أطباق اللحم المغربية

طاجن لحم الضأن المغربي

المكوّنات

• كيلو وخمس وثلاثون غراماً من لحم الضأن المقطع إلى مكعبات.
• أربعمئة وخمسون غراماً من الزيتون الأخضر.
• ثلاثة أكواب من مرقة الدجاج الغامق.
• كوب ونصف من البصل.
• نصف كوب من الكزبرة الخضراء.
• ربع كوب من البقدونس.
• خمس ملاعق كبيرة من عصير الليمون المعصور حديثاً.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• ملعقتان كبيرتان من الثوم.
• ملعقة كبيرة من الزنجبيل المطحون.
• ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود المطحون، والكمون.
• ملعقة صغيرة من البابريكا.
• حبتان من الليمون المخلل.
• رشّة من الزعفران.
• الملح -حسب الرغبة-.

طريقة التحضير

• وضع كلٍ من: الزعفران، والزنجبيل، والفلفل، والكمون، والبابريكا، والثوم المفروم، والملح، وكمية قليلة من الزيت في وعاء محضرة الطعام وخلط المكوّنات معاً، الاستمرار في الخلط إلى أن يصبح الخليط أملسَ، ثمّ تقليب لحم الضأن مع الخليط في وعاء كبير وخلطه جيداً.
• تسخين كمية الزيت المتبقية في مقلاة، أو قدر على درجة حرارة متوسطة.
• وضع لحم الضأن وتحميره لمدّة دقيقة، ثمّ إضافة البصل المقطع إلى مكعبات صغيرة وتقليبه وتتبيل الخليط بالفلفل.
• طهي الخليط لمدّة دقيقتين، ثمّ إضافة المرقة وتقليبها، ثمّ إضافة كلٍ من: الكزبرة الخضراء، والليمون المخلل المفروم، والبقدونس المقطع، وترك الخليط يغلي بهدوء إلى أن يصبح اللحم ليناً جداً لمدّة تسعين دقيقة، ثمّ رفع اللحم من الرغوة.
• إضافة الزيتون إلى سائل الطهي ورفع درجة الحرارة إلى درجة مرتفعة وتركه يغلي لمدّة عشر دقائق، إلى أن يصبح الخليط كالصلصة، ثمّ إضافة الليمون وتقليبه.
• وضع اللحم في الفرن على درجة حرارة أربعمئة درجة مئوية، وترك اللحم إلى أن يصبح مقرمشاً قليلاً لمدّة خمس عشرة دقيقة، ثمّ صب الصلصة فوق اللحم، ثمّ تقديمه مع الكسكس.

اللحم المشوي على الطريقة المغربية

المكوّنات

• خمس ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• أربع ملاعق كبيرة من عصير الليمون الحامض.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• ملعقتان صغيرتان من البابريكا.
• ملعقة صغيرة من بذور الكمون، وبذور الكراوية.
• نصف ملعقة صغيرة بذور الكزبرة.
• أربع حبات من الفلفل الحار الأحمر، والفلفل الرومي الأحمر.
• بصلة.
• أربع شرائح من فيليه البقر بمقدار مئة وخمس وعشرون غراماً للقطعة الواحدة تقريباً.
• فصان من الثوم المدقوق.
• حزمة من الكزبرة.
• الملح، والفلفل -حسب الرغبة-.

طريقة التحضير

تحضير الهريسة:

• تسخين مقلاة واسعة، ثمّ تشويح حبات الفلفل الرومي، والفلفل الحار كاملة إلى أن تصبح قشرتها منتفخة ومائلة إلى اللون البني، ثمّ وضعها في كيس بلاستيكي وإغلاقه بإحكام والتعرق الذي يصدر من الحرارة داخل الكيس يساعد على نزع قشرة الفلفل بسهولة، ثمّ تركها إلى أن تصبح باردة، وسحبها من الكيس ونزع قشرتها وبذورها.
• وضعها في الخلاط الكهربائي وطحنها بالكامل.
• إضافة كلٍ من: الثوم، وبذور الكزبرة، والكراوية، وزيت الزيتون، وطحن المكوّنات جيداً.
• يمكن حفظ الخليط في مرطبان وتغطية سطحها بالزيت، ثمّ وضعها في الثلاجة.

تحضير اللحم:

• فرم البصل فرماً ناعماً جداً، ثمّ وضعه في الوعاء.
• رشّ البابريكا، وبذور الكمون عليها، وخلط المكوّنات بواسطة الأصبع مع الضغط على المكوّنات.
• فرك قطع اللحم بالخليط من جميع الجهات.
• شوي قطع اللحم على المقلاة المزيحة لمدّة عشر دقائق على كل جهة، إلى أن يتم نضجها، ثمّ رفعها عن النار.

للتقديم:

• فرم الكزبرة فرماً ناعماً ووضعها في وعاء، ثمّ إضافة كلٍ من: عصير الليمون الحامض، وزيت زيتون، والملح، والفلفل.
• وضع قطع اللحم المشوية في خلطة الكزبرة وتقليبها جيداً، ثمّ وضع قطع اللحم في طبق التقديم وتقديمها مع الأرز الأبيض، والهريسة.