أطباق ورق عنب

ورق العنب والكوسا

المكوَّنات

• ثمانية أكواب من مرقة الدجاج أو اللحمة المملّحة والمبهرة.
• ملعقتان كبيرتان من كلٍ من:
  • السمنة الذائبة.
  • عصير الليمون أو ملعقة صغيرة من ملح الليمون.
  • الزيت النباتي.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • زيت الزيتون.
  • معجون الطماطم.
  • الملح.
• أربع ملاعق صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من البهارات المطحونة من كلٍ من:
  • الفلفل الأسود.
  • البهارات المشكلة.
  • الهيل.
  • القرفة.
• كيلوغرام من الكوسا صغيرة الحجم المغسولة والمفرغة.
• خمسمئة غرام من كلٍ من:
  • الأرز متوسط الحبة المغسول والمنقوع لمدة ثلاثين دقيقة والمصفّى.
  • الطماطم الحمراء المقطعة إلى حلقات.
  • لحمة الخاروف أو العجل المفروم وسط.
  • ورق العنب المغسول والمسلوق لعدة دقائق حتى يصبح ليناً فقط.

طريقة التحضير

• خلط اللحم مع كلٍ من: الملح، البهارات، الأرز، السمنة والزيت.
• غسل الكوسا في الماء المملّح ووضعها على المصفاة.
• حشي حبات الكوسا دون ضغط الحشوة (حشيها فقط حتى ثلاثة أرباعها حتى تنفش الحشوة دون أن تصبح قاسية).
• فرد كل ورقة عنب بحيث تكون الجهة الناعمة إلى الأسفل ووضع في القاعدة كمية من الحشوة ثمَّ لفها مرة إلى الأعلى ثمّ ثني الأطراف واستمراراللف بحيث تكون اللفة خفيفة من أجل أن تدخل المرقة.
• وضع ملعقة كبيرة من السمنة أو الزيت النباتي في قدر واسعة وصف حلقات الطماطم ورشها بالفلفل الأسود والملح.
• صف حبات الكوسا فوقها ثمَّ الورق بالترتيب دون أن رصّها كثيراً.
• خلط مكونات المرقة وإضافة الورق فوقها بحيث يتم غمرها.
• وضع صحن واسع فوق الورق وتغطية القدر وتركه على درجة حرارة مرتفعة لمدة ثلاثين دقيقة أو إلى أن تدخل المرقة إلى الورق الذي في الأعلى وينضج الأرز داخله.
• خفض درجة الحرارة إلى متوسطة لمدة خمس عشرة دقيقة.
• إضافة المزيد من المرقة الساخنة أو الماء الساخن حتى تصبح آخر طبقة ورق مغمورة ثمّ رفع الصحن ثمّ خفض الحرارة إلى منخفضة وتركه لمدة مئة وعشرين دقيقة تقريباً مع التأكد من أن المرقة لم تصبح جافة من أجل أن لا تحترق الطبقة السفلية.
• توزيع مقدارربع كوب من عصير الليمون وملعقة كبيرة من السمنة المُذابة على السطح.
• رفع القدر عن النار وتركه لمدة خمس عشرة دقيقة ثم قلبه على صحن التقديم وتقديمه مع اللبن الرائب وعصير الليمون.

ورق العنب بدبس الرمان

المكوَّنات

• برطمان من ورق العنب.
• ثلاثة أكواب من البقدونس المفروم.
• كوب من النعناع الأخضر المفروم.
• كوب ونصف من الأرز.
• نصف كوب من دبس الرمان.
• ربع كوب من عصير الليمون.
• كوب وربع من زيت الزيتون.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• ثلاث حبات كبيرة الحجم من الطماطم المفرومة.
• بصلتان متوسطتا الحجم مفرومتان ناعماً.
• فصّان من الثوم المهروس.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

طريقة التحضير

• غسل الأرزونقعه في الماء لمدة خمس عشرة دقيقة.
• وضع كلٍ من: البصل ، الثوم، النعناع، البقدونس، الطماطم، الملح، الفلفل، البهار والأرز في طبق عميق وتقليب المكونات معاً.
• غسل ورق العنب جيداً ووضع القليل من الحشو في وسط كل ورقة ولفه مثل الأصبع ثمَّ الأحتفاظ بالسائل المتبقي من الحشو.
• وضع ورق العنب في قدر ستانلس ستيل متوسط الحجم ووضعه فوق طبق للضغط عليه.
• وضع كلٍ من: السائل المتبقي من الحشو، كوب من الماء، دبس الرمان، عصير الليمون وزيت الزيتون في طبق صغير وتقليب المكونات ثمَّ صب الخليط على ورق العنب.
• ترك ورق العنب يغلي على درجة حرارة مرتفعة ثمَّ خفض النار وتركه يطهى لمدة ستين دقيقة ثمَّ تركه إلى أن يصبح بارداً ثمَّ تقديمه.

السمك اليوناني المخبوز في ورق العنب

المكوّنات

• أربع قطع من سمك الفيليه الأبيض المتوسط الحجم(حسب النوع المُفضّل).
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• عصير ليمونة.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • البقدونس الطازج المفروم.
  • الزعتر الطازج المفروم.
  • الشومر الطازج والمقطّع.
• رشة من الملح، والفلفل الأسود المطحون حديثاً.
• ثلاث قطع من فيليه الأنشوجة (المغسولة والفرومة أو المهروسة).
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
• ست أوراق من ورق العنب الكبير الحجم.
• القليل من شرائح الليمون وأوراق الشومر-للتزيين-

طريقة التحضير

• غسل السمك وتجفيفه ثمّ وضعه في وعاء زجاجي أو خزفي.
• خفق زيت الزيتون مع عصير الليمون، والبقدونس، والزعتر، والشومر في وعاء خلط متوسط الحجم بالمضرب الشبكي المعدني.
• تتبيل الخليط بالملح، والفلفل الأسود.
• سكب الخليط على السمك وتقليبه فيه ثمّ تغطية السمك وتركه بالثلّاجة لمدّة من ساعة إلى ساعتين إلى أن يتشرب النكهة.
• رفع السمك من التتبيلة وتصفيته.
• خفق الأنشوجة مع الزبدة، ودهن السمك بالخليط باستخدام سكين.
• لف كل سمكة بورقة من أوراق العنب ووضعها في صينية الخبز (بحيث يكون آخر ورقة العنب إلى أسفل).
• خبز السمك في الفرن على درجة حرارة 190 درجة مئوية لمدّة نصف ساعة.
• رفع السمك من الفرن ووضعه في طبق تقديم مناسب وتزيينه بالليمون، والشومر.