طريقة عجينة المعمول

عجينة المعمول المشكل

المكوّنات

مكوّنات العجينة:

• ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية الناعمة.
• نصف كوب من ماء الورد.
• أربعة أكواب من السميد الخشن.
• ملعقتان صغيرتان من المحلب.
• ثلاثة أرباع الكوب من السكر.
• نصف كوب من ماء الزهر.
• كوبان من الدقيق .
• كوبان من السمن.

مكوّنات حشو الجوز:

• ملعقة صغيرة من القرفة.
• ملعقتان كبيرتان من ماء الزهر.
• ملعقتان كبيرتان من السكر.
• كوب من الجوز الناعم.

مكوّنات حشو الفستق:

• ملعقتان كبيرتان من السكر.
• كوب من الفستق الحلبي الناعم.
• ملعقتان كبيرتان من ماء الزهر.

مكوّنات حشو التمر:

• ملعقة صغيرة من القرفة.
• كوب من التمر المعجون.
• ملعقة كبيرة من الزيت أو السمن.

طريقة التحضير

• وضع السميد، والدقيق، والسكر، والخميرة، والمحلب في طبق عميق وتقليب المواد لتختلط جيداً.
• وضع السمن في قدر سميك القاعدة ووضعه على نار متوسطة إلى أن يذوب السمن ويسخن جيداً (لا بد أن يكون السمن ساخناً جداً كي يتشربه السميد والدقيق).
• إضافة السمن الساخن على خليط السميد والدقيق وتقليبه بملعقة خشبية طويلة إلى أن يبرد السمن قليلاً ثم دعك السميد بأطراف الأصابع لمدة دقيقتين أو ثلاث دقائق ليختلط جيداً بالسمن ويتشربه.
• تغطية الطبق ووضعه في مكان بارد لعدة ساعات أو طوال الليل.

تحضير حشو التمر:

• وضع التمر، والقرفة، والزيت أو السمن في طبق عميق وعجن المواد بأطراف الأصابع للحصول على عجينة لينة، ثمّ تشكيل التمر إلى كرات صغيرة الحجم.
• تثبيت الرف الشبكي في وسط الفرن ثمّ تسخين الفرن إلى درجة حرارة ١٨٠درجة مئوية وتحضير صواني قصيرة الحافة ووضع قطعة من ورق الزبدة فيها ثمّ تحضير قوالب المعمول مختلفة الأحجام والأشكال.

تحضير حشو الجوز:

• وضع الجوز، والقرفة، والسكر في طبق عميق وتقليب المواد مع إضافة ماء الزهر لتختلط المواد جيداً.

تحضير حشو الفستق:

• وضع الفستق والسكر في طبق عميق وتقليب المواد ثم إضافة ماء الزهر وخلط المواد جيداً.

تشكيل العجينة:

• إضافة ماء الزهر، وماء الورد وتقليب المواد للحصول على عجينة متماسكة.
• أخذ مقدار من العجينة بحجم القالب المرغوب به ثمّ تشكيل العجينة إلى كرة وعمل تجويف صغيرفيها ثمّ وضع مقدار ملعقة صغيرة من حشو الجوز، أو الفستق، أو التمر في العجينة وإقفالها لتتكون كرة ملساء.
• وضع الكرة في القالب والضغط عليها بخفة لتأخذ شكل الزخرفة التي في القالب ثمّ قلب القالب وطرقه بخفة للحصول على حبة المعمول مزخرفة.
• وضع المعمول في الصواني وترك مسافة بين كل قطعة والأخرى ثمّ ترك المعمول يرتاح لعدة دقائق قبل الخبز.
• خبز المعمول لمدة عشر دقائق إلى أن يصبح القاع ذهبي اللون.
• إخراج المعمول من الفرن ثمّ نثر السكر الناعم البودرة عليه مباشرة وهو ساخن ثمّ الانتظار إلى أن يبرد المعمول ثمّ إعادة نثر كمية من السكر البودرة ليتغطى المعمول جيداً بالسكر.
• تقديم المعمول باردا أو الاحتفاظ به في وعاء محكم الإغلاق.

عجينة المعمول الفاخر

المكوّنات

مكونات العجينة:

• كوبان ونصف من السمن.
• نصف كوب من الماء.
• كوبان من السميد الخشن.
• نصف كوب من السكر.
• ثلاثة أكواب ونصف من السميد الناعم.

مكوّنات حشو الجوز:

• ملعقتان كبيرتان من السكر.
• كوب من الجوز المجروش.

مكوّنات حشو الفستق الحلبي:

• ملعقتان كبيرتان من السكر.
• كوب من الفستق الحلبي المجروش.

مكوّنات حشو التمر:

• كوب من التمر المعجون.
• ملعقة كبيرة من السمن.

طريقة التحضير

• وضع السميد الناعم والسميد الخشن في وعاء الخلاط ثمّ تثبيت مضرب التقليب وتشغيلة لعدة ثوانٍ إلى أن تختلط المواد.
• وضع السمن في قدر صغير وتسخينه على نار متوسطة لتذوب فقط.
• وضع السكر والماء في قدر صغير وتسخينه على نار متوسطة إلى أن يذوب السكر.
• إضافة السمن المذاب على خليط السميد وتشغيل الخلاط على سرعة متوسطة لمدة خمس عشرة دقيقة إلى أن يتشرب السميد بالسمن تماماً.
• إضافة خليط السكر والماء ثمّ تشغيل الخلاط لمدة خمس عشرة دقيقة إلى أن يتشرب السميد بخليط السكر وتتفتح حباته ثمّ تترك العجينة لترتاح.

تحضير حشو الجوز:

• وضع الجوز والسكر في طبق صغير ثمّ تقليب المواد لتختلط جيداً.

تحضير حشو الفستق:

• وضع الفستق والسكر في طبق صغير ثمّ تقليب المواد لتختلط جيداً.

حشو التمر:

• وضع التمر والسمن في طبق عميق وعجنهم، ثمّ أخذ مقدار من التمر بحيث يكون أقل قليلاً من حجم القالب المستخدم ووضعه بين باطن الكفين وتشكيل كرة صغيرة ملساء ووضعها في طبق جانبي.

تشكيل المعمول:

• تسخين الفرن إلى درجة حرارة 180درجة مئوية ثمّ تحضير صواني قصيرة الحافة وقوالب معمول مشكّلة.
• أخذ مقدار من العجينة بنفس حجم القالب تقريباً وعجنها قليلاً وتشكيلها إلى كرة، ثمّ عمل تجويف في الكرة بأطراف الأصابع، ثمّ وضع قليل الحشو في التجويف باستعمال ملعقة صغيرة ثمّ قفل العجينة وتشكيلها إلى كرة ملساء.
• وضع الكرة في القالب الخاص والضغط عليها قليلاً لتأخذ شكل الزخرفة في القالب ثمّ وضع اليد تحت القالب والطرق على القالب للحصول على قرص المعمول المزخرف في اليد ثمّ وضع القرص في الصينية.
• وضع الأقراص متباعدة في الصينية.
• خبز المعمول لمدة عشرين دقيقة إلى أن يصبح القاع ذهبي اللون.
• إخراج المعمول من الفرن وتركه ليبرد تماماً ثمّ نثر السكر البودرة وتقديمه.

عجن كعك العيد

المكوّنات

مكوّنات العجينة:

• ملعقة كبيرة من الخميرة.
• سبعة أكواب من الدقيق.
• نصف كوب من كلٍ من:
  • الماء الدافئ.
  • الحليب.
• ملعقتان صغيرتان من بهارات الكعك.
• كوبان من السمن الساخن
• ملعقة صغيرة من السكر.
• ملعقتان كبيرتان من السمسم المحمص.
• السكر الناعم بودرة -للتزيين-.

مكوّنات الحشو:

• نصف كيلو غرام من التمر المقطع منزوع النوى.
• ملعقة صغيرة من القرفة (الدارسين).

طريقة التحضير

تحضير العجينة:

• خلط السكر، والخميرة، والماء الدافى في وعاء جانبي صغير وتركه حتى تتفاعل الخميرة.
• وضع الدقيق، وبهارات الكعك، والسمسم في وعاء الخلاط (العجانة) وتقليبها لثوانٍ حتى تمتزج المكوّنات جيداً.
• إضافة السمن الساخن مع الاستمرار بالتقليب لمدّة خمس دقائق على سرعة بطيئة حتى يدعك (يفرك) الدقيق جيداً بالسمن ثمّ ترك الخليط في الوعاء الى أن يبرد تماماً.
• إضافة الحليب، وخليط الخميرة الى خليط الدقيق بعد التأكد من برودته التامة ثمّ إكمال العجن لمدّة ثلاث دقائق على سرعة بطيئة.
• وضع العجينة في وعاء وتغطيتها لترتاح قبل الاستخدام مدّة ساعة تقريباً.

تحضير الحشو:

• عجن التمر منزوع النوى مع القرفة جيداً حتى تتكون بين يديك عجينة متجانسة وطرية من التمر.

تحضير الكعك:

• تشكيل العجينة الى كرات صغيرة الحجم.
• فرد كرات العجين بشكل طولي أو دائري ووضع كمية مناسبة من حشوة التمر في المنتصف ثمّ غلقها وإعادة تكويرها.
• زخرفة كرات المعمول بالمنقاش أو استخدام قوالب الكعك الخاصة حسب الرغبة.
• ترتيب حبات الكعك متباعدة في صواني فرن وتركها لترتاح ساعة أخرى قبل الخبز.
• خبز صواني الكعك لمدّة خمس عشرة إلى عشرين دقيقة على درجة حرارة 180 درجة مئوية حتى يصبح الكعك ذهبي اللون.
• ترك الكعك ليبرد تماماً قبل نقله من صواني الفرن وحفظه في علب محكمة الإغلاق.
• رشّ السكر الناعم على سطح الكعك قبل تقديمه مباشرة إلى جانب القهوة العربية أو القهوة التركية حسب الرغبة.

كعك بالجوز

المكوّنات

مكوّنات العجينة:

• كيلو غرامان من الدقيق.
• كليو غرام من السمن أو الزبدة.
• خمسة وسبعون غراماً من الحليب الجاف (بودرة).
• مئتان وخمسون غراماً من السكر الناعم.
• ثلاثمئة غرام من الماء.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • ماء الزهر.
  • ماء الورد.

مكوّنات الحشو:

• ثلاثة أكواب من الجوز (عين الجمل) المقطع.
• كوب من السكر.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • ماء الزهر.
  • ماء الورد.
  • القرفة الناعمة.

طريقة التحضير

• خلط السمن (أو الزبدة) مع السكر في وعاء الخلط حتى يتكون مزيج كريمي.
• إضافة ماء الزهر، وماء الورد، وحليب البودرة، والدقيق، والماء إلى خليط السمن والسكر مع الخلط بسرعة بطيئة حتى تتشكل العجينة.
• تغطية العجينة وتركها لترتاح لمدّة ستين دقيقة.
• خلط الجوز المقطع مع السكر، وماء الزهر، وماء الورد، والقرفة لتحضير الحشوة.
• قطع العجينة وتشكيلها إلى كرات متوسطة الحجم.
• عمل فتحة في منتصف كرات العجين بطريقة مشابهة لعمل الكبة وحشوها بكمية مناسبة من خليط الجوز.
• غلق الكرات المحشية ووضعها في قوالب الكعك الخاصة لتشكيلها أو باستخدام المنقاش.
• صف الكعك في صواني الفرن لخبزه على درجة حرارة 165 درجة مئوية حتى يصبح لونه ذهبياً.
• ترك الكعك حتى يبرد تماماً قبل تقديمه ورشّ السكر الناعم (بودرة) عليه وتقديمه.