أطباق عربية

الكسكسي المغربي بالدجاج

المكوّنات

• كيلو غرامٍ من الدجاج.
• كوبان من الماء.
• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ربع ملعقة من القرفة.
• كوبان من الكسكسي.
• ربع كوب من كلٍ من:
  • اللوز المحمص.
  • الزبيب المقلي.
  • السمن.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الأوريجانو.
  • الكزبرة ناعمة.
  • الكمون ناعم.
  • الزعفران.
  • الشطة مجروشة.
  • القرفة ناعمة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الملح.

مكوّنات المرق:

• أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• بصلة كبيرة مفرومة.
• فصان من الثوم المهروس.
• ورق الغار.
• كوب من عصير الليمون.
• كوبان من مرق الدجاج، أو الماء.

طريقة التحضير

• غسل الدجاج بالماء البارد وتجفيفه تماماً.
• وضع الملح، والأوريجانو، والكزبرة، والشطة، والقرفة، والفلفل، والكمون، والزعفران في وعاء والتقليب جيداً.
• تغطية قطع الدجاج بخليط البهارات، ووضعه بوعاء مع تغطيته ثمّ وضعه في الثلاجة لمدّة أربعين إلى خمسين دقيقة.
• تسخين ملعقتين من الزيت في وعاء واسع على نار متوسطة، وإضافة قطع الدجاج إليه مع التقليب حتى تتحمر من جميع الجهات.
• إخراج الدجاج من المقلاة ووضعه جانباً.
• وضع بقية الزيت في نفس المقلاة، والبصل، والثوم والتقليب على نار متوسطة لاكتساب البصل لوناً ذهبياً، إضافة ورق الغار، وعصير الليمون، والمرق إليه.
• إرجاع الدجاج إلى المقلاة مع تغطيته وإبقائه على نار متوسطة لمدّة ثلاثين إلى أربعين دقيقة حتى النضوج التام.

تحضير الكسكسي:

• وضع الماء، والزعفران، والملح، والقرفة في قدر واسع على نار قوية حتى الغليان، ووضعه جانباً.
• إضافة الكسكسي على الماء المغلي ثمّ تغطية القدر وتركه عشر دقائق ليتشرب الكسكسي الماء وتتفتح الحبات.
• إضافة الزبيب، واللوز، والزبدة مع تقليبه بواسطة شوكة.
• سكب الكسكسي في طبق تقديم، وسكب الدجاج في طبق تقديم آخر.

كبة مقلية

المكوّنات

• خمسمئة غرامٍ من لحم العجل المفروم ناعماً.
• خمسمئة غرامٍ من البرغل الأحمر.
• بصلة مفرومة.
• ملعقة صغيرة ونصف من برش قشر الليمون.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة الفلفل الأسود .
• نصف ملعقة صغيرة من البهار الحلو.

مكوّنات الحشوة:

• سبعمئة غرامٍ من اللحم المفروم خشن.
• ملعقة كبيرة من السماق.
• ثلاث بصلات مفرومات .
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• ملعقة كبيرة من الملح .
• ملعقة كبيرة من السمنة.
• ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من البهار.
• نصف ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشورة.
• زيت النباتي -للقلي-.
• ملعقتان كبيرتان من الصنوبر المحمص.

طريقة التحضير

• عجن اللحم، والبصل، والبهار، والبرغل، والفلفل الأسود، وبرش الليمون، والملح معاً في خلاط العجن للحصول على عجينة ملساء، ووضع العجينة في الثلاجة لتبقى باردة.
• تشويح البصل في السمنة، وزيت الزيتون على نار هادئة حتى يذبل تماماً، ورشّ الملح، والفلفل الأسود عليه، ووضع نصف الكمية جانباً.
• إضافة اللحم إلى المقلاة ويقلب على نار عالية، وإضافة ما تبقى من الملح، والبهارات ما عدا السماق و التقليب لمدّة خمس دقائق حتى تغير لون اللحم.
• خفض الحرارة تحت المقلاة، وتغطية اللحم لمدّة عشرين دقيقة حتى النضوج التام.
• إضافة السماق، والبصل الذي وضع جانباً، وخلط المزيج جيداً مع إضافة الصنوبر عند برود الخليط.
• إخراج العجينة من الثلاجة وأخذ مقدار ملعقة كبيرة من العجينة باليد وعمل حفرة بواسطة الأصبع وتعبئة مقدار ملعقتين صغيرتين من الحشوة وغلقها بحيث يكون شكل كل حبة كبة مدبباً من الطرفين.
• تسخين الزيت النباتي جيداً في مقلاة عميقة، وقلي الكبة بالتدريج على نار متوسطة حتى حصولها على لون ذهبي.
• رفع الكبة من المقلاة وتصفى على ورق المطبخ، وتقديمها مع اللبن.

شيشبرك

المكوّنات

• كوب ونصف من الطحين.
• ثلاثة أرباع الكوب من الحليب كامل الدسم.
• خمسمئة غرامٍ من اللحم المفروم فرماً ناعماً
• نصف كوب من الماء.
• لتر من اللبن الخاثر.
• أربع ملاعق كبيرة من الزبدة .
• بصلة متوسطة مفرومة فرماً ناعماً.
• نصف ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
• نصف كوب من البقدونس المفروم فرماً ناعماً.
• ملعقتان كبيرتان من النشا.
• بيضة.
• الملح-حسب الرغبة-.
• فصان من الثوم المهروس.
• نصف كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة فرماً ناعماً.

طريقة التحضير

• نخل الطحين، والملح وإضافة الحليب مع التقليب جيداً، إضافة الماء إلى الخليط وخلطه جيداً حتى الحصول على عجينة ناعمة، وعجنها من دقيقتين إلى ثلاث دقائق، ثمّ تغطيتها وتركها ترتاح ساعة.
• وضع أربع ملاعق من الزبدة في وعاء على نار متوسطة، إضافة البصل، واللحم، وتقليبها بالزبدة إلى أن تجف.
• إضافة البهارات، والملح عليها وطهيها من دقيقتين إلى ثلاث دقائق، إضافة البقدونس المفروم إلى اللحمة.
• تسخين الفرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية.
• فرد العجينة بالرقاقة وتقطعيها إلى دوائر باستخدام كاسة.
• وضع القليل من الحشو في الوسط وإقفال الجوانب ثمّ تثبيت الطرفين مع بعضهما لتكوين شكل طاقية.
• وضع طواقي آذان الشايب على صينية مرشوشة بالطحين وخبزها لمدّة عشر دقائق إلى أن تجف وتصبح ذهبية اللون.
• إذابة النشا في نصف كوب من الماء وإضافته إلى اللبن الخاثر ثمّ إضافة البيض إليه وخفقه جيداً والتأكد من امتزاج البيض جيداً.
• غلي خليط اللبن الخاثر مع التحريك المستمر بواسطة ملعقة خشب إلى أن يغلي.
• إسقاط حبات الشيشبرك في اللبن المغلي وإبقائه على نار هادئة لمدّة ثماني إلى عشر دقائق.
• تحميص الثوم بالزبدة، وإضافة الكزبرة إليه مع التقليب جيداً إلى أن تذبل من دقيقة إلى دقيقتين، ثمّ إضافته إلى اللبن.