كيفية تحضير الخبز في المخابز الجزائرية

خبز الطاجين الجزائري

المكوّنات

• نصف كيلو غرام منَ الطَّحين الأبيض مُتعدّد الاستعمالات.
• أربعمئةٍ وأربعون ملليلتراً من الماء الدافئ.
• نصف ملعقةٍ كبيرةٍ من الملح.
• ملعقة كبيرة من الخميرة، السكر الأبيض، اليانسون وحبَّة البركة (القزحة).
• القليل من السميد الناعم لتشكيل الخبز.

طريقة التَّحضير

• وضع الطَّحين مع الخميرة في وعاء عميق، وإضافة اليَانسون، السكر وحبَّة البركَة، وتقليب جميع المكوّنات جيداً مع بعضها البعض.
• إضافة الماء الدافئ إلى خليط المكوّنات الجافة مع تقليب المكوّنات وجمعها إلى أن تتكون عجينة طرية، ثمَّ يتم إضافة الملح، وعجنِ العجينة باليدين جيداً.
• تغطية العجينة ووضعها في مكان دافئ حتى ترتاح وتختَمر ويتضاعَف حجمها.
• الضَّغط على العَجينة باليدين بخفة وتقليبها برِفق عن طريق رفعها مِن الوسط إلى الأعلى، ثمَّ إعادة تغطيتِها ووضعها مرة أُخرى في مكانٍ دافئ حتَّى تختَمر ثانية.
• تقليبِ العجينة بنفس الطريقة مرة أخرى برفق، وتركِها لِتختمر في مكان دافئ مرة أخرى، وتكرار هذه العملية مرتين إلى ثلاث مرَّات إلى أن تصبح العجينة مطَّاطية وناعمة.
• رش كمية وافرة من السَّميد النَّاعم على سطح طاولة نظيف، وتبليل الأيدي بالقليل من الماء.
• تقسيم العجينة إلى عدة كرات صغيرة، وتشكيل كرات العجينة فوق السميد على سطح الطاولة بحيث يتم تغطية كرة العجينة كاملةً بكمية وافرة من السميد.
• ترتيب كرات العجينة المغطاة بالسميد فوق فوطة نظيفة ومرشوشة بكمية وافرة من السميد، وبسط كرات العجينة، وتغطيتِها بقِطعة أخرى مِن القماش، ووضعها في مكان دافئ حتى تختمر ويتضاعف حجمها.
• تسخين صاج أو مقلاة واسعة بغطاء على نار متوسطة الحرارة، ثمّ يتم وضع كرة من كرات العجين في المقلاة الساخنة، وتغطيتِها بالغطاء.
• ترك رغيف الخبز على النار إلى أن ينضج وينتفخ ويتحمَّر قليلاً من الجانب الأول، ثمّ يتم قلب الرغيف على الجانب الآخر، وخبزه إلى أن ينضج ويتحمر قليلاً.
• خبزِ باقي كرات العجينة بنفس الطريقة.
• رفع أرغفة الخبز من المقلاة ووضعها في سلة الخبز أو في طبق تقديم مناسب، وتقديمها مُباشرة مع الأكلات المختلفة، أو يمكن الاحتفاظ بِها وتقديمِها لاحقاً.

القيمة الغذائية لبذور الكتان

الخبز الجزائري بالنخالة وبذور الكتان

المكوّنات

مكوّنات خليط الخميرة:

• ستون غراماً من الطحين بالنخالة.
• ثلاثون غراماً من الخميرة الطازجة أو ملعقة كبيرة خميرة الخبز الفورية.
• ملعقة كبيرة من العسل أو السكر.
• مئة ملليلترٍ من الماء الدافئ.

مكوّنات العجينة:

• أربعمئة غرامٍ من الطحين الأبيض.
• ثمانون غراماً الطحين بالنخالة.
• عشرون غراماً من بذور الكتان المطحونة.
• ستون ملليلتراً من زيت الزيتون.
• بيضة.
• مئتان وخمسون ملليلتراً من الماء الدافئ.
• ملعقة صغيرة من الملح أو أكثر -حسب الرغبة-.
• كمية من السميد الناعم أو الطحين الأبيض لتشكيل الخبز.

طريقة التَّحضير

• خلط جميع مكوّنات خليط الخميرة جيداً مع بعضها البعض في طبق عميق، وتغطية الطبق، وترك الخليط لمدّة ربع ساعة تقريباً حتى يختمر.

تحضير العجينة:

• وضع الطحين الأبيض مع طحين بالنخالة وبذور الكتان في العجانة، وإضافة زيت الزيتون، وتقليب المكوّنات مع بعضها جيداً.
• خفق البيضة مع الماء الدافئ في وعاء صغير.
• إضافة خليط الخميرة إلى الخليط في العجانة، ثم إضافة خليط البيض مع الماء، وعجن المكوّنات مع بعضها على سرعة بطيئة لمدّة خمس دقائق.
• إضافة الملح مع مواصلة العجن لمدّة خمس إلى ست دقائق إضافية، ثمّ يتم وضع العجينة في طبق عميق مدهون بالقليل من الزيت، وتغطية الطبق، وتركه جانباً إلى أن تختمر العجينة ويتضاعف حجمها.
• نقل العجينة المختمرة برفق ووضعها فوق سطح طاولة نظيف ومرشوش بالقليل من السميد الناعم أو الطحين، وتقسيم العجينة إلى قسمين أو أكثر حسب الرغبة.
• تشكيل أقسام العجينة إلى كرات، ثمّ إلى أسطوانات أو أي شكل حسب الرغبة، ووضع أسطوانات العجينة في صينية مرشوشة بالقليل من الطحين أو مغطاة بورق الخبز، وترك العجينة لتختمر مرة أخرى.
• تسخين الفرن إلى مئة وثمانين درجة مئوية، وإدخال صينية الخبز إلى الفرن، وخبزه لمدّة ثلاثين إلى خمس وثلاثين دقيقة.
• إخراج الخبز من الفرن، ووضعه فوق شبك، وتركه حتى يبرد قبل التقديم.