أكلات مغربية

طريقة عمل كسكسي مغربي بلحم الحمل

المكوّنات

• خمسمئة غرام من قطع لحم الحمل بالعظم (ستخدام الأرجل).
• بصلة متوسّطة الحجم ومفرومة ناعماً أو مبشورة.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • مزيج بهارات رأس الحانوت.
  • الكمّون المطحون.
  • الكزبرة المطحونة (أو ثلاث ملاعق كبيرة من أعواد الكزبرة المفرومة ناعماً).
• ملعقة صغيرة إلا ربع من الملح البحري -حسب الرّغبة-.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من القرفة المطحونة.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود المطحون.
• قليل من الهريسة -حسب الرّغبة-.
• لتر من الماء.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزّيتون.
• حبّتان من كلٍ من:
  • الجزر المقطع بالطول.
  • الكوسا المغسولة والمقطّعة إلى أرباع (مقطوعة بالنّصف بالعرض ثمّ مجدّداً بالطّول).
• عودان من الكرفس (مغسول ومقصوص الطّرف ومقسّم بنصف طول قطع الجزر).
• علبة سعتها أربعمئة غرام ونصف من الحمّص المطهي.
• حفنة من الكزبرة الطّازجة.

مكوّنات لتبخير الكسكسي:

• مئتان وخمسون غرامًا من الكسكسي النّاعم (غير فوري ومبخّر مسبقاً).
• ملعقة كبيرة من زيت الزّيتون البكر بالإضافة للقليل من أجل تزييت سلّة التّبخير.
• ثلاثمئةٍ وتسعون ملليلتراً من الماء.
• رشّة صغيرة من الملح البحري النّاعم -حسب الرّغبة-.
• ملعقة كبيرة من الزّبدة غير المملّحة.

طريقة التحضير

طريقة تحضير اليخنة:

• تسخين الزّيت في القدر السّفلي من آلة طبخ الكسكسي على حرارة متوسّطة وإضافة اللّحم وتركه حتّى يتحمر من جميع الجوانب، ويستغرق الأمر مدّة تتراوح من ثمان إلى عشر دقائق وبعدها يتم رفع اللّحم من القدر وتركه جانباً.
• تخفيف الحرارة، وبنفس القدر يتم إضافة البصل وطهيه مع التّحريك المستمر والطّهي إلى أن يطرى البصل ويصبح شفّافًا لمدّة خمس دقائق.
• إعادة اللّحم للقدر مع البهارات وتتبيله وطهيه لعدّة دقائق أخرى مع التّحريك المستمر وإضافة الماء ورفع الحرارة وتركها حتّى غليان المكوّنات ثمّ وضع الغطاء وتخفيف الحرارة ليطهى المزيج مدّة أربعين دقيقة قبل إضافة الخضراوات.
• إضافة الخضراوات وترك المكونات تطهى لمدّة عشرين دقيقة أخرى.

طريقة تحضير الكسكسي:

• تحضير الكسكسي أثناء غليان اليخنة ثمّ وضعه في وعاءٍ كبير ثمّ إضافة نصف ملعقةٍ كبيرة من زيت الزّيتون والتّحريك باستخدام الشّوكة أو عبر فرك الكسكسي بين اليدين إلى أن تتغطى كل الحبوب بالتّساوي.
• رش وتحريك ربع كوبٍ من الماء ثمّ تركه جانباً بنفس الطّريقة المستخدمة مع الزّيت.
• إزالة الغطاء عند نضج اليخنة بعد الوقت المحدّد، وتزييت الدّاخل من سلّة البخار بالقليل من زيت الزّيتون ووضع السّلة في الأعلى.
• إضافة الكسكسي عند بدء البخار بالمرور منها، وصبّه بالتّساوي في سلّة البخار، وعند بدء البخار بالخروج عبر سطح الكسكسي يتم وضع الغطاء وتركه لمدّة عشر دقائق.
• رفع سلّة البخار وترك اليخنة لتستمر بالطّهي من دون غطاء ثمّ صب الكسكسي مجدّداً في وعاء الخلط الكبير وفصل الحبوب باستخدام الشّوكة أو اليدين، ثمّ إضاف رشة من الملح ثم يتم إضافة نصف كوبٍ من الماء بالتّدريج مع التّحريك بنفس الطّريقة السابقة.
• وضع سلّة البخار مجدّداً فوق قدر اليخنة وتركها حتّى مرور البخار منها ثمّ إضافة الكسكسي للسلّة، ومجدداً وضعه بطبقة متساوية وتكرار عمليّة التّبخير لمدّة عشر دقائق أخرى.
• رفع السّلة، وإضافة الحمّص لليخنة ثمّ تكرار الخطوة السّابقة، لكن هذه المرّة بدون إضافة الملح وعوضاً يتم إضافة كوب إلا ربع بالتّدريج من الماء مع التّحريك.
• رفع سلّة البخار ونقل الكسكسي مجدّداً لوعاء الخلط وفصل الحبوب وتحريكها بالمتبقّي من زيت الزّيتون والزّبدة.
• تقديم الكسكسي بطبقٍ مسطّح كبير وتزيينه بالخضراوات من اليخنة ثمّ إضافة اللّحم للوسط وتغطيته بالكثير من الصّلصة.

طريقة عمل سلطة الزعلوك المغربية

المكوّنات

• كيلو غرام أو أكثر من الباذنجان.
• فصّان من الثّوم المهروس.
• ملعقة صغيرة ونصف من كل من:
  • البابريكا الحلوة.
  • الكمّون.
• ربع ملعقة صغيرة من رقائق الشطّة الحمراء.
• كوبان من الطّماطم المقشّرة والمقطّعة.
• نصف كوبٍ من الماء.
• ملعقة صغيرة من كل من:
  • الملح البحري.
  • الكركم.
  • الكزبرة البودرة.
• فلفل أسود -حسب الرّغبة-.
• ورقة من الغار.
• ملعقة صغيرة من عصير اللّيمون.
• ربع كوبٍ من الكزبرة المفرومة.
• زيت زيتون -لشوي الباذنجان-.
• بصلة حمراء.

طريقة التحضير

• تقشير الباذنجان وتقطيعه لشرائح بالطّول بقياس مناسب ورش صينيّة الخبز المغطّاة بورق الزّبدة بملعقةٍ كبيرة من زيت الزّيتون وصفّ الشّرائح بالتّساوي.
• رش ملعقة أخرى من زيت الزّيتون على الشرائح ورش رشّة ملح ثمّ شويها في الفرن على حرارة 200 درجةٍ مئويّة لمدّة خمس وثلاثين دقيقة تقريباً وعندما يصبح الباذنجان ذهبي اللون يتم إخراجه من الفرن وتركه ليبرد عدّة دقائق.
• إضافة ملعقة كبيرة من زيت الزّيتون والثّوم في مقلاةٍ كبيرة على حرارة متوسّطة إلى عالية ويطهى لمدّة ثلاثين ثانية تقريباً ثمّ إضافة البابريكا والكمّون ورقائق الشطّة الحارة وترك البهارات في الزّيت الحار لمدّة عشر ثوانٍ حتّى يفوح عطرها قبل إضافة كل من: الطّماطم المقطّعة والملح والفلفل الأسود والماء وورق الغار بسرعة وترك الصّوص يغلي لمدّة خمس دقائق.
• تقطيع الباذنجان المطهي بحجم اللّقيمات، وإضافته لمقلاة القلي ثمّ تحريك المكوّنات حتّى دمجها وتخفيف الحرارة لمتوسّطة إلى خفيفة ثمّ وضع الغطاء وتركها تطهى مدّة خمس دقائق أخرى.
• رفع الباذنجان عن الحرارة عند نضوجه وطريانه مع مراعاة عدم تفتته، وإضافة عصير اللّيمون والكزبرة مع التّحريك ثمّ إضافة التّتبيل حسب الرّغبة.
• تقديمها ساخنة أو دافئة مع رشّة زيت زيتون وعصرة ليمون.