أطباق الترفاس

الترفاس

هو نَوع من أنواعِ الفِطر البريَّة الَّتي تعيش في المناطِق الصَّحراويَّة ويُطلق عليها هذا الاسم في المَغرب، والجَّزائر، وليبيا، وتُونس.

طاجِن بِكُرات السَّمك مع الفِطر والزَّيتون

المكوّنات

• كيلو غرام من سمكِ الفيليه الأبيض.
• نصف ملعقة صغيرة من الفِلفل الأسوَد.
• أربع ملاعق كبيرة من الحَليب السَّائل.
• كمية مناسِبة من زيت الزَّيتون -للقلي-.
• ملعقة كبيرة من الزَّنجبيل المَطحون.
• قرن من الفلفل الحار.
• بصلة مُقطعة إلى شرائح.
• أربعة فصوص من الثوم بدونِ تقشير.
• مئةٌ وخمسون ملليلتراً من كريمةِ الطَّبخ السائلة.
• ملعقتان كبيرتانِ من البقدونِس المَفروم فرماً ناعِماً.
• حبة من الفلفل الأخضر الحلو مشوية.
• ملعقة كبيرة من الخلّ الأبيض.
• نصف ملعقة صغيرة من الفِلفل الأحمر الحِلو البودرة.
• كوب من حبَّات الزَّيتون منزوعَة النوى.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• مئتا غرام من الفطر المُعلَّب، أو الطازج.
• ملعقة كبيرة من البقدونس المفرومِ للزينة.
• ملعقتان كبيرتانِ من الكزبرة المفرومَة فرماً ناعماً.
• خمسون غراماً من لُب الخبز الأبيض، أو فتات خبز التوست.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمُّون المطحون.
• ملعقة صغيرة من الملح -للصلصة-.
• نصف ملعقة صغيرة من الفِلفل الأسوَد، أو الأبيض -للصلصة-.
• كوب من حبَّات الزَّيتون.
• حبة من الليمون مَُّقطعة إلى شرائِح.

طريقة التّحضير

تحضير كرات السمك:

• نقع لُب الخُبزِ الأبيض في الحليب ليَلين ثمَّ عصرِه وإضافته إلى قِطع سمك الفيليه في وعاءٍ زُجاجي.
• وضعُ نصفِ حبَّة الفلفل الأخضرِ الحلو المشويَّة فوقَ السَّمك، والخبز.
• وضع السَّمك، والخبز داخلَ الخلاَّط مع إضافة الملح، والفلفل، والخلّ الأبيض، والفلفل الأحمر البودرة، والكزبرة، والكمون ثمّ خلطِهم جيداً لتتجانسَ المُكوّنات ووضعِ الخليطِ بعد ذلك في الثلاَّجة لمدّة ساعة أو أكثر.
• إخراج الخليطِ من الثلاجة والبدء بتشكيلِ كُرات السَّمك وحشوِها بحبَّات الزيتون منزوعةِ النَُوى.
• قلي كراتِ السَّمك في قدرٍ يحتوي على الزَّيت المُسخَّن مُسبقاً لتتحمَّر جيداً.
• تصفية الكُرات من الزَّيت ووضعِها في طبقٍ آخر.

تحضير الصَّلصَة:

• وضع البصَل، والفلفل، والملح في نفسِ القِدر الَّذي تمَّ قلي السَّمك فيه وتقليبهِم جيداً لتتذبل على نارٍ مُتوسّطة.
• وضعُ حبَّات الثَّوم في نفسِ القدر على البصل ثمّ إضافة قِطعِ الفطر، والزَّيتون مع التقليبِ باستمرار.
• إضافة كراتِ السَّمك فوق المزيج السَّابق ثمّ كريمة الطبخِ السَّائلة وتقليب المزيج.
• سكب الخليط في صينيةٍ للفرن وتزيينِه بشرائحِ الفلفل الأخضر المشويّ ووضعها في الفرن السَّاخن على درجةِ حرارة 160 درجة مئوية لمدّةٍ تتراوح من عشرين إلى خمسين دقيقة.
• إخراج الصينيّة من الفُرن وتزيينِها بالبقدونس المفرومِ، وشرائح اللَّيمون المُنعشة وتقديمِها ساخنة.

صلصَة المَشروم

المكوّنات

• نصف كوب من المَاء.
• كوب من كريمِة الطَّبخ.
• خمس حبَّات من المَشروم الطَّازج المَفروم بشكلٍ ناعم.
• خمس وعشرون حبَّة من الفِطر ذي الحبَّة الكاملة.
• فصَّان مِن الثَّوم المدقوقِ جيّداً.
• بصلة مُقطَّعة إلى قِطع صغيرة.
• أربع ملاعِق كبيرة من زيت الزَّيتون.

طريقة التّحضير

• إضافة الزَّيت في قدرٍ عميقٍ على النَّار وتسخينه ثمّ وضع شرائح البصل، والثوم عليه.
• إضافة المَشروم المُقطَّع، والحبّ الكامِل على البَصلِ مع التَّحريك المُستَمر.
• إضافة كريمِة الطَّبخ إلى الخليطِ السَّابق معِ الماء وتركِه يَغلي لمدّة خمس دقائق.
• تقديم الصَّلصة ساخنة وتزيينها بأوراقِ الرّيحان.