اللحوم
اللحوم هي نوع من أنواع الأغذية التي يتناولها الإنسان في وجباته اليومية، وهي عبارة عن نسيج عضلي حيواني ودهون عالقة به، كما أنّها تشمل أيضاً بعض الأعضاء الحيوانية من غير العضل مثل: الكبد، والنخاع، والجلد، والكلى، والمخ. تعتبر اللحوم غذاءً أساسيّاً في تكوين وترميم أنسجة وخلايا الجسم، كما تُساعد في تنشيط وظائف الجسم المختلفة من دماغيّة ودموية وهضمية.
تنقسم اللحوم إلى قسمين هما: لحوم بيضاء؛ وتشمل لحوم بعض الأسماك والطيور مثل البط، والدجاج، والحمام، والقسم الثاني لحوم حمراء: وتشمل لحوم الأغنام، والعجل، والبقر، والإبل، والغزلان، والضأن.
أنواع اللحوم حسب نوع الحيوانات
- لحوم البتلو: وهي عبارة عن لحوم العجل الرضيعة التي تعتمد على الحليب ومنتجاته في تغذيتها؛ حيث يتراوح عمرها ما بين (3-14) أسبوعاً، ومن أفضلها التي تتراوح ما بين (4-8) أسابيع، أما الّتي تكون أقل من ذلك فلحومها ضعيفة وليست متماسكة ولونها باهت، ويكون لحمها غير جيّد وأليافها غليظة. ما يُميّز لحوم البتلو الجيدة لونها الوردي قليل الدهن وليونتها، بالإضافة إلى احتوائها على نسبةٍ جيّدة من الماء، لذك يكون مرقها طيب المذاق.
- لحوم الكندوز: وهي عبارة عن لحوم الأبقار والعجل البالغة التي يكون عمرها أكثر من عام، ومن أفضلها التي تكون باللون القاتم القرمزي أو الأحمر الزاهي، وكلّما زاد عمرها تزيد قتامة اللون، ما يُميّزها أليافها الدقيقة المتماسكة وغير اللينة، وتتوسّطها دهون على شكل خيوط داخلية، غالباً ما تُستخدم في طبق الستيك، أما كبيرة السن فتتميّز بنسيجها الجامد وأليافها الخشنة والعظام الصلب.
- لحوم الضأن: وهي عبارة عن لحوم الخراف، ولها قسمان: لحوم الحمل الصغير؛ ويتمّ ذبحها عندما تبلغ من العمر ما بين (10-12) أسبوعاً. تتميّز باللون الأحمر الخافت ودهنها القليل، والعظم الرقيق أحمر اللون، عندما يصل عمرها إلى العام يُطلق عليها (حمل أو حولي)، أمّا القسم الثاني فهو: لحوم الضأن، ويكون عمرها ما بين (12- 24) أسبوعاً.
- لحوم الماعز: وهي اللحوم التي يُطلق عليها " النيفة"، وغالباً ما تُستخدم في الشوي؛ لأنّ لحمها طري.
- لحوم الجمال: وهي من اللحوم الأكثر انتشاراً بالأحياء الشعبية والأرياف. لحوم الجمال: تستهلك بكميّاتٍ كبيرة في الأحياء الشعبية وفي الأرياف بصفة خاصة.
طرق حفظ اللحوم
- طريقة التجفيف: وهو ما يُطلق عليه اللحم المُقدّد، من خلال تقطيع اللحوم إلى قطعٍ صغيرة، ثمّ تجفّف بالشمس والهواء لمدّة ثلاثة أيام ثم تُحفظ بمكان رطبٍ وجاف.
- طريقة التمليح: وتتمّ من خلال عمل شقوق باللحم، وتعبئتها بالملح، وتربط بحبل وتُصفّى من الدم.
- طريقة التبهير: من خلال إضافة عدّة أنواع من البهارات لمنع تكاثر الجراثيم. مثل لحم السجق.
- طريقة التدخين: من خلال تعرّضه للدخان.
- طريقة التعليب.
- طريقة التشعيع.
- طريقة التبريد.
