أكلات دمشقية

الحراق إصبعو

المكوّنات

• كوبان من العدس البني.
• ثلاث حبات كبيرة من البصل مقطعة إلى شرائح.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• ستة فصوص كبيرة من الثوم المهروس.
• رغيفان من الخبز.
• كوب من الكزبرة المفرومة.
• نصف كوب من المعكرونة على شكل كوع.
• رشة من الملح.
• مئة وخمسة وعشرون غراماً من لب التمر الهندي، أو دبس الرمان.
• ثلاث ملاعق كبيرة من عصير الليمون.
• زيت نباتي للقلي.

طريقة التحضير

• وضع العدس في طبقٍ عميق وغمره بالماء وتركه منقوعاً لساعتين.
• وضع كمية من الزيت بارتفاع 2.5 سنتيمتر على حرارةٍ متوسطةٍ وإضافة البصل على دفعات وتقليبه وتركه لخمس دقائق حتى يصبح بني اللون دون أن يحترق، ثمّ إخراجه من الزيت وتركه على مناديل ورقية للتخلص من الزيت الفائض.
• تقطيع الخبز إلى مكعبات متوسطة وقليها بالزيت الساخن حتى تتحمر، ثمّ إخراجه ووضعه فوق مناديل ورقية للتخلص من الزيت الفائض.
• وضع زيت الزيتون في مقلاةٍ واسعة وإضافة الكزبرة مع رشة من الملح ونصف كمية الثوم وتقليبها حتى يتغير لون الكزبرة وتفوح الرائحة وإبعادها عن النار.
• تصفية العدس ووضعه في قدر مع أربعة أكوابٍ من الماء وتركه على حرارةٍ متوسطةٍ حتى يغلي ثم خفض الحرارة وتركه لعشرين دقيقةً، ثمّ إضافة المعكرونة وتركها من 5-8 دقائق.
• وضع التمر الهندي في 177 ملليلتراً من الماء الساخن وتدليكه للحصول على عصارته، ثمّ وضعه في مصفاة ناعمة وعصره للحصول على ربع كوبٍ من عصير التمر الهندي.
• إضافة عصير التمر الهندي أو دبس الرمان إلى العدس مع نصف كمية البصل المقلي وباقي كمية الثوم وعصير الليمون ويقلب جيداً ويترك لخمس دقائق، يجب أن يكون قوامه طرياً ولكن ليس سائلاً ولا أن يكون جامداً جداً، وفي حال كان جامداً يتم إضافة القليل من الماء، ثمّ تذوقه وإضافة الملح في حان بحاجة لذلك.
• إبعاد القدر عن النار وسكب الحراق إصبعو في أطباقٍ مناسبةٍ وتوزيع خليط الكزبرة على الأطباق ونثر باقي كمية البصل المقلي على الوجه، ثمّ وضع كمية من الخبز المقلي فوقه، ويقدم الطبق ساخناً أو بحرارة الغرفة.

الشاكرية باللحم

المكوّنات

• كيلو غرام من اللحم من دون عظم مقطع إلى قطع متوسطة.
• بصلة كبيرة مقطعة إلى أرباع.
• ورقتا غار.
• ست حبات صحيحة من الهيل.
• عود من القرفة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• صنوبر مقلي للتقديم.

مكوّنات اللبن:

• ثمانية أكواب من اللبن الزبادي.
• أربع ملاعق كبيرة من النشا.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.

طريقة التحضير

• وضع اللحم في قدرٍ مناسبٍ وغمره بالماء ووضعه على نارٍ متوسطةٍ حتى يغلي، ثمّ إزالة الرغوة التي تظهر على الوجه، ثمّ إضافة الهيل والقرفة والملح والغار والبصل وتغطية القدر وخفض الحرارة وترك اللحم ساعةً ونصف أو أكثر حتى ينضج تماماً.
• إخراج اللحم من المرق وتصفيته جيداً وتركه جانباً.
• وضع اللبن والنشا والملح في قدرٍ سميك القاعدة وتحريكه بمضرب شبك يدوي حتى يذوب النشا، ثمّ وضعه على حرارةٍ متوسطةٍ وتحريكه باستمرار حتى يغلي، وخلال عملية التحريك يتم إضافة نصف كوب أو كوبٍ من مرق اللحم وذلك حسب الحاجة ليصبح قوام اللبن متوسطاً.
• إضافة اللحم وترك اللبن يغلي لربع ساعة.
• سكب الشاكرية في طبقٍ عميق والتزيين بالصنوبر وتقديمها مع الأرز بـ الشعيرية.

فتة الدجاج

المكوّنات

• ثلاثمئة غرامٍ من صدور الدجاج منزوعة العظم.
• ثلاثة فصوص مهروسة من الثوم.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الطحينية.
• ثلاث ملاعق كبيرة من اللون المقطع.
• بصلة متوسطة مفرومة.
• أربع ملاعق كبيرة من عصير الليمون.
• كوبان ونصف من الزيت النباتي.
• ملعقتان كبيرتان من الخل.
• ملح طعام.
• رشة من الفلفل الأسود.
• رغيف من الخبز.
• كيلوغرام من اللبن الزبادي.
• بقدونس مفروم للتزيين.

طريقة التحضير

• غسل صدور الدجاج ونقعها بالخل وتركها لعدة دقائق.
• وضع الدجاج في قدرٍ مناسبٍ وغمره بالماء ووضعه على حرارةٍ متوسطةٍ حتى يغلي، ثمّ خفض الحرارة وتركه حتى ينضج تماماً، ثمّ إبعاد القدر عن النار وإخراج الدجاج وتقطيعه إلى مكعباتٍ متوسطة، والاحتفاظ بكوبٍ من المرق.
• تقطيع الخبز إلى مكعباتٍ متوسطة، ووضع الزيت النباتي على حرارةٍ متوسطة حتى يسخن، ثمّ قلي الخبز حتى يتحمر، ووضعه على مناديل ورقية للتخلص من الزيت الفائض، ثم قلي اللوز.
• خلط اللبن مع الطحينية والثوم وعصير الليمون وتركه جانباً.
• وضع الخبز المقلي في قاع طبق التقديم ثم إضافة مرق الدجاج، ثم وضع خليط اللبن فوقه ثم وضع الدجاج وتزيين الوجه باللوز المقلي والبقدونس.