أكلات قديمة شعبية

كفتة بالسمك

المكونات

مكونات الكفتة:

• مئتان وخمسون غراماً من فيليه سمك الهامور.
• حبّة من البطاطا.
• مئة غرام من البقدونس.
• بيضة.
• القليل من الزيت للقلي.
• القليل من البقسماط.
• رشة من الكزبرة-للتزيين-.
• رشة من الملح والفلفل الأسود-حسب الرغبة-.
• القليل من هريسة الدياري.
• فص من الثوم.

مكونات صلصة الطماطم:

• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• ثلاث حبّات من الطماطم.
• ملعقة كبيرة من هريس الطماطم.
• نصف بصلة.
• أربعة فصوص من الثوم.
• رشة من الملح والفلفل الأسود-حسب الرغبة-.
• رشة من الكزبرة المفرومة.
• القليل من الهريسة-حسب الرغبة-.

طريقة التحضير

• تقشير البطاطا ثمّ تقطيعها إلى أرباع وسلقها بالماء المغلي لعدة دقائق إلى أون تنضج.
• طهي فيليه السمك على البخار لمدة خمس دقائق ثمّ تفتيه.
• وضع البطاطا المهروسة مع السمك المفتّت والبصل والبقدونس المفروم في وعاء خلط مناسب ثمّ إضافة القليل من البقسماط إلى الخليط وتقليبه جيداً.
• تتبيل الخليط بالملح والفلفل الأسود.
• إضافة البيضة إلى الخليط وتقليبها ثمّ أخذ كميّات من العجين وتشكيلها على هيئة كرات وتركها جانباً ترتاح لمدة خمس دقائق.
• تسخين الزيت في مقلاة مناسبة مسطّحة على نار متوسطة وتحمير كرات الكفتة لمدّة من دقيقتين إلى ثلاث دقائق على كل جانب.

تحضير صلصة الطماطم:

• تسخين زيت الزيتون في قدر متوسط الحجم ثمّ تقليب البصل مع الثوم المفروم في الزيت.
• تقليب الطماطم مع البصل والثوم في القدر ثمّ إضافة هريس الطماطم إلى الخليط وتتبيله بالملح والفلفل الأسود.
• وضع رشة من الكزبرة والهريسة الحارة على الخليط وتقليبهم ثمّ ترك الصلصة على النار الهادئة مع مراعاة التقليب بين الفترة والثانية لعدة دقائق إلى أن تذوب قطع الطماطم بالكامل.
• وضع كرات الكفتة في طبق تقديم مناسب وسكب الصلصة على وجهها وتقديمها بجانب اللبن الرائب والبطاطا المقلية والسلطة.

الهريس باللحم

المكونات

• كيلوغرام من لحم الغنم بالعظم أو بدون عظم -حسب الرغبة-.
• نصف كيلو غرام من حب الهريس.
• القليل من السمنة.
• رشّة من كلٍ من: القرفة المطحونة والسكر البودرة -للتزيين-.

طريقة التحضير

• غسل حب الهريس بالماء البارد وتنظيفه جيداً من الشوائب الطافية على وجه الماء ثمّ نقعه لمدة ساعة.
• وضع اللحم في قدر الهريس الخاص ثمّ غمره بالماء البارد وتركه على نار عالية إلى أن يغلي وتظهر رغوة الزفر على الوجه.
• كشط الرغوة كلياً ثمّ إضافة حبات الهريس إلى اللحم بدون ماء النقع.
• ترط الخليط على النار إلى أن تبدأ حبّات الهريس بالانتفاخ والانقسام وحتى ينضج اللحم.
• تتبيل الخليط بالملح حسب الرغبة.
• تغطية القدر بورقة من الألمنيوم ثمّ وضع فوطة مبللة فوق الألمنيوم وترك القدر على صفيحة معدنيّة وعلى نار هادئة لمدة ست ساعات.
• هرس الخليط باستخدام المضرابة (ملعقة خشبيّة عريضة) وهرس اللحم مع حبّات الهريس جيداً مع مراعاة إزالة العظم في حال وجوده.
• سكب الهريس في طبق وسكب السمنة الذائبة على الوجه
• رش وجه الهريس بالسكّر البودرة والقرفة المطحونة وتقديمه ساخناً.

طاجين قنارية

المكونات

• تسعمئة غرام من لحم الحمل المقطّع إلى قطع متوسطة الحجم.
• كيلو غرام ونصف من الأرضي الشوكي.
• كيلو غرام ونصف من البازيلاء الخضراء.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• رشّة من الزعفران.
• فص من الثوم.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• عود من القرفة.
• رشة من الكزبرة المفرومة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• ليمونة.
• مئتا غرام من الزيتون الأخضر.
• حزمة من البقدونس المفروم.
• عصير ليمونة.

طريقة التحضير

• غلي البازلاء الخضراء (إذا كانت طازجة) في ماء مملّح لمدّة 10 دقائق قبل إضافتها إلى الطاجن.
• خلط ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون والزنجبيل والزعفران والثوم.
• تتبيل قطع اللحم بالخليط.
• وضع ملعقة من زيت الزيتون في الطاجن ووضع اللحم المتبّل فوقه وتقليبه على النار المتوسطة.
• تنظيف الأرضي شوكي واستخدام قلبه فقط.
• تقشير الليمونة.
• وضع الأرضي شوكي على وجه اللحم.
• توزيع الزيتون على الطاجن ثمّ وضع قشر الليمون فوقه.
• عصر الليمونة على الخضار ثمّ إضافة نصف كوب من الماء
• وضع الطاجن في فرن ساخن على درجة حرارة 180 درجة مئوية وترك الطاجن لمدة ساعتين ونصف في الفرن إلى أن يصبح الأرضي شوكي جافاً.
• إضافة البازيلاء الخضراء ومتابعة الخبز لمدة عشر دقائق إضافية.