أكلات كردية قديمة

الدجاج المقلي مع المرق

المكونات

• كيلو غرام من الدجاج المقطع إلى قطع متوسطة.
• ربع كوب من كلٍ من:
  • عصير الليمون.
  • الكزبرة المفرومة أو البصل الأخضر المفروم.
• ملعقتان صغيرتان من الملح الخشن.
• كوب ونصف من زيت دوار الشمس أو زيت الزيتون.
• بصلتان متوسطتان مبشورتان.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة وربع من الكمون.

طريقة التحضير

• غسل الدجاج جيداً وتنظيفهِ من الجلدِ وتصفيته من الماء جيداً، ثم وضعه في طبقٍ عميقٍ وإضافة عصير الليمون وتقليبه جيداً، ثم إضافة الملح والتقليب، ثم إدخال الطبق إلى الثلاجةِ من ساعةٍ إلى ساعتين حتى يتشرب التتبيلة.
• وضع مقلاةٍ سميكة القاعدة على حرارةٍ متوسطةٍ ووضع كميةٍ متوسطة من زيت دوار الشمس أو زيت الزيتون وذلك حسب التفضيل، وعندما يسخن الزيت تماماً يتم إخراج الدجاج من التتبيلة ووضعه في الزيت وتقليبه جيداً لربع ساعةٍ تقريباً حتى يتقرمش، وفي حال كانت المقلاة صغيرة يتم قلي الدجاج على دفعاتٍ وليس دفعةً واحدة.
• إخراج الدجاج من المقلاة ووضعه في قدرٍ مناسبٍ وإضافة البصل مع مائه، وعصير الليمون الذي تم نقع الدجاج به وتركه يغلي على حرارةٍ متوسطةٍ، ثم إضافة الكركم والكمون والتحريك، وتركه يغلي لمدة خمس وأربعون دقيقةً حتى ينضج الدجاج تماماً.
• التأكد من ملح الوصفة وزيادته في حال الحاجة لذلك، ثم سكب الدجاج مع المرق في طبقِ التقديم وتزيينه بالكزبرة أو البصل الأخضر وتقديمه مباشرةً مع الأرز أو الخبز.

بيلاو الكردي

المكونات

• أربعمئة غرامٍ من اللحم المقطع إلى مكعبات متوسطة.
• كوب ونصف من الأرز المغسول والمصفى.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• بصلة متوسطة مفرومة فرماً ناعماً.
• نصف كوب من كلٍ من:
  • اللوز المقطع.
  • الزبيب.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الكزبرة الجافة المطحونة.
  • الكمون.
• ثلاث حبات من الهيل.
• ثلاثة أكواب من مرق اللحم، أو الماء مع ملعقة صغيرة من الملح.
• بقدونس مفروم للتزيين.

طريقة التحضير

• تسخين الزيتِ في مقلاةٍ واسعةٍ وإضافة اللحم وتقليبه حتى يتغير لونه ويتحمر، ثم إخراجه من المقلاة وتركه جانباً.
• إضافة البصل إلى الزيت نفسه وتقليبه عدة دقائق حتى يصبح شفافاً دون أن يتغير لونه، ثم إضافة الأرز واللوز والتقليب حتى يتغطى الأرز بالزيت ولكن دون أن يتغير لونه.
• إضافة جميع التوابل والزبيب والتقليب ثم إضافة اللحم والمرق والتحريك.
• تغطية القدرِ وترك الأرزِ على حرارةٍ منخفضةٍ حتى تظهر فقاعاتٌ صغيرةٌ على وجهه، وذلك لعشرين دقيقةً تقريباً، وتقليبه فقط بعد أن ينضج، ثم سكبه في طبقِ التقديم وتزيينه بالبقدونس، يمكن استبدال اللحم بالدجاج.

شوربة الدجاج بالليمون

المكونات

• لتران من مرق الدجاج.
• كوبان من الدجاج المشوي والمفتت.
• ملعقة صغيرة من الريحان المجفف.
• ربع قرن من الفلفل الأحمر الحار المفروم فرماً ناعماً.
• ثلثا كوب من الأرز غير المطبوخ.
• عصير ليمونة متوسطة.
• ثلثا كوب من اللبن الزبادي.

طريقة التحضير

• وضع المرق في قدرٍ مناسبٍ على حرارةٍ متوسطةٍ وإضافة الدجاج والفلفل الأحمر والريحان وترك الخليط حتى يغلي.
• إضافة الأرز وتركه يغلي من عشرين إلى خمس وعشرين دقيقةً حتى ينضج ويصبح طرياً، ثم إبعاد القدرِ عن النار وإضافة عصير الليمون والتحريك.
• وضع اللبن في طبقٍ عميقٍ وإضافة القليل من المرق إليه مع التحريك المستمر كي لا يتكتل، ثم إضافته إلى الشوربة مع التحريك حتى يتجانس الخليط، ثم تقديم الشوربة مع الخبز.