محتويات
اللحوم
تتمتّع اللحوم بقيمة غذائيّة عالية، فهي المصدر الأساسيّ الذي يمدّ جسم الإنسان بالبروتين اللازم، كما أنها تزود الجسم بالكثير من الأملاح والعناصر الغذائية الضرورية لنموه، مثل الحديد، وفيتامينات -ب-، وعادةً ما يطلق اسم اللحوم الحمراء على لحم الخروف، والعجل، والبقر، وفي بعض الأحيان على لحم الماعز.
يتكوّن اللحم من نسيجين: الأول عضليّ ويتألّف من أنابيب بروتينية مختلفة في الطول تبعاً لموقعها وتعرف باسم الألياف، ويوجد بداخل هذه الألياف عصارة تتكون من الأملاح المعدنية، لعلّ أهمّها حمض الفسفوريك، وأملاح الكالسيوم، والحديد، والثاني النسيج الضام، الذي يتألّف من مادّتي الألومين، والكلايكوجين التي غالباً ما تذوب في الماء البارد، وتتحوّل إلى مادّة الجلاتين عند غليها، وكلّما كان عمر الحيوان أكبر، زادت كثافة مادة الكلايكوجين في لحمه، وفي مقالنا هذا سوف نفرق بين لحم العجل، ولحم البقر، ونقدّم أهم النصائح المتبعة عند شرائهما.
لحم العجل
يفضّل ذبح العجل وهو في شهره الثاني أو الثالث من عمره، فكلّما زاد عمره كانت أنسجته أكثرغلاظة، بينما إذا ذبح قبل الشهر الثاني يكون لحمه أقلّ تماسكاً وطعمه باهتاً، ومن أهمّ ما يميّز لحم العجل عن غيره من اللحوم الحمراء ما يلي:
- لونه أحمر فاتح.
- رائحته طازجة.
- تتميّز المادّة الدهنيّة الموجودة فيه بلونها الأبيض الناصع، أمّا ليونتها فتدلّ على أن اللحم غير طازج.
لحم البقر
يعتبر لحم البقر صحيّاً أكثر من غيره من اللحوم الحمراء الأخرى، حيث إنّ فائدته الغذائية أكبر، كما أنه هضمه أسهل من غيره، ويصلح كغذاء للمرضى، وضعيفي البنية، ومن أهم مميزاته ما يلي:
- لونه أحمر داكن.
- رائحته طازجة.
- مادّته الدهنيّة متداخلة في اللحم، ولونها مائل إلى الأصفر قليلاً، وتتكوّن من خيوط متماسكة.
أمور يجب الامتناع عنها عند شراء اللحوم
- أن يكون لون اللحم أحمر باهتاً، فهذا يدلّ على أنّ الحيوان كان مريضاً قبل ذبحه.
- أن يكون لون اللحم مائلاً إلى الأزرق، فهذا يدلّ على أنّ الحيوان قد مات ثمّ تمّ ذبحه.
- أن تكون أنسجة اللحم مرخيّة، وذات رائحة غير مقبولة، فهذا يدل على أن اللحم فاسد.
تغيّرات تحدث عند طبخ اللحوم
- تقلّ نسبة الماء في اللحم، ممّا يزيد من القيمة الغذائية له.
- تتحّول مادّة الكلايكوجين الموجودة في النسيج الضام إلى مادّة الجيلاتين، ممّا يجعل اللحم أكثر ليونة، ويصبح سهل الهضم أكثر.
- يصبح اللحم صحياً بشكل أكبر، حيث إنّ عمليّة الطهي تقتل الميكروبات والبكتيريا الموجودة في أنسجة اللحم.
- يتخلص اللحم من كميّة الدهون الموجودة فيه، وذلك عن طريق تسريبها للخارج أثناء الطهي.
