كبة التمن
الكبة، أكلة مشهورة جداً في العالم العربي، وخصوصاً في بلاد الشام، يقال أن أصلها فارسي، يعود إلى أسرة كانت تدق اللحم، مع البرغل وتشكله، وتقليه، فسميت بالكبة، والتي تعني الطعام المدقوق.
تصنع الكبة في القدم بشكل رئيسي من البرغل، واللحم، والدهن، حيث تخلط هذه المكونات، وتوضع في جرن حجري وتدق بقوة حتى تتكون عجينة ناعمة، ثم تشكل على شكل أقراص دائرية، أو بشكل أكواز، ثم إما أن يتم قليها بالزيت، أو شويها على الجمر المتقد، أو تؤكل كما هي، وهذا النوع يسمى بالكبة النيئة.
يوجد الآن أكثر من تسعين صنفاً من الكبة، مثل: كبة البطاطا، وكبة العدس، وكبة الأرز، وكبة اليقطين، وكبة البندورة، وكبة اللحم، والكبة السفرجلية المشهورة في منطقة حلب بسوريا.
كبة التمن العراقية
المكونات
للعجينة:
- كوبا أرز قصير الحبة.
- حبتا بطاطا مقطعتان لمكعبات.
- ملعقة صغيرة ملح.
- ملعقة صغيرة كركم مطحون.
- ملعقة صغيرة بهارات مشكلة.
- ثلاثة أكواب ماء، أو مرق الدجاج.
- مكعب مرق الدجاج.
للحشوة:
- كوبا لحم مفروم ناعماً.
- حبتا بصل مفرومان ناعماً.
- نصف كوب بقدونس مفروم.
- ملعقة صغيرة ملح.
- ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ملعقة صغيرة بهارات مشكلة.
- ربع ملعقة صغيرة شطة مجروشة.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
للقلي:
- زيت غزير .
طريقة التحضير
- ننقع الأرز لمدة نصف ساعة في ماء فاتر، وملح.
- نضع الأرز، ومكعبات البطاطا، والبهارات في قدر للطهي، ثم نحرك المكونات كلها جيداً حتى تتجانس مع بعضها البعض.
- نضع المكونات على نار متوسطة الحرارة، نحمسها لدقيقتين، حتى نسمع صوت طقطقة للأرز، فنصب الماء عليها دفعة واحدة، ونقلبها تقليبة خفيفة.
- نترك مكونات الحشوة على نار هادئة لمدة ثلاثين دقيقة، حتى تنضج، ويكون قوامها ثقيلاً.
- نضع الحشوة في صحن كبير، ننتظر قليلاً حتى تبرد، ثم نبدأ بعجنها، إما باليد، أو بواسطة العجانة، حتى نحصل على عجينة متماسكة، ولا تلتصق باليد.
- نجهز الحشوة، نضع كمية قليلة جداً من الزيت في مقلاة، نضع البصل ونشوحه حتى يذبل، ويميل لونه للون الذهبي.
- نضيف اللحم للبصل ونقلبهما معاً، ثم نرش البهارات، ونحرك من جديد، حتى يتغير لون اللحم، ويبدأ بالنضج.
- نضع البقدونس المفروم، نحركه مع بقية المكونات، ثم نطفئ النار تحت الحشوة بعد التأكد من نضج اللحم، ثم نضعها في طبق مسطح، ونتركها حتى تبرد تماماً.
- نبدأ بتكوير العجين إلى كرات صغيرة الحجم، نبلل يدنا بقليل من الماء خوفاً من التصاق العجين فيها أثناء التشكيل، نحاول قدر الإمكان ترقيق العجين عند التشكيل، ثم نحشوها بكمية جيدة من حشوة اللحم، ونغلقها جيداً، ونشكلها إما على شكل أقراص دائرية، أو شكل أكواز مختلفة الأحجام.
- نتابع التشكيل حتى ننتهي من الكمية، ومن الأفضل ترك أقراص الكبة ترتاح لمدة خمس عشرة دقيقة قبل القلي، حتى تتماسك، وتجف تماماً من رطوبتها.
- نسخن زيتاً غزيراً في مقلاة عميقة، نقلي فيه أقراص الكبة، حيث نحرص على أن نغمرها بالزيت وذلك بالضغط عليها بلطف بواسطة باطن ملعقة مثقبة، وعندما تصبح الكبة باللون الذهبي، نخرجها من الزيت على طبق مغلف بورق النشاف حتى نتخلص من كل الزيت العالق بها.
- نرتب حبات الكبة في طبق التقديم، نزينها بشرائح من الخيار، والبندورة، مع أوراق الخس وتقدم.
