جبنة البارميزان
جبنة البارميزان هي أشهر أنواع الأجبان المشهورة في إيطاليا والتي تدخل في العديد من الوصفات الإيطالية، وهي عبارة عن جبن لونه أصفر قاسٍ، وجاف، حيث تتراوح نسبة الرطوبه به حوالي 25% له رائحة قوية يتم تحضيره من الحليب المقشود، يمكن شراء البارميزان مبشور مسبقاً المتوفر في الأسواق إلا أن نكهته تختلف تماماً عن الجبن المبشور طازجاً، ومن أشهر الأطباق الإيطالية التي تدخل البارميزان فيها هي سلطة السيزر، وجميع أطباق المعكرونة، والباستا، والبيتزا، والغراتان، يطلق عليها أيضاً اسم بارميجيانو نسبة إلى مكان إنتاجها في بارما وريجو وهو الاسم الأصلي لها لأنّ بارميزان هي كلمة فرنسية.
طريقة تحضير جبنة البارميزان
يتم تحضير جبنة البارميزان عن طريق مزج الحليب الطازج كامل الدسم المأخوذ في الصباح من الأبقار مع الحليب المنزوع الدسم المأخوذ من حليب المساء ثم يتم وضعه في خزانات كبيرة حتى يتم فصل القشدة، ثم يُضخ الحليب في أوعية كبيرة مبطنة بالنحاس وبعد ذلك إضافة مصل اللبن ويوضع على درجة حرارة 35 مئوية، ثم تُضاف منفحة الجبن، وهي مادة مأخوذة من معدة العجل الرضيع وتعمل على تخثير الحليب لصناعة الجبن، ثم يُترك المزيج حتى يتخثر لمدة عشر دقائق، ويُقسم المزيج الناتج إلى قطع صغيرة، ثم تُرفع درجة الحرارة أكثر لتصبح 55 درجة مئوية لمدّة ساعة تقريباً، ثم يتم تجميع المزيج الذي ينتج من تلك العملية في قطع قماش قطنية، ثم تقسيمه إلى جزأين، ثمّ وضعه في قوالب، بعد ذلك يتم الاحتفاظ بالجبن في قوالب فولاذية غير قابلة للصدأ شكلها دائري ثم تُشد بإحكام بمشبك زنبركيّ لمدّة يومين، ثم تتم إزالة المشبك ليحتفظ الجبن بشكله المستدير.
تعد جبنة البارميزان من أغنى أنواع الأجبان الأخرى بالكالسيوم المفيد لصحة العظام والأسنان لذلك ينصح دائماً بتناول جبن البارميزان للأشخاص الذين يعانون من نقص الكالسيوم أو هشاشة العظام وخاصة لدى الأطفال في سن النمو، وتجدر الإشارة إلى أنّ البارميزان خالٍ من اللاكتوز لذا فهو ضروري للأشخاص الذين ليس لديهم القدرة على عدم تحمل اللاكتوز بالإضافة إلى أنّها تقي من الإصابة بتسوّس الأسنان، وتحتوي البارميزان على نسبة عالية من البروتين الهام لإمداد الجسم بالطاقة اللازمة للقيام بوظائفه جميعها وبناء العضلات وتقويتها ولذلك فهي تعطي شعوراً بالشبع لفترات أطول وبالتالي يوصي بها أخصائيو التغذية للأشخاص الذين يعانون من السمنة، كما أنّها تحتوي على فيتامين A وD لذلك ينصح بتناول كمية منه يومياً وخاصة للمرأة الحامل؛ لأنّها يجب أن تقوم بتعويض الجسم من الكالسيوم الذي يمتصه جنينها.
