كيف تصنع جبنة البارميزان

صنع جبنة البارميزان

القيمة الغذائية

يحتوي الكوب الواحد (100 غرام) من جبنة البارميزان على:

المكوّنات

• أربع لترات ونصف من الحليب الطازج (حليب بقر أو غنم أو كلاهما).
• ربع ملعقة صغيرة من مسحوق الليباز المذابة في ربع كوب من الماء البارد لمدّة عشرين دقيقة -حسب الرغبة-.
• علبة من البادئ الثيرموفوليك ( استخدم ثمن ملعقة صغيرة إن كنت تستخدم النوع السائل).
• منفخة (اختر نوعاً واحداً):
  • نصف ملعقة صغيرة من المنفخة الحيوانية السائلة مذابة في نصف كوب من الماء البارد.
  • ربع ملعقة صغيرة من المنفخة الحيوانية القوية.
  • ربع ملعقة من قرص المنفخة الحيوانية المذابة في نصف كوب من الماء البارد.
• تسعمئة غرام من الملح البحري غير المعالج باليود، أو ملح الجبن.
• أربع لترات ونصف من الماء.

طريقة التحضير

• تسخين الحليب في القدر الكبير لتصل درجة حرارته إلى 30 مئوية.
• إضافة البادئ وتحريكه جيداً، ثمّ تغطية القدر وتركه مدّة خمس وأربعين دقيقة حتى يختمر الحليب.
• التأكد من درجة حرارة الحليب والحرص على أن لا تكون أكثر من 32 درجة مئوية، ثمّ تحريك الحليب حتى يختلط مع البادئ وإضافة المنفخة تدريجياً مع تحريكها جيداً من الأسفل إلى الأعلى للتأكد من اختلاطها مع الحليب بأكمله.
• ترك الجبن يرتاح مدّة ثلاثين إلى خمس وأربعين دقيقة بدرجة حرارة 32 مئوية حتى ينفصل المصل عن الخثارة.
• تقسيم الخثارة بواسطة السكين الطويل إلى مكعّبات بطول 60 ملليمتر تقريباً.
• تسخين الخثارة تدريجياً لتصل درجة حرارتها إلى 37 مئوية مع التحريك المستمر بواسطة ملعقة خشبية (ستتقلص الخثارة عند تحريكها).
• تسخين الخثارة مجدداً لتصل درجة حرارتها إلى 51 مئوية مع التحريك المستمر (ستكون قطع الخثارة صغيرة وطرية عند مضغها).
• إبعاد القدر عن النار وترك الخثارة ترتاح مدّة خمس دقائق.
• صب الخثارة في مصفاة بها قماش تصفية الجبن والضغط عليها بواسطة ثقل مدّة خمس عشرة دقيقة.
• استخدام قماش تصفية جبن آخر وقلب قطع الجبن وتصفيتها مجدداً بنفس الطريقة السابقة مع ثقل يزن 13 كيلوغراماً مدّة نصف ساعة.
• إعادة الكرة مجدداً مع ثقل يزن 6 كيلوغرامات مدّة ساعتين مع غسل الجبن بالماء البارد كل حين وتركه ليجف.
• تصفية الجبن للمرة الأخيرة مع ثقل يزن 9 كيلوغرامات مدة اثنتي عشرة ساعة أو ليلة كاملة.
• خلط كمية الملح مع الماء ووضع الجبن في المحلول وتركها مدّة أربع وعشرين ساعة.
• إخراج جبن البارميزان من المحلول وتعتيقها بدرجة حرارة 12 إلى 15 مئوية مدّة ثمانية أشهر.