أفضل طريقة لعمل سمك الزبيدي

سمك الزبيدي مع صلصة الطماطم والهال

المكونات

• ملعقة كبيرة من السكر الناعم.
• عشر قطع من سمك فيليه السمك الزبيدي وزن مئة وعشرون غرام لكل قطعة.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• فلفل أسود مطحون -حسب الرغبة-.
• ثلاث حبات كبيرة من الهندباء أو الخس البلجيكي.
• مكعبان من مرق الدجاج المغلي في سبعمئة وخمسون ملليلتر من الماء.

مكونات تتبيل السمك:

• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة من مسحوق الكاري.

مكونات الصلصة:

• خمس ملاعق كبيرة من خل الشري.
• خمس عشرة حبة من الهال.
• مئة وخمسون ملليلتراً من الكريمة قليلة الدسم.
• كيلو غرام من الطماطم المقطّعة إلى أنصاف.
• ملعقة كبيرة من السكر الناعم.

طريقة التحضير

• عمل حواف مائلة في سمك الزبيدي الفيليه بواسطة سكين حادة وتتبيله بمكونات التتبيلة وتركه جانباً لمدة خمس دقائق.
• تقطيع الهندباء من المنتصف بالطول ثمّ عمل قطع جزئي في أطراف الجذور من أجل ضمان بقاء الأوراق متصلة ثمّ رش السكر فوق الهندباء وتغليفها بالتتبيلة جيداً.
• تسخين زيت الزيت في مقلاة مسطّحة ثمّ تقليب الهندباء بالقدر على الجانبين إلى أن يتكرمل السكر المغلف لها ثمّ سكب ثمانين ملليلتراً من المرق عليها وتركها على نار هادئة في المقلاة دون غطاء لمدة عشرين دقيقة إلى أن تصبح الهندباء طرية ثمّ تتبيل المرف بالملح والفلفل الأسود ورفعه عن النار.

تحضير الصلصة:

• فتح أعواد الهال وإزالة البذور منها ثمّ وضعها في محضّرة الطعام مع الخل والسكر وخلطها على السرعة المتوسطة.
• إحضار منخل ومغرفة ووضع قدر متوسط الحجم على نار متوسطة ثمّ سكب الخليط بالقدر عن طريق فركها خلال المنخل باستخدام الجانب الخلفي للمغرفة وترك المزيج يغلي على النار لمدة عشر دقائق إلى أن يتكاثف الخليط ويقل حجمه ثمّ إضافة الكريمة وبقية مرق الدجاج إلى الخليط وترك المزيج على نار هادئة لمدة عشرين دقيقة.
• تسخين المقلاة المسطّحة على نار هادئة وطهي السمك في المقلاة بحيث يكون الجلد للأعلى لمدة سبع دقائق .
• تسخين الهندباء مرة ثانية ثمّ رفعها عن النار وتقطيع كل نصف من الهندباء إلى نصف ثاني بالطول ووضعها في منتصف طبق التقديم ثمّ وضع السمك عليها وسكب بقايا السمك الموجودة في المقلاة على وجهه وتوزيع الصلصة بطريقة زخرفية حول السمك وتقديمه.

مطبق الزبيدي المحشي

المكونات

• قرن من الفلفل الأخضر والفلفل الأحمر المفروم ناعماً.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• أربع حبات من سمك الزبيدي.
• نصف كوب من الزيت.
• ثلاثة أكواب من أرز البسمتي.
• حبتان كبيرتان من البصل المفروم خشن.
• نصف كوب من الزبيب.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من بهارات السمك.
• نصف كوب من الحمّص المسلوق والمقطّع إلى أنصاف.
• ملعقة صغيرة من الكمون، الملح.

طريقة التحضير

• غسل الأرز عدة مرات في وعاء خلط عمق إلى أن يصبح لون الماء شفافاً ثمّ نقع الأرز بالماء الدافئ المملح لمدة ثلاثين دقيقة.
• خلط البهارات مع الكركم والكمون والملح والفلفل الأسود في وعاء خلط صغير ثمّ فرك السمك من الجانبين في ثلث كمية البهارات المخلوطة ووضعه جانباً

تحضير الحشوة:

• تسخين البصل في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة إلى أن يصبح بني اللون ثمّ إضافة الزيت والفلفل الحار الأحمر والأخضر إلى البصل مع متابعة التقليب ثمّ إضافة الزبيب والحمّص إلى الخليط مع متابعة التقليب ثمّ رفعه عن النار وتركه جانباً.
• تسخين بقية الزيت في نفس القدر على نار متوسطة ثمّ قلي السمك على الجانبين في الزيت الساخن ثمّ رفعه وتركه جانباً.
• إضافة بقية البصل إلى نفس القدر وتقليبه إلى أن يصبح ذهبي اللون ثمّ إضافة الأرز وغمر الأرز بالماء ثمّ تتبيل الماء بالبهارات ورفع الحرارة إلى عالية وترك الأرز على النار إلى أن يبدأ الماء بالغليان ويتشرب الأرز معظمه.
• حشو السمك المقلي بخليط الحشوة المحضّر سابقاً ثمّ وضع السمك فوق الأرز.
• خفض الحرارة إلى هادئة وتغطية القدروتركه على نار هادئة لمدة ثلاثين دقيقة إلى أن ينضج الأرز.
• رفع السمك ووضعه جانباً وقلب الأرز في طبق تقديم مناسب ثمّ وضع السمك على الوجه وتزيين الطبق بشرائح الليمون والصنوبر واللوز المقلي والبصل الأخضر المفروم وتقديمه ساخناً بجانب الدقوس.