كيفية صناعة الجيلاتين

الجيلاتين

يعتبر الجيلاتين من المواد الهلاميّة الشفّافة شبه الصلبة، وهو عديم الرائحة والطعم يوجد داخل الحيوانات، ويمكن أن نحصل عليه من خلال غلي جلودها بطرقٍ منظّمة، وله نوعان: الجيلاتين الحيواني والذي يصنّع من جلود وعظم الحيوانات، والجيلاتين النباتي والّذي يُستخلص من خلال غلي الطحالب البحريّة. يدخل الجيلاتين في العديد من الصناعات منها الدوائيّة والغذائية.^[١]

صفات الجيلاتين

أهم ما يُميز الجيلاتين هو:^[٢]

• يقبل الارتباط بالماء بشكل كبير.
• يقبل عمليّة الاستحلاب.
• يقبل تشكّل الرغوة.
• مثخن.
• يقبل إعطاء لزوجة.
• المرونة والليونة.
• يستطيع تكوين طبقة محيطة بالمادّة الغذائية.

كيفية صناعة الجيلاتين

في البداية يُستخلص الجيلاتين من العظام أو الجلود، من خلال عمليّة معالجة الجلود، وذلك بغسلها بشكل جيّد، ثمّ تتمّ إزالة الشعر عنها، ثمّ تنقع بمادة الكروم حتّى تتشرّبها وتنتفخ. تشقّ بعد ذلك إلى ثلاثة أقسام: القسم الأوّل وهو الملاصق للشعر، فيتمّ دبغه لصناعة الجلود، والقسم الثاني (النبة) وهو الجزء المتوسّط ويستخدم في الأحذية والشنط وغيرها، أمّا القسم الثالث وهو الّذي يكون ملاصقاً للحم فيستخدم لصناعة الجيلاتين وذلك من خلال ما يلي:^[٣]

• القيام بنقع الجلد في حوض مملوء بمادّة الجير المطفي لمدّة أسبوعين إلى قرابة الشهرين، وذلك حسب الحرارة؛ حيث إنّه كلما كانت الحرارة منخفضة تزيد المدّة من أجل تفكيك الخلايا وجدرانها الخارجية؛ حيث يتغيّر اللون من اللون الأبيض الى اللون الوردي الفاتح، هذا يدلّ على تفكّك الخلايا، وهنا تكون انتهت المرحلة الأولى.
• يتمّ تقطيع الجلود إلى مستطيلات من خلال ماكنات خاصة بالتقطيع بمساحة 10 في 10 سم.
• تأتي مرحلة غسل هذه القطع غسلاً جيّداً لمدّة ستّ ساعات من أجل إزالة الجير عنه تماماً، وخلال ذلك يتمّ قياس (BH) للماء بشكل مستمر، ثمّ يضاف اليه حامض الهيدروكلوريك بتركيز (60%) إلى الجلود ويُغطّى بالماء ويقلّب مدّة ساعة، ويقاس (BH) حتى يصل إلى 15 حامضي، ثمّ يوضع الجلد في أوعية طبخ وتكون مزودّة بنظام تحكّم بالحرارة والـ (BH) ويغمر بماء، ويمرّر عليه بخار حتى تصل درجة حرارة الجلد إلى (55) درجة، ويجب ألّا تزيد عن ذلك حتى لا تنخفض جودة المنتج، وخلال ذلك تتمّ ملاحظة نمو البكتيريا اللاهوائية خلال جميع المراحل، مع مراعاة أن تكون المياه المستخدمة مفلترةً وخاليةً من الكلور والأملاح أو أي بكتيريا، ثمّ يُطبخ الجيلاتين بحمام ماء، ثمّ يُقاس تركيز المحلول حتى يصل إلى (5%)، ثمّ يشفط المحلول ويرسل لفصل الدهون والشوائب من خلال الطرد المركزي حتى يصبح زجاجيّاً تماماً.
• يدخل المحلول إلى الشنك فلتر مع مراعاة المحافظة على درجة الحرارة بحيت تساوي 55.

المراجع

1. ↑ BETHANY MONCEL (2017-12-6), "What Is Gelatin?"، www.thespruce.com, Retrieved 2018-9-5. Edited.
2. ↑ "GELATIN", webmd.com, Retrieved 2018-9-5. Edited.
3. ↑ Alexandra Rowles (2017-6-4), "What Is Gelatin Good For? Benefits, Uses and More"، healthline, Retrieved 2018-9-5. Edited.