طريقة تحضير العصبان التونسي

العصبان التونسي

المكوّنات

• أربعمئة غرامٍ من لحم الخروف.
• كيلو غرام واحد من كرشة وعصبان الخروف (الفوارغ).
• مئة وخمسون غراماً من قلوب الخروف.
• عشرون غراماً من كبدة الخروف.
• قطع من ليَّة الخروف.
• كوب واحد من كلٍ من:
  • الحمص.
  • البرغل.
  • البصل الأحمر المفروم.
• حزمة من كلٍ من:
  • السَّلق.
  • البقدونس.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الملح.
  • التابل.
  • الكروية.
  • الفلفل الأسود.
  • الفلفل الأحمر.
• ثلاث ملاعق كبيرة من البندورة المقشرة والمُقطعة إلى مكعبات.
• ملعقتان كبيرتان من معجون البندورة.
• زيت الزيتون.
• القليل من النعناع اليابس.

طريقةُ التَّحضير

• تغسيل الكرشة وتنظيفها جيداً بالماء الساخن أكثر من مرة حتَّى اكتسابها اللَّون الأبيض.
• تقطيع الكرشة إلى قطع كبيرة ثمّ خياطة كل جزء وهذا ما يسمى بالعُصبان ثمّ وضع العصبان في وعاء جانباً.
• تقطيع كلٍ من: اللية، القلوب، اللحمة والكبدة باستخدام سكينة حادة إلى قطع صغيرة ثمّ وضعها في طبق جانباً.
• فرم كلٍ من: البقدونس والسلق بسكينة حادة فرماً ناعماً ثمّ وضعه فوق خليط اللحم في الطبق.
• إضافة كلٍ من: البرغل، حبَّات الحمص والبصل الأحمر المفروم إلى خليط اللحم.
• إضافة كلٍ من: زيت الزيتون، الفلفل الأحمر والأسود، الكراوية، النعناع اليابس، الثوم حسب الرغبة والتابل إلى خليط اللحم جيداً.
• حشو قطع الكرشة المخاطة بخليط اللحم ثمّ خياطتها بالإبرة والخيط حتى إغلاقها جيداً لضمان عدم خروج الحشو أثناء الطبخ.
• وضع الماء المغلية في طنجرة البخار ثمّ وضع العصبان المحشية، البصل الأحمر، زيت الزيتون، البصل المفروم، الفلفل الأحمر والأسود، البندورة المقشّرة والمقطعة ومعجون البندورة في الطنجرة.
• ترك العصبان على النار لمدّة ثلاثين دقيقة.
• إزالة العصبان عن النار وتقديمها مع الصلصة والكسكسي.

خروف محشي بالعُصبان

المكوّنات

• خروف يزن اثنا عشر كيلو غراماً.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • الزعفران.
  • الفلفل الأسود.
  • القرفة
  • الكركم.
  • الزنجبيل الناعم.
• ملعقتان كبيرتان من كلٍ من:
  • الهيل الناعم.
  • البابريكا.
• أربع ملاعق كبيرة من كلٍ من:
  • الكمون الناعم.
  • الكزبرة الناعمة.
• خمس ملاعق كبيرة من كلٍ من:
  • البهار المشكل.
  • الملح.
• كوب من كلٍ من:
  • التمر الهندي.
  • زيت الزيتون.
• نصف كوب من الخل.

مكوّنات الحشو:

• ثلاثة كيلو غراماتٍ من الفوارغ والكرش.
• ثمانية أكواب إلى تسعة أكواب من الأرز قصير الحبة.
• ثلاثة أكواب من الحمص المنقوع.
• كيلو غرام ونصف من اللحم المفروم.
• أربع حبات من البصل المفرومة ناعماً.
• ملعقتان كبيرتان من البهار المشكل.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الكركم.
  • الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من الكمون.
• خمس ملاعق كبيرة من الملح.

مكونات لسلق الفوارغ:

• أربع حبات من البصل المفروم.
• عشر ورقات من الغار.
• نصف ملعقة صغيرة من المَستكة.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الصحيح.
• بيكربونات الصودا.

طريقةُ التَّحضير

• تقطيع أربع قطع إلى خمس قطع من ورق القصدير ثمّ وضعها على طاولة العمل.
• وضع الخروف فوق القصدير.
• وضع كلٍ من: البابريكا، الهيل، الزنجبيل، الكركم، القرفة، الفلفل، الملح، البهار، زيت الزيتون، الخل، التمر الهندي، الكزبرة، الكمون والزعفران في طبقٍ عميق وتقليب الخليط حتَّى الحصول على خليط تتبيلة متجانس.
• توزيع خليط التتبيلة على الخروف من الداخل والخارج ودعك الخروف بالبهارات بقوَّة حتَّى تشرُّب الخروف للبهارات جيداً ثمّ وضعه جانباً.

تحضير الحشو:

• غسل الفوارغ أكثر من مرة بالماء.
• تقطيع الكرشة إلى مربعات ثمّ إخاطة كل مربع بالإبرة والخيط من ثلاث جهات وترك الجهة الرابعة دون تخييط للحشو.
• غسل الأرز بالماء ثمّ نقعه بماء ساخن لمدة نصف ساعة.
• وضع كلٍ من: الملح، الفلفل، الكمون، الكركم، البهار، البصل، اللحم، الحمص والأرز في وعاء عميق وتقليب الخليط جيداً.
• حشو الفوارغ بمقدار وفير من خليط الأرز باستخدام مِحقن حشو الفوارغ ثمّ وضعها جانباً.
• حشو قطع الكرشة بكمية قليلة من خليط الحشو وإغلاقها بالإبرة والخيط ثمّ وضعها جانباً.

تحضير الفوارغ المسلوقة:

• وضع مقدار وفير من الماء في قدر عميق على نار قوية وتركها على النار حتى الغليان.
• إضافة كلٍ من: الفلفل، الملح، المستكة، ورق الغار، البصل والقليل من بيكربونات الصودا إلى ماء السلق في قدر عميق.
• إضافة الكرش المحشوة (العصبان) والفوارغ المحشوة إلى الماء المغلية وتركها على النار لمدّة نصف ساعة.
• إخراج العصبان والفوارغ من الماء ووضعها داخل الخروف ثمّ تغليفه بورق القصدير.
• وضع الخروف في صينية فرن واسعة.
• تثبيت رف الفرن في قاع الفرن وتسخينه على 180 درجة مئوية.
• إدخال الخروف المحشي بالعصبان إلى الفرن المسخّن وتركه لمدّة من ساعتين إلى ثلاث ساعات إلا ربع حتى نضوج الخروف تماماً.
• إخراج الخروف المحشي من الفرن وتركه جانباً لمدة نصف ساعة ليبرد قليلاً ثمّ تقديمه مباشرة.