محتويات
مكبوس اللحم مع حشوة الفقع
المكونات
- ثلاثة أرباع ملاعق صغيرة هيل بودرة.
- نصف كيلو فقع منظف ومقشر.
- ملعقة صغيرة لومي أسود مجفف بودرة.
- نصف ملعقة صغيرة قرفة بودرة.
- ثلاث حبات بصل كبيرة، ومقطعة مكعبات صغيرة.
- رشة سكر.
- رشة ملح.
- المكبوس:
- أربعة أكواب أرز بسمتي، مغسول ومنقوع نصف ساعة على الأقل، ومصفى.
- حبتا بصل كبيرة، ومقطعة مكعبات كبيرة بحيث تكون كل بصلة 8 قطع.
- كيلو فخذ لحم غنم صغير، ووزنه غرامان.
- ست حبات هيل.
- خمس حبات قرنفل.
- ربع كوب ماء ورد.
- ملعقة صغيرة بهار لحم.
- نصف ملعقة صغيرة زعفران.
- ربع ملعقة صغيرة صبغة الزعفران.
- سبع حبات فلفل أسود.
- خمس فصوص ثوم.
- عودان قرفة.
- ملعقتان كبيرتان زيت.
- ماء مغلي.
- شوي اللحم:
- ملعقتان كبيرتان زيت.
- نصف ملعقة صغيرة زعفران.
- ربع ملعقة صغيرة صبغة زعفران.
- ربع ملعقة صغيرة هيل بودر.
- ربع ملعقة صغيرة قرفة بودر.
طريقة التحضير
- وضع البصل في مقلاة واسعة على نار هادئة إلى متوسطة، ثم تركه، مع التقليب من وقت لآخر، حتى يصبح ذات لون محمر قليلاً.
- تخفيف النار، وإضافة بضع ملاعق من الماء، وتركه حتى يمتص البصل جميع الماء ويجف.
- تكرار العملية السابقة عدة مرات، حتى ينضج البصل.
- تحضير مقلاة أخرى، ثم إضافة القليل من الزيت مع الكمأ (الفقع)، وتقليبه على نار عالية، حتى يحمر قليلاً، ومن ثم يرفع عن النار ويتم وضعه جانباً.
- إضافة القليل من الزيت والبهارات، والكمأ (الفقع) عند نضوج البصل، مع التحريك جيداً.
- إضافة رشة السكر، والملح -حسب الرغبة-.
- وضع الحشو جانباً حتى يتم الانتهاء من المكبوس.
- تحضير المكبوس:
- وضع الزيت في قدر كبير، ثم الثوم، والبصل، مع التشويح على نار عالية، حتى يتحمر قليلاً.
- وضع فخذ اللحم على الثوم، والبصل، وتركه قليلاً حتى يتحمر من الجانبين.
- إضافة الماء المغلي، وإزالة الزفرة في حال وجودها.
- إضافة جميع البهارات، وترك اللحم لمدة ساعة تقريباً على نار عالية.
- تخفيف النار، وترك اللحم لمدة نصف ساعة تقريباً حتى ينضج تماماً.
- نقع الزعفران مع الصبغة في ماء الورد.
- تحضير الحشوة:
- رفع اللحم من ماء السلق عند نضوجه، ثم يصفى ماء السلق.
- وضع القليل من الزيت مع الأرز في نفس القدر، ثم إضافة ماء السلق حتى يتم تغطية الأرز بارتفاع 5 سم.
- ترك الأرز على نار مرتفعة حتى يتم امتصاص كل ماء السلق.
- تخفيف النار، وإضافة منقوع الزعفران، وتركه عشرة دقائق.
- خلط مقادير شوي اللحم في وعاء صغير، والقيام بالمسح على اللحم من كل جانب.
- شويه في فرن ساخن على حرارة 200 مئوية، وتحت الشواية حتى يتحمر.
- توزيع الأرز في صينية واسعة، ويتم مراعاة وضع الأرز الملون على الوجه.
- توزيع الحشوة على الأرز، ومن ثم وضع اللحم،ثم تقديمه.
مكبوس الدجاج
المكونات
- دجاجة كبيرة صحيحة.
- كوبان أرز بسمتي.
- ست حبات هيل، صحيح.
- ربع كوب ماء ورد.
- ثلاثة عيدان قرفة (دارسين).
- ملعقة كبيرة ملح.
- نصف ملعقة صغيرة زعفران.
- حبة كبيرة بصل، أرباع.
- خليط البصل (الحشو):
- حبتان كبيرتان بصل، مفروم.
- نصف كوب نخي مسلوق.
- ربع كوب زبيب.
- ملعقتان صغيرتان بهارات مشكلة.
- ملعقة صغيرة لومي، مطحون.
- ملعقتان كبيرتان زيت.
طريقة التحضير
- غسل الأرز عدة مرات بالماء الصافي، ونقعه مدة 15إلى 20 دقيقة في ماء دافئ ومملح، ومن ثم تصفيته.
- نقع الزعفران في ماء الورد، وتركه جانباً حتى يتحلل لونه.
- الحشو:
- قلي البصل في الزيت حتى يذبل، ثم يتم إضافة بقية المكونات، ووضعه جانباً.
- سلق الدجاجة مع البصل، والمحل، والبهارات حتى تنضج، ثم تصفية المرق، وتحمير الدجاجة، وتركه جانباً.
- تسخين ثلاثة أكواب من المرق، ثم إضافة الأرز، وتغطية القدر، وتركه مدة 15-20 دقيقة على نار هادئة حتى ينضج الأرز، ويتشرب المرق.
- توزيع الزعفران على سطح الأرز، ثم إضافة الحشو والدجاج.
- تغطية القدر وترك المكبوس يتسكر على نار هادئة مدة 25 إلى30 دقيقة.
