أكلات للعزايم

البرياني الأفغاني

المكونات

• نصف دجاجة منزوعة الجلد.
• ملعقة صغيرة من كل من: الملح، ومعجون الزنجبيل، أو الثوم، والهال المطحون، والفلفل الأبيض المطحون.
• عصير نصف ليمونة.
• ملعقة كبيرة من كل من: زيت الخردل، والكزبرة المقطعة، والنعناع المقطع.
• ملعقة كبيرة من كل من: الكاجو المحمص، والزبيب المجفف كمية إضافية.
• ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الكاجو.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزبادي.
• أربع ملاعق كبيرة من الزبدة.
• ملعقة صغيرة من حبوب الكمون نصف ملعقة إضافية.
• بصلة مقطع إلى قطع رفيعة نصف بصلة إضافية.
• كوبان وربع من الماء.
• شرائح من الفلفل الأخضر الحار.
• ملعقتان كبيرتان من الكريمة اللباني.
• ملعقة كبيرة من البصل المحمر كمية إضافية.
• غرام من المسالا الكاملة.
• كوب من أرز البسمتي.
• نصف كوب من قطع الأناناس الطازجة.
• حبة من البندورة المقطعة إلى شرائح.
• القليل من النعناع والكزبرة المقطعة.

طريقة التحضير

تحضير تتبيلة الدجاج:

• تقطيع الدجاج إلى قطع كبيرة، وإضافة كل من: نصف ملعقة من الملح، وعصير الليمون، وملعقة صغيرة من معجون الزنجبيل، أو الثوم.
• إضافة ملعقة كبيرة من كل من: زيت الخردل، والزبادي، ومعجون مكسرات الكاجو.
• إضافة نصف ملعقة صغيرة من كل من: الهال المطحون، والفلفل الأبيض المطحون، وخلط قطع الدجاج بالمكونات جيداً.
• ترك قطع الدجاج في التتبيلة لمدة لا تقل عن خمس عشرة دقيقة في الثلاجة.
• شوي قطع الدجاج، أو وضعها في الفرن حتى تنضج.

تحضير الأرز:

• تسخين ملعقتين كبيرتين من الزبدة في قدر على النار، وإضافة نصف ملعقة صغيرة من حبوب الكمون، والمسالا، وتشويح المزيج لمدة دقيقة.
• إضافة نصف بصلة مقطعة إلى شرائح، ونصف ملعقة صغيرة من الملح، وكوب من أرز البسمتي إلى الخليط، وتحريك المكونات بشكل جيد.
• إضافة كوبين من الماء على الخليط.
• إضافة كوبين من قطع الأناناس، وحبة صغيرة من البندورة المقطعة إلى شرائح.
• تغطية القدر، وتركه على نار هادئة لمدة خمس عشرة دقيقة.

تحضير خليط المسالا:

• وضع ملعقتين كبيرتين من الزبدة في قدر على النار، وإضافة ملعقة صغيرة من حبوب الكمون، وتشويحها لعدة ثوانٍ، ثم إضافة بصلة مقطعة إلى شرائح رفيعة، وتشويحها حتى تذبل.
• إضافة ملعقتين كبيرتين من معجون الكاجو إلى البصل، ثم إضافة نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض المطحون، ونصف ملعقة صغيرة من الهال المطحون، وتحمير المزيج على النار.
• إضافة ملعقتين كبيرتين من الزبادي مع القليل من الملح، وربع كوب من الماء، وتحريك الخليط بشكل جيد.
• ترك الخليط على النار حتى يغلي، ثم إضافة قطع الدجاج المطبوخة، وشرائح من الفلفل الأخضر الحار.
• إضافة ملعقة كبيرة من كل من: الكزبرة المفرومة، والنعناع المفروم، ثم إضافة ملعقتين كبيرتين من كريمة اللباني، وترك الخليط على النار لمدة دقيقة.
• إضافة ملعقة كبيرة من كل من: البصل المحمر، ومكسرات الكاجو، والزبيب المجفف، وتقليب المكونات على النار حتى تتماسك.
• وضع طبقة من الأرز المطبوخ في قدر فرن، ثم طبقة من خليط الدجاج، ثم طبقة أخرى من الأرز المتبقي.
• رش كلّ من: البصل المحمر، والكاجو، والزبيب المجفف، والكزبرة المفرومة، والنعناع المفروم على سطح القدر.
• إغلاق القدر بورق الألومنيوم، ووضعه في الفرن لمدة خمس عشرة دقيقة.

فخذ الخروف مع الفريكة والأرز

المكونات

خليط البهارات:

• ملعقتان صغيرتان من كل من: البهار المشكل، والكزبرة الناعمة، والبابريكا.
• ملعقة صغيرة من كل من: الهيل الناعم، والقرفة الناعمة، والكركم، والفلفل الأسود.

سلق الفخذ:

• قطعة كبيرة من فخذ الخروف مع العظم.
• بصلة كبيرة الحجم، ومقطعة إلى أرباع.
• ورقتا غار.
• عود من القرفة.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من القرنفل الصحيح.

سلق الأرز:

• كوبان من الأرز المصري.
• ملعقتان كبيرتان من السمن، أو الزبدة.
• ملعقة صغيرة من الملح.

سلق الفريكة:

• ملعقتان كبيرتان من السمن، أو الزبدة.
• بصلة كبيرة الحجم ومفرومة.
• كوبان من الفريكة.
• كوبان من المرق.
• ملعقة صغيرة من الملح.

التقديم:

• مكسرات مقلية؛ كالفسق، واللوز، والكاجو.

طريقة التحضير

• غسل الأرز أكثر من مرة، ونقعه بالماء لمدة خمس عشرة دقيقة.
• وضع البهارات في طبق، وتحريها حتى تمتزج مع بعضها البعض، وتقسيمها إلى قسمين.
• تتبيل الفخذ بنصف كمية البهارات، ووضعه في الثلاجة لعدة ساعات حتى يكتسب نكهة البهارات الطيبة، أو القيام بطبخه مباشرة.
• تسخين السمن في قدر كبير، وتشويح الفخذ حتى يكتسب نكهة طيبة.
• إضافة البصل، والبهارات الصحيحة، وغمر الفخذ بالماء، وتركه على نار متوسطة حتى ينضج، ثم القيام بتصفية المرقة، والاحتفاظ بها؛ من أجل سلق الأرز والفريكة.
• تسخين شواية الفرن، ووضع الفخذ في صينية الفرن، وإدخاله إلى الفرن لعدة دقائق حتى يتحمر.
• تسخين السمن، أو الزبدة في قدر، ثم إضافة البصل، وتقليبه حتى يأخذ اللون الذهبي الفاتح، ثم إضافة الفريكة، وتقليبها مع البصل، ثم إضافة المرق مع الكمية المتبقية من البهارات والملح، وتركها تغلي على نار متوسطة لعدة دقائق، ثم تخفيف النار، وتركها على نار هادئة حتى تنضج تماماً.
• تسخين الزبدة، أو السمن في قدر آخر، ثم إضافة الأرز، وتقليبه بهدوء حتى يتشرب بالدهن، ثم إضافة الماء، وبعض المرق، وتركه حتى يغلي لعدة دقائق، ثم تخفيف النار، وتركه حتى ينضج.
• سكب الأرز والفريكة في طبق مناسب، ووضع الفخذ فوقهما، وتزيين الطبق بتشكيلة من المكسرات المحمصة.

فتة كفتة الدجاج

المكونات

الأرز:

• كوبان من أرز البسمتي.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.
• ثلاثة أكواب من الماء.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.

الكفتة:

• سبعمائة غرام من فيليه الدجاج المفروم.
• بصلة كبيرة الحجم مفرومة بشكل ناعم.
• أربعة فصوص من الثوم المهروس.
• ملعقة صغيرة من كل من: الملح، والكزبرة الناعمة، والكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الذرة.

الفتة:

• كوبان من الزبادي.
• رغيفان من الخبز المحمص والمقطع.
• كوبان من المرق الساخن.

الصلصة:

• فصان من الثوم.
• قرنان من الفلفل الحار.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع كوب من عصير الليمون.
• ربع كوب من زيت الزيتون.

التقديم:

• صنوبر مقلي.
• بقدونس.

طريقة التحضير

تحضير الأرز:

• غسل الأرز أكثر من مرة، ونقعه بالماء لمدة خمس عشرة دقيقة.
• تسخين الزيت في قدر مناسب على النار.
• إضافة الأرز، وتقليبه قليلاً مع الزيت.
• إضافة الماء والملح، وتركه على نار عالية حتى يغلي، ثم القيام بتخفيف النار، وتغطية القدر، وتركه حتى ينضج الأرز.

تحضير الكفتة:

• وضع الفيليه في طبق، وإضافة كل من: البصل، والثوم، والملح، والفلفل، والكزبرة، والكركم، وتقليب المكونات مع بعضها البعض حتى الحصول على خليط متجانس.
• تشكيل الكفتة إلى كرات مقاس خمسة سنتيمترات تقريباً.
• تسخين الزيت في مقلاة كبيرة، وإضافة الكفتة، وتقليبها على جميع الجهات حتى تنضج، وتركها جانباً.

تحضير الصلصة:

• وضع كل من: الثوم، والفلفل، والملح، والليمون، والزيت في الخلاط، وتشغيله للحصول على صلصة ناعمة، وتركها جانباً.

طريقة التقديم:

• وضع الخبز في طبق مناسب للتقديم، وتوزيع المرق، ثم بعض الصلصة حتى يتشرب بها الخبز بشكل جيد.
• توزيع الأرز على الخبز، ثم توزيع باقي الصلصة.
• توزيع الزبادي على الأرز، ثم وضع الكفتة عليه.
• تزيين الطبق بالصنوبر والبقدونس.
• تقديم الطبق مباشرة.