أكل مغربي

الرفيسة بالدجاج

المكونات

مكونات العجينة:

• ثلاثة أكواب من الطحين.
• ملعقة صغيرة من كل من:
  • الملح.
  • البيكنج باودر.
• ملعقتان كبيرتان من كل من:
  • الزبدة المذابة.
  • زيت الذرة.
• ثلاثة أرباع كوب من الماء.

مكونات المرق:

• كيلو غرام من الدجاج.
• أربع بصلات متوسطة الحجم ومفرومة.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ستة فصوص من الثوم المهروس.
• ربع كوب من السمن.
• نصف كوب من زيت الزيتون.
• رأس من الثوم غير المقشر.
• كوب من العدس.
• حزمة من الكزبرة المفرومة.
• ورقتان من ورق الغار.

طريقة التحضير

تحضير العجينة:

• وضع كل من الطحين، والزبدة، والملح، والبيكنج باودر، والزيت والماء في وعاء الخلاط، وتشغيل الخلاط على سرعة متوسطة إلى أن تتكون عجينة متماسكة.
• تقطيع العجينة إلى كرات بحجم البيضة، ووضع كرات العجينة في صينية وتغليفها بالنايلون، وتركها ترتاح لعدة ساعات أو طوال الليل.
• تسخين الشواية الكهربائية.
• وضع القليل من زيت الذرة على لوح التقطيع، ووضع قطعة من العجينة فوقها ومدها بباطن اليد لتصبح قرص متوسط الحجم.
• وضع قرص العجينة على الشواية مباشرة، وتركها لعدة ثوانٍ ثم قلبها على الجهة الثانية، والاستمرار بتقليب الأقراص إلى أن يصبح لونها ذهبي فاتح وتنضج تمامًا.
• وضع الأقراص في فوطة مطبخ قطنية نظيفة للمحافظة عليها ساخنة.

تحضير المرق:

• وضع الدجاج في طبق واسع، وإضافة نصف كمية البصل مع الكركم، والملح، والفلفل، والبهارات المشكلة، والثوم والقليل من زيت الزيتون، ويتم دعك الدجاج حتى يتشرب بالبهارات، ووضع الدجاج في الثلاجة لعدة ساعات أو طوال الليل.
• تسخين السمن والزيت في قدر عميق على نار متوسطة الحرارة، وإضافة باقي كمية البصل وتقليبه إلى أن يلين قليلاً، ثم إضافة قطع الدجاج وتقليبه إلى أن يصبح بلون ذهبي، ثمّ يتم إضافة الثوم وغمر الدجاج بالماء، وطهيه على النار لمدة ثلاثين دقيقة.
• إضافة كلٍ من العدس، والكزبرة وورق الغار، وطهي الدجاج مع العدس إلى أن ينضج العدس.

للتقديم:

• وضع ثلاثة أو أربعة أقراص فوق بعضها ولفها، ثم يتم تقطيع الأقراص باستخدام سكين حادة إلى شرائح بسماكة حسب الرغبة.
• وضع شرائح الخبز في طبق تقديم، وإضافة الدجاج والمرق على الخبز باستخدام مغرفة عميقة، وتقديمه مباشرة.

طاجن الدجاج على الطريقة المغربيّة

المكونات

• دجاجة، كاملة بوزن كيلو غرام واحد، منزوعة الجلد ومقطّعة إلى ثمانية أجزاء.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• عشر بصلات صغيرة الحجم ومقشّرة.
• ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل.
• ربع ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأبيض.
• ملعقتان كبيرتان من كل من:
  • البقدونس المفروم.
  • أوراق الكزبرة المفرومة.
• حبة من الطماطم متوسطة الحجم مقشّرة ومقطّعة.
• عودان صغيران من القرفة.
• رشة صغيرة من أوراق الزعفران.
• ثلاثة أكواب من الماء.
• مكعّبان من مرق الدجاج.
• حبة من الجزر متوسطة الحجم ومقطّعة إلى شرائح مدوّرة وسميكة.
• نصف كوب من الزيتون الأخضر منزوع النواة.

طريقة التحضير

• تسخين زيت الزيتون في قدر كبير، وقلي البصل الصغيرة فيه وتقليبه إلى أن يتبدّل لونه، ثمّ يتم إضافة الدجاجة وطهيها لمدّة خمس دقائق.
• إضافة كلٍ من الفلفل الأبيض، ومسحوق الزنجبيل، والبقدونس، والكزبرة، والطماطم وعودا القرفة إلى الدجاجة وتقليب المكونات مع بعضها على حرارةٍ متوسّطة لمدّة خمس دقائق أخرى.
• إضافة الزعفران، والماء ومكعّبات مرق الدجاج، وترك القدر على نارٍ خفيفة لمدة خمس عشرة دقيقة إلى أن يغلي الخليط.
• إضافة الجزر، وترك الخليط على نار هادئة لمدّة عشرين دقيقة أو إلى أن تنضج المكوّنات كلّها، ويمكن إضافة الماء إذا دعت الحاجة.
• سكب الطاجن في طبق تقديم ووضع الزيتون الأخضر فوقه، وتقديمه فوراً.