أطباق عيد الأضحى المغربية

كبد وكلاوي قلب وخصاوي

المكونات

• قرن من الفلفل الأخضر الحلو(الرومي)المقطّع إلى شرائح.
• كبشان من القرنفل.
• بصلة كبيرة مقطّعة إلى جوانح.
• بعض من جوزة الطيب.
• مئتان وخمسون غراماً من كل من:
  • قلب البقر المقطّع إلى شرائح.
  • الكبد البقري المقطّع إلى شرائح .
  • كلاوي البقر المقطّعة إلى شرائح.
  • خصاوي البقر المقطّعة إلى شرائح.
• حبة من الهال.
• بعض من المستكة.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
• عصير حبة من الليمون.
• زيت نباتي.
• خمسة فصوص من الثوم المفروم.
• ملح وفلفل أسود -حسب الرغبة-.

طريقة التحضير

• طحن البهارات الجافة في الهاون أو مدقة الفول إلى أن تصبح ناعمة جداً.
• إحضار أربعة أوعية منفصلة ووضع كل من القلب والكبد والخصاوي والكلاوي المقطّعة كل في وعاء على حدا.
• تتبيل كل نوع من اللحوم بخليط البهارات المطحونة والثوم وعصيرالثوم وعصير الليمون والملح والفلفل الأسود مع مراعاة فركها جيداً حتى تتغلف بالخليط ثمّ وضعها بالثلاجة لمدة نصف ساعة حتى تتشبه النكهة.
• تسخين الزيت النباتي في مقلاة واسعة على نار متوسطة ثمّ البدء بتقليب الكلاوي والقلب لمدة عشر دقائق (لأنها تحتاج وقتاً أطول للنضوج).
• خفض النار وترك الخليط على نار هادئة إلى أن تصبح تقريباً ناضجة ثمّ إضافة الكبد والخصاوي إلى القلب والكلاوي ومتابعة التقليب مع رفع درجة الحرارة إلى أن يتغير لون الكبد.
• إضافة البصل والفلفل إلى خليط اللحوم وخفض الحرارة إلى هادئة وتركهم على النار لمدة من خمس دقائق إلى عشر دقائق مع مراعاة التقليب من فترة للثانية حتى لا تحترق القطع ثمّ وضعهم في طبق تقديم كبيروتقديمهم مع اللبن والخبز العربي.

كرشات ولحمة راس

المكونات

• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • البهارات المشكلة أو بهارات الكاري.
  • بهارات اللحمة.
• أربعة أعواد من القرفة.
• ثلاث حبات كاملة من اللومي الأسود (الليمون المجفف).
• راس الخاروف مع اللسان.
• عشرة فصوص من الثوم.
• عشرة حبات من كلٍ من:
  • الهال الصحيح.
  • الفلفل الأسود الصحيح.
• ست حبات من كرش الغنم المنظفة جيداً.
• ثلاثة قرون من الفلفل الأخضر الحار.
• خبز عربي.
• خمس بصلات صغيرة منزوعة القشرة فقط.
• شرائح ليمون وبصل أخضر للتزيين.
• خمسة من أوراق الغار.

مكونات التخليل:

• خمس وعشرون غراماً من السكر(تقريباً خمسة ملاعق صغيرة).
• كوب من الملح الخشن.
• أربعة أكواب من الماء.

طريقة التحضير

• فصل لسان الخاروف وتنظيف راس الخاروف جيداً حيث يتم دق الأنف بالمطرقة في البداية ثمّ وضع الرأس على الغاز من أجل حرق جميع الشعر المتبقي ثمّ غسله جيداً بالماء والصابون النابلسي.
• تقسيم اللسان إلى قسمين.
• وضع الكرشة على النار من أجل التخلص من الشعر ثمّ تنظيفها تحت الماء جيداً.
• وضع الكرش والرأس واللسان في قدر.
• وضع قدر صغير على نار متوسطة ووضع مكونات التخليل بالقدر حيث يتم وضع كوبين من الماء مع الملح والسكر وترك المكونات على النار إلى أن يذوب الملح والسكر تماماً.
• رفع الماء عن النار وإضافة كوبين من الماء البارد إليه ثمّ نقع الراس والكرشة في مكونات التخليل مع إضافة بعض البهارات إليهم ثمّ تغطية المكونات بطبق ثقيل حتى تنغمر بماء التخليل ووضعها بالثلاجة طوال الليل ثمّ غسلها جيداً من ماء التخليل قبل استخدامها.
• إحضار قدر كبير (أو قدر الضغط) ووضع اللسان والكرش في القدر وإضافة جميع البهارات والمطيبات إليهم عدا قرون الفلفل الحار واللومي وغمر المكونات بالماء وتركها على نار متوسطة إلى أن يغلي الماء وتنضج الكرش واللسان ثلاثة أرباع النضج.
• إضافة لحمة الراس إلى الكرش وإضافة الفلفل الحار واللومي وتتبيلها بالملح وتغطية القدر ثمّ خفض الحرارة إلى هادئة وتركها على النار إلى أن تنضج تماماً ثمّ وضعها في طبق التقديم وبالإمكان عمل فتة لحمة الراس من مياه السلق وتقديمها بجانب الليمون والبصل والخبز العربي.