أطباق رئيسية في رمضان

مندي بلحم الخروف

المكوّنات

• كيلوغرامان من لحم الخاروف (قطع بالعظم).
• ملح -حسب الرّغبة-.
• أربعة أكوابٍ من مرق اللّحم أو الدّجاج.
• ملعقة كبيرة من السّمنة.
• ثلاثة أكوابٍ من الأرز.
• حبّة من البصل.
• ملعقة كبيرة من الزّيت النّباتي.
• ثلاث حبّاتٍ من اللّومي.
• ثلاثة فصوصٍ من الثّوم.

مكونات البهارات:

• ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقة صغيرة من القرنفل.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • الكمّون المطحون.
  • القرفة المطحونة.
  • الهال المطحون.

للتّزيين:

• ملعقتان كبيرتان من الصّنوبر.
• ملعقة كبيرة من الزّيت النّباتي.
• ملعقتان كبيرتان من الزّبيب.
• ملعقتان كبيرتان من اللّوز المقشّر.

للتدخين:

• ملعقة كبيرة من الزّيت النّباتي.
• قطعة فحم قطرها خمس سنتيمترات تقريباً.

طريقة التحضير

تحضير اللّحم:

• غسل اللّحم بماءٍ بارد وتجفيفه.
• خلط البهارات معاً.
• تمليح اللّحم وفركه بنصف كمّية البهارات.

تحضير الأرز:

• غسل الأرز ونقعه في ماءٍ بارد مدّة ثلاثين دقيقة وتصفيته.
• شق حبّات اللّومي.
• تسخين المرق مع اللّومي حتّى الغليان.
• تقطيع البصل إلى مكعّبات صغيرة.
• دق الثّوم.
• تشويح البصل في السّمنة والزّيت النّباتي مع ملح وباقي البهارات على نارٍ هادئة.
• إضافة الثّوم وتقليبه لدقيقة.
• إضافة الأرز وتقليبه.
• إضافة المرق السّاخن مع اللّومي وتحريكه جيّداً.
• تعديل الملح.

الطهي:

• تحمية الفرن إلى أعلى درجة لمدّة عشر دقائق.
• وضع اللّحم على شبك فرن دائري بالقرب من بعضه.
• وضع الشّبك فوق قدر الأرز بحيث يكون اللّحم داخل محيط القدر.
• تغطية اللّحم بورق الخبيز جيّداً ثمّ لفّه بورق الألمنيوم بإحكام مع قدر الأرز.
• إدخال اللّحم إلى الفرن وتركه على حرارة عالية مدّة نصف ساعة.
• خفض الحرارة إلى متوسّطة وترك اللّحم مدّة ساعة ونصف تقريباً حتى نضوج اللّحم.

للتدخين:

• إشعال قطعة الفحم حتّى تسخن تماماً.
• وضعها داخل قطعة من ورق الالمنيوم على شكل صحنٍ عميق يناسب حجمها.
• إخراج القدر وشبك اللّحم من الفرن، ثمّ كشفه ورفع الشبك.
• وضع الفحمة في منتصف سطح الأرز، وصبّ الزّيت النّباتي عليها.
• إعادة الشّبك فوق القدر، وتغطيتهم مرّة أخرى.
• تركهما مدّة عشرة دقائق.

للتزيين:

• قلي الصّنوبر واللّوز والزّبيب بالزّيت النّباتي.

للتقديم:

• كشف القدر ورفع الفحمة.
• تحريك الأرز بلطف بواسطة الشوكة.
• فرد الأرز في صحن التّقديم وتقديمه فوراً.

الشيشبرك

المكوّنات

• كوب ونصف من الدّقيق.
• نصف كوبٍ من الكزبرة الخضراء المفروم.
• أربع ملاعق كبيرة من الزّبدة.
• بيضة.
• لتر من اللّبن الخاثر.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من البهارات المشكّلة.
• حبّة متوسّطة من البصل المفروم.
• خمسمئة غرامٍ من اللّحم المفروم.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الملح.
• نصف كوبٍ من الماء.
• ثلاثة أرباع كوبٍ من حليب الدّسم.
• أربع ملاعق كبيرةٍ من الزّبدة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف كوبٍ من البقدونس المفروم.
• ملعقتان كبيرتان من النّشا.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• فصّان من الثّوم المهروس.

طريقة التّحضير

• تنخيل الدّقيق مع الملح وإضافة الحليب وتقليبه جيّداً ثم إضافة مزيد من الماء حتّى الحصول على عجينةٍ ناعمة، ثمّ العمل على عجنها مدّة تتراوح من دقيقتين إلى ثلاث دقائق ثمّ تغليفها وتركها إلى أن ترتاح مدّة ساعة.
• وضع أربع ملاعق من الزّبدة في قدر على نارٍ متوسّطة وإضافة اللّحم وتقليبه إلى أن يجف ثمّ إضافة بقيّة المكوّنات وطبخها من دقيقتين إلى ثلاث دقائق ، ثم إضافة البقدونس المفروم.
• تسخين الفرن إلى درجة حرارة مناسبة وفرد العجينة ثمّ تقطعيها إلى دوائر ووضع قليلٍ من الحشو في الوسط وقفل الجوانب ثمّ تثبيت الطّرفين مع بعضهما للحصول على شكل طاقيّة .
• وضعها على صينيّة مرشوشة بالدّقيق وخبزها مدّة تتراوح من عشر إلى خمس عشرة دقيقة اإلى أن تجف وتصبح ذهبيّة اللّون.
• إذابة النّشا في نصف كوبٍ من الماء وإضافته إلى اللّبن الخاثر ثم إضافة البيض وتصفية الخليط من خلال مصفاةٍ ناعمة للتّأكّد من امتزاجه مع البيض جيّداً.
• غلي خليط اللّبن الخاثر مع التّقليب المستمر وإسقاط حبّات الشيشبرك فيه وتركه على نارٍ هادئةٍ مدذة تتراوح من ثمانٍ إلى عشرة دقيقة .
• تحمير الثّوم بالزّبدة وإضافة الكزبرة وتقليبها إلى أن تذبل من دقيقة إلى دقيقتين ثمّ إضافتها إلى اللّبن وتقديم الطّبق.