محتويات
صناعة الجبن
الجبن، هو أحد مشتقات الألبان، والتي تنتشر صناعتها في جميع أنحاء العالم بنكهات، وأنواع لا تعد، ولا تحصى؛ ففي فرنسا وحدها يوجد أكثر من ثلاثمئة وسبعين نوعاً من الجبن، تتوزّع ما بين الجبن الطري، كألاجبان اللينة، وأجبان الدهن، والجبن القاسي، كجبن التشيدر، والبارميزان، والأجبان نصف الصلبة كجبنة الركفور، وجبن الجنوزلا.
عرفت صناعة الجبنة منذ زمن بعيد، حتى إنّها عرفت قبل أنْ يُدونُ التاريخ، فلقد صنعها الإنسان عن طريق الصدفة، عندما وضع الملح على اللبن الخاثر، فظهرت طبقة من مادة دسمة تطفو على السطح، فجمعها، وجففها، ومن ثم صار يطوّر شيئاً فشيئاً في صناعتها، حتى وصلتْ إلى ما هي عليه الآن.
الجبنة البيضاء المنزلية
المكونات
- خمسةُ لترات من الحليب كامل الدسم.
- نصف كوب خل.
- ملعقة كبيرة ملح.
- حبة البركة.
طريقة التحضير
- نسخّن الحليب في قدرٍ عميق وسميك القاعدة حتى يصل لمرحلة الغليان.
- نرفع الحليب عن النار، ثمّ نضيف كميةَ الخل عليه مباشرة.
- نقلب الحليب قليلاً، ثمّ نتركه حتى تنفصل المادة الدهنية في الحليب عن الشرش ويبدأ بالتجبن.
- نصفي الشرش باستخدام مصفاة مبطنة بقطعةٍ نظيفةٍ من الشاش، حتى نستغل كل كمية الجبن المتكونة لدينا.
- نعصر قطعة الشاش جيداً، ونضغط على جوانبها حتى نتخلّص من الماء تماماً.
- نضيف الملح، وحبةَ البركة للجبن، ثمّ نحرّك جيداً.
- نضغط على الجبن المُتجمّع داخل قطعة الشاش جيداً، ونشكله بشكلٍ دائريٍ أو مربعٍ حتى يسهل ضغطه فيما بعد، ثمّ نضعه في مصفاة، ونضع فوقه جسم ثقيل، حتى نتخلّص من كل الرّطوبة الموجودة في مسامات الجبنة.
- نترك الجبنة فترةً من أربع إلى خمس ساعات في مكانٍ بارد، حتى تتماسك الجبنة أكثر.
- نُخرج قالب الجبنة من قطعة الشاش، ونقطّعه، ثم يصبح جاهزاً للأكل.
الجبنة البيضاء القابلة للدهن
المكونات
- أربعة لترات حليب سائل.
- ربع كوب خل أبيض.
- القليل من الملح.
طريقة التحضير
- نضع الحليب في قدرٍ عميقٍ على نارٍ متوسطة الحرارة.
- ننتظر حتى يبدأ الحليب بالغليان، ثمّ نُضيف الخل فوراً.
- نقلب الحليب بواسطة ملعقةٍ ذات ثقوب، حتى نلاحظ تجبن الحليب، وانفصاله عن الشرش.
- نجمع الجبن في وعاءٍ جانبي، ونحرص أنْ نعصره تماماً من الرّطوبة.
- نضع ذراتٍ بسيطةٍ من الملح على الجبن، ونقلّب جيداً.
- نضع الجبن في الثلاجة لمدةِ ستِ ساعات على الأقل حتى يتماسك، ومن الأفضل تركه ليلةً كاملة.
- نضع كمية الجبن التي حصلنا عليها في مُحضّرة الطعام، ونخفقها بشدة حتى تصبح ذات ملمسٍ ناعمٍ وكريمي، وإن وجدنا أنَّ الجبن جافٌ قليلاً، نضيف له كميةً قليلةً من ماء الشرش، ونتابع الخفق حتى نَحصل على النّتيجة المطلوبة.
- نضع الجبن في أوعيةٍ معقمة، ونغلقها جيداً، ونَضعها في الثّلاجة لحين الاستخدام.
