تقطيع الخروف
لحم الخروف من المواد الغذائية الهامة لصحة الإنسان، فهو يحتوي على البروتين الحيواني المتكامل الذي يزود الجسم بمعظم الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة لبناء الخلايا والأنسجة، وعلى كمية من الفيتامينات الهامة مثل فيتامين أ، ود وهي فيتامينات تذوب في الدهون، وفيتامين ب وج وهي الفيتامينات الذائبة في الماء، ويزود لحم الخروف الجسم بالطاقة والسعرات الحرارية، ويحتاج لهضمه في المعدة مدة تتراوح من ثلاث إلى أربع ساعات حسب طريقة الطبخ ونوعية اللحم.
خطوات تقطيع الخروف
- نزيل قطعة الجلد الرقيقة عن الذبيحة بالإضافة إلى الدهون العالقة بالذبيحة.
- نقطع الرقبة عن الذبيحة ثم نقطعها شرائح.
- نفصل الكتف الأولى عن الذبيحة، ثم نزيل العظم منها.
- نفصل الكتف الثانية عن الذبيحة.
- نقطع جسد الخروف إلى نصفين.
- نقطع الأضلاع من الجهه العلوية للذبيحة.
- نقطع اللحم من منطقة الخاصرة.
- نفصل الفخذ عن باقي الأجزاء.
أجزاء الخروف
يعتبر حجم الخروف صغيراً نسبياً عند مقارنته بحجم الأبقار، ويقطع إلى أجزاء مختلفة حسب الاستعمالات في الطبخ، واللحم هو عبارة عن عضلات، كلما كانت حركة هذه العضلات أكثر كلما كانت اللحوم قاسية وخشنة أكثر، ولكنها لذيذة الطعم. وأجزاء الخروف هي كالتالي:
- الرقبة: هذا الجزء من الخروف يحتوي على الكثير من العظام وسعره رخيص نسبياً، ويسلق ليستخدم في تحضير الشوربات وطبق الفتة المصرية.
- الكتف: يحتوي على العظام وكلفته معتدلة، ويستخدم للشوي أو التحمير ويفضل طبخه مع الخضروات.
- الأضلاع: هذا الجزء من لحم الخروف طري و لذيذ الطعم، وهو قريب من البطن ويمكن تحميره كاملاً في الفرن، أونقطعه إلى قطع صغير لاستخدامها في العديد من الوصفات.
- لحم الخاصرة: هذا الجزء من اللحم تكلفته عالية وهو طري ويستخدم في عمل المشاوي.
- الساق يمكن تحمير هذه القطعة من اللحم كاملة، أو تقطع إلى قطع صغيرة لاستخدامها في الطبخ حسب الرغبة.
- العرقوب: وهو من أجزاء الساق ولكنه أصغر حجماً، ويستعمل لتحضير اللحم المفروم.
- الصدر : ويستعمل هذا الجزء لعمل اللحم المفروم.
فوائد أحشاء الخروف
- الكبد: وهو من أكبر الأحشاء الداخلية وهوغني بالبروتين وعنصر الحديد، ويفضل تناوله للأشخاص الذين يعانون من الضعف العام وفقر الدم، وهو من المواد الغنية بالفيتامينات أ و د.
- الكلى: وهي غنية بالبروتين والعناصر المعدنية، وهي فقيرة بالدهون وغنية بالأنسجة الضامة وهي صعبة الهضم.
- القلب: وهو صعب الهضم، ويحتوي على ألياف طويلة وسميكة، ويحتوي القلب على كمية متوسطة من البروتين والدهون.
- المخ: هضمه سهل ويحتوي على كمية كبيرة من الفسفورالضروري للعظام، وفيتامين د الضروري لتثبيت الكالسيوم في العظام.
- الأمعاء والطحال: تحتوي على كمية جيدة من البروتين ولكنها فقيرة بالفيتامينات والعناصر المعدنية، وهي صعبة الهضم وينصح بتقطعيها قبل طبخها.
- الكوارع: وهي أقدام الخروف وقيمتها الغذائية قليلة، وتحتوي على الجيلاتين الخالي من الأحماض الأمينية الأساسية.
