أكلات خليلية

القدرة

تفرّدت موائد مدينة خليل الرّحمن باختلاف مناسباتها الاجتماعية بتقديم القدرة، ويعود تاريخ هذه الأكلة إلى نحو مئة عام فهي واحدة من أهم الأكلات التقليدية الأصيلة في هذه المدينة، ويتكون هذا الطبق من الأرز المطبوخ بمرق اللحم والسمن البلدي، وأهم ما يميزه نكهة الحطب إذ يتم طبخه في بيت النار كما يسمونه وهي أفران موقدة ومجهزة خصيصاً لذلك، كما اعتادت بعض المدن الفلسطينية المجاورة كمدينة غزة ومدينة طولكرم إضافة مكوّنات أخرى إلى طبق القدرة الخليلية الأصيل كالثوم وحبات الحمص المسلوق وذلك حسب الرغبة.

القدرة الخليلية

المكوّنات

مكونات سلق اللحم:

• خمسمئة غرامٍ من قطع لحم الخروف.
• بصلة مقطعة.
• عود من القرفة.
• سبع حبات من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ثلاث ورقات من الغار.
• خمس حبات من الهيل.

مكوِّنات طبخ الأرز:

• كوبان من الأرز المصري المغسول والمنقوع مدة عشرين دقيقة.
• خمس ملاعق كبيرة من السمن.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • البهار الحلو المطحون.
  • الزنجبيل المطحون.
  • الكركم.
  • الملح.
  • الهيل المطحون.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.

طريقة التّحضير

• وضع قطع اللّحم في قدر السلق وغمره بالماء وتركه على حرارة عالية حتى يبدأ بالغليان وتتكون رغوة على السطح.
• إزالة الرغوة المتكونة، ثم إضافة البهارات والمطيبات إلى القدر.
• خفض درجة الحراة تحت اللحم وتغطية القدر وتركه حتى ينضج.
• إخراج قطع اللحم من القدر وتصفية المرق من البهارات.
• وضع مقدار أربع ملاعق من السمن في قدر الفخارة ودهن الجوانب بها.
• إضافة الأرز الى الفخارة وسكب المرق بحيث يغمر الأرز تماماً.
• إضافة البهارات وتحريك المزيج حتى تتوزع النكهات.
• إحكام غطاء الفخارة بورقة من الألومنيوم ثم إدخالها إلى الفرن المحمى مسبقاً على درجة حرارة 180 مئوية.
• ترك القدرة لتطهى مدة ساعة ثم كشف الغطاء وتفقد درجة نضج الأرز (يمكن إضافة المزيد من المرق إذا لزم الأمر).
• وضع قطع اللحم فوق الأرز وتشريبه بملعقة من السمن وتركه في الفرن مدة ثلاثين دقيقة أخرى.
• إخراج الفخارة من الفرن وسكب القدرة في طبق التقديم .

قدرة الدجاج بالأرز البسمتي

المكوِّنات

مكونات سلق الدجاج:

• دجاجتان مقطعتان إلى أربع قطع.
• ملعقة صغيرة من الهيل.
• بصلة مقطعة إلى أرباع.
• عود من القرفة.
• رشة من الملح.
• ورقتا غار.
• أربع حبات من الفلفل الأسود الصحيح.

مكوِّنات خلطة الأرز:

• أربعة أكواب من كلٍ من:
  • الأرز البسمتي.
  • المرق.
  • الماء.
• ربع ملعقة صغيرة من الكركم.
• كوب ونصف من الحمص المسلوق.
• رأس من الثوم المقشر.
• رشة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
• نصف كوب من السمن البلدي.

مكوّنات تحمير الدجاج:

• رشة من الملح.
• رشة من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقتان كبيرتان من اللبن الرائب.
• لوز محمص للزّينة.

طريقة التّحضير

• غسل الدّجاج ووضعه في مصفاة لتصفيته، ثم نقله إلى وعاء الطبخ وغمره بالماء وتركه على درجة حرارة مرتفعه حتى تظهر الرغوة على السطح.
• إزالة الرغوة ثمَّ إضافة المطيبات مع رشة من الملح.
• تغطية القدر وتركه على حرارة منخفضة حتى ينضج، ثمَّ إخراج الدجاج من المرق ودهنه باللبن وتتبيله بالملح والفلفل وملعقتين من السمن وإدخاله الى الفرن ليتحمر ويكتسب اللون الذهبي.
• تسخين ما تبقى من السمن في قدر واسع على نار متوسطة، وإضافة الثوم والحمص وتقليب المكونات مدة دقيقتين.
• إضافة الأرز وتتبيله بالبهارات، ثم إضافة الملح والمرق والماء وترك المزيج ليغلي، ثم تغطية القدر وتركه على نار هادئة حتى ينضج.
• سكب الأرز في طبق التقديم ووضع الدجاج فوقه وتزيينه باللوز المحمص حسب الرغبة.