بالعظم، والمقطّع إلى أحجام تزن خمسين غراماً للقطعة تقريباً.
• 500 غرام حمص، جاف منقوع بالماء ليلة كاملة.
• ملعقة كبيرة من بايكربونات الصوديوم.
• ثلاثة أكواب من أرز الحبة المتوسطة.
• حبتان كبيرتان من البصل، مقطّعة إلى شرائح.
• فصان من الثوم المقشر.
• ملح -حسب الرغبة-.
• ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود.
• ملعقتان صغيرتان من البهارات المشكلة.
• ملعقة صغيرة من الهال.
• ملعقة صغيرة من القرفة.
• ورقتا غار.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقتان كبيرتان من السمنة.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• صنوبر محمص.

طريقة التحضير

• تصفية الحمص ورشّ البايكربونات عليه وخلطها، وتركها نصف ساعة.
• وضع اللحم في قدر وغمره بالماء البارد، ووضعه على نار عالية، حتى تطفو الشوائب على السطح، وتتم إزالتها.
• إضافة نصف كمية البصل مع أوراق الغار، والملح، والبهارات، ما عدا الكمون والكركم.
• تغطية قدر اللحم، وتركه على نار متوسطة حتى ينضج، مع مراقبته وإضافة ماء ساخن كلما نقص الماء، حتى يبقى اللحم مغموراً.
• غسل الحمص جيداً، وتصفيته.
• وضع الحمص في قدر وغمره بالماء البارد على نار عالية، حتى تطفو كلّ الرغوة على السطح وإزالتها، وتغطيته وتركه حتى ينضج على نار هادئة، ثمّ تصفيته.
• وضع السمنة وزيت الزيتون على النار، وإضافة الملح والفلفل الأسود، وتشويح البصل وفصوص الثوم على نار هادئة حتى يصبح لونها ذهبياً، ثمّ إضافة الحمص مع تحريكه.
• تصفية اللحم الناضج من المرقة، وإضافة كلّ المرقة على البصل والثوم.
• إضافة الكمون والكركم، وترك المزيج يغلي مدة خمس دقائق.
• إضافة اللحم والأرز، مع التقليب بلطف، وإضافة الماء الساخن ليصل ارتفاع السائل إلى 3سم فوق السطح.
• تغطية القدر، وتركه على نار عالية لمدة سبع دقائق، حتى يصل السائل على مستوى الأرز.
• تخفيض الحرارة، وترك القدرة لتنضج لمدة 20 دقيقة.
• للتقديم، تُقلب القدرة في طبق مناسب، ويرش الصنوبر المحمص على الارز، وتُقدم مع لبن الزبادي.

المنسف

المكوّنات

موزات لحم الحمل:

• 30 غراماً من الزبدة.
• كيلو ونصف من قطع موزات حمل منزوعو العظم.
• 3 لتر من مرق اللحم البقري الخفيف.
• أربعة عروق من الزعتر.

صلصة الجميد:

• 100 غرام زبدة.
• بصلتان مفرومتان.
• كوب من عصير العنب الأبيض.
• 350 غراماً من الجميد، والمنقوع في 2 لتر من الماء الدافئ لمدة 24 ساعة.
• ثلاثة أوراق من ورق الغار.
• خمس حبات هال.
• 500 غرام من اللبن الزبادي اليوناني -اختياري-.
• لتر من مرق اللحم البقري المخفف.
• ثمانية عروق من الزعتر.

الأرز:

• 400 غرام أرز قصير.
• 100 غرام مرق لحم بقري.
• رشة صغيرة من الكركم.
• 400 غرام مرق لحم بقري.

التقديم:

• نصف كوب لوز محمص.
• نصف كوب صنوبر محمص.
• أربعة أرغفة من خبز الشراك.
• دقة حلبية أو البهارات السبع -اختياري-.

طريقة التحضير

موزات لحم الحمل:

• تسخين الفرن على حرارة 90 درجة مئوية.
• تسخين الزبدة في مقلاة كبيرة، وتحمير قطع اللحم حتى تتكرمل.
• صبّ مرقة لحم الحمل في قدر، وطبخها على نار هادئة، ومن ثم إضافة موزات اللحم والزعتر، وتغطيتها وطبخها في الفرن لمدة 4-5 ساعات.
• أخذ لتر واحد من الجمد عند نضج قطع اللحم، وما يقارب كوبين لطبخ الأرز.

صلصة الجميد:

• تحمير الزبدة في مقلاة سميكة على حرارة متوسطة إلى عالية، حتى تصبح بنية.
• إضافة البصل وطبخه لمدّة 15 دقيقة حتى يتكرمل قليلاً.
• إضافة ماء الجميد وورق الغار والهال والزعتر، وطبخها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة تقريباً.
• تعديل كثافة الصلصة بمرق اللحم البقري، وهو مهم لبقاء قوام الصلصة سميكة وناعمة.
• تصفية الصلصة ونقلها إلى الخلاط لتتجانس.
• إضافة قطع لحم الحمل، والحفاظ على الصلصة دافئة جاهزة للتقديم.

الأرز:

• غسل الأرز بماء بارد.
• نقع الأرز لمدة 30 دقيقة تقريباً في ماء بارد، وتصفيته جيداً.
• تسخين الزبدة في قدر متوسط حتى تتحمر، ومن ثمّ إضافة الأرز وتحريكه بلطف لمدة 3 دقائق، وتتبيله بالملح والفلفل الأسود والكركم.
• غمر الأرز بالمرق الساخن، وطبخه على حرارة منخفضة لمدة 15 دقيقة، وإغلاق الغطاء.

تطبيق المنسف:

• وضع خبز الشراك على صينية التقديم، وإضافة نصف كوب من الصلصة على الخبز ليلين.
• وضع الأرز على الخبز، مع ترك فجوة في المنتصف.
• وضع اللحم على الأرز، ورشّ المكسّرات.
• رشّ البقدونس، وصبّ الصلصة في وعاء تقديم كبير، وإضافة الصلصة على الأرز واللحم، وتقدم فوراً.

المندي باللحم

المكوّنات

• كيلو لحم.
• بصلة.
• ست حبات من القرنفل.
• عود من القرفة.
• ورقتا غار.
• ملعقة كبيرة ملح.
• نصف كوب زيت ذرة.
• فصان من الثوم.
• ملعقة كبيرة زنجبيل.
• حبة فلفل أخضر.
• نصف ملعقة صيرة من الزعفران.
• ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.
• ثلاثة أكواب أرز بسمتي.
• ملعقة كبيرة كاري.
• نصف ملعقة صغيرة شطة مجروشة.
• ملعقة صغيرة بهارات مشكل.
• ملعقة صغيرة كركم.
• ملعقة صغيرة هيل.
• قطعة فحم.

طريقة التحضير

• نقع الزعفران في ماء الورد.
• غسل الأرز ونقعه لمدّة 30 دقيقة.
• وضع بهارات الكاري، والبهارات المشكلة، والهيل، والشطة، والكركم، وتقليبه جيداً وتركه جانباً.
• وضع اللحم في قدر وغمره بالماء، وتركه يغلي، والتخلّص من الشوائب التي تظهر على السطح، ومن ثمّ إضافة البصل، والهيل، والفلفل، والقرفة، وورق الغار، والملح، وتركه على نار متوسطة إلى أن ينضج تماماً، وتصفية اللحم، والاحتفاظ بالمرق ساخناً، على لا تقل كمية المرق عن أربعة أكواب.
• تسخين ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت، وإضافة الثوم، والزنجبيل، والبصل، وتقليبه ليذبل قليلاً، ثمّ إضافة نصف كمية خليط البهارات، وتقليبها لتختلط كلّ المكونات وتذبل قليلاً، وإضافة اللحم وتقليبه جيداً، وإبعاده عن النار.
• تصفية الأرز من ماء النقع، وإضافة بقية البهارات وتقليبه لتختلط.
• وضع ربع كمية الأرز المبهر في قدر، وإضافة خليط اللحم وتوزيعه إلى أن يصبح طبقة متساوية، وتوزيع بقية الأرز فوقه، وتسوية الأرز جيداً ليتوزع الأرز.
• إضافة المرق بهدوء مع إضافة بقية الزيت، ووضع القدر على نار عالية ليغلي، ومن ثم يتمّ تخفيف النار وتغطية القدر، وتركه لمدة 30 دقيقة لينضج الأرز.
• توزيع خليط الزعفران وماء الورد على المندي.
• لتبخير المندي: وضع قطعة الفحم على نار هادئة وتركها لتصبح جمرة، وعمل تجويف في وسط الأرز، ووضع قطعة من ورق الألمنيوم في التجويف، ومن ثمّ وضع قطرات من الزيت، ووضع قطعة الفحم المشتعلة، وتغطية القدر مباشرة للاحتفاظ بالدخان المتصاعد، وبعدها يتمّ إبعاد قطعة الفحم وتقديم المندي.