أكلات شعبية فلسطينية

ورق عنب مع فخذ الخروف

المكوّنات

• اثنان أو ثلاث كيلو من فخذ الخروف.
• ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
• بصلة كبيرة مقطعة إلى شرائح دائرية.
• أربعة اكواب من الأرز القصير.
• 300 جرام من اللحم المفروم.
• فصان من الثوم المهروس.
• حبتان بصل متوسطة الحجم ومفرومة ناعماً.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
• برطمان من ورق العنب.
• عشر حبات من الكوسا.
• عشر حبات من الباذنجان.
• ثلاث حبات طماطم كبيرة ومفرومة.

المرق:

• ملعقتان من دبس الرمان.
• ربع كوب من عصيرالليمون.
• نصف كوب من زيت الذرة.
• ستة أكواب من المرق.
• ملعقة كبيرة من الملح.

طريقة التحضير

• وضع الفخذ في طبق زجاج واسع، وإضافة البهار، والفلفل، والقرفة، والملح، وفرك الفخذ بالبهارات ليتغطى تماماً، وتركه جانباً.
• غسل الأرز عدة مرات، ونقعه في ماء دافئ لمدة 30 دقيقة.
• تصفية الأرز ووضعه في طبق عميق، وإضافة اللحم المفروم، والبصل، والثوم، والملح، والفلفل، والبهار، والكركم، وتقليبه بأطراف الأصابع ليختلط جيداً.
• تقوير الكوسا والباذنجان باستخدام مقورة الخضروات، ووضعهما في ماء مملح لعدة دقائق وتصفيتها تماماً من الماء.
• حشي حبات الكوسا والباذنجان بالأرز مع ترك مسافة 1سم تقريباً عند الحافة دون أرز.
• وضع ورقة من ورق العنب على الطاولة، بحيث تكون الجهة الخشنة للأعلى، ووضع القليل من الأرز على طرف الورقة، وثني طرف الورقة والجوانب على الأرز، ولفّ الورق للحصول على أصبع من ورق العنب المحشي.
• إكمال بقية الورق والأرز مع الاحتفاظ بعدة أوراق من ورق الدوالي لاستعمالها بطهي ورق العنب.
• وضع 5-6 ورقات من ورق العنب غير الملفوفة في قاع قدر كبير الحجم لتغطيته.
• وضع فخذ الخاروف بحيث تكون جهة الدهن للأسفل، وتوزيع حبات ورق العنب الملفوفة، والكوسا، والباذنجان، وشرائح البصل، والطماطم، ووضع بضع ورقات من ورق العنب غير الملفوف على الخضروات.

تحضير المرق:

• وضع دبس الرمان، والعصير، والمرق، والزيت، والملح في طبق عميق وتقليبها، ثمّ سكب المرق على ورق العنب، مع وضع طبق من الزجاج على سطح ورق العنب لتغطية الورق تماماً ووضع ثقل على الطبق، للمحافظة على حبات ورق العنب من التفكك أثناء طهي الأزر.
• وضع القدر على نار متوسطة ليغلي بقوة لمدة 30 دقيقة.
• التخلص من الثقل الموجود على الطبق، وتغطية القدر وتركه على نار هادئة لمدة ساعة إلى ساعة ونصف، حتى ينضح اللحم والأرز.
• التخلص من الطبق وورق العنب غير الملفوف، وقلب القدر على طبق التقديم، والتخلص من ورق العنب غير الملفوف، وتقديمه ساخناً مع سلطة اللبن أو اللبن الزبادي.

المقلوبة الفلسطينية

المكوّنات

• كيلو من شرائح من لحم الفيليه.
• أرز بسمتي.
• ارز مصري.
• أربع حبات من البطاطا المقطعة شرائح.
• ثلاث حبات من الباذنجان المقطعة شرائح.
• ملعقة كبيرة من الكركم.
• أربع ملاعق من الزبدة.
• صنوبر ولوز محمص أو مقلي.
• بقدونس للتزيين.

طريقة التحضير

• تحمير البطاطا والباذنجان في زيت غزير، وتركه جانباً.
• وضع 2-3 ملاعق زيت في قدر كبيرة، وتحمير شرائح اللحم لمدة دقيقتين على كل جانب.
• رص شرائح البطاطا وشرائح الباذنجان فوق اللحم.
• إضافة الأرز المنقوع والمصفى مسبقاً فوق اللحم والبطاطا والباذنجان.
• إضافة الشوربة إلى أن تغطي الأرز وترتفع عنه بمقدار 2سم.
• إضافة الكركم للشوربة.
• ترك الأرز ليصل إلى درجة الغليان، ويتساوى ارتفاع الشوربة مع الأزر.
• تغطية الأرز ووضعه على نار منخفضة، إلى أن ينضج تماماً.
• إضافة الزبدة على الوجه، وقلب القدر في صينية التقديم، ورشّ المكسرات والبقدونس على الوجه.

مجدرة الأرز

المكوّنات

• ثلاثة أكواب من العدس.
• كوبان من أرز البسمتي المغسول والمنقوع.
• حبتان من البصل متوسطة الحجم.
• ربع كوب من الزيت زيتون.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف ملعقة من الفلفل الأسود.
• ملعقة صغيرة من الكمون.
• شرائح من البصل المقلية للتزيين.

طريقة التحضير

• تسخين الزيت في قدر متوسط الحجم، وإضافة البصل وتقليبه ليصبح ذهبي اللون، وإضافة العدس وتقليبه لدقيقة، ومن ثم إضافة خمسة أكواب من الماء، وتغطية القدر وتركه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
• تصفية الأرز من ماء النقع، وإضافته إلى العدس، مع إضافة الملح، والفلفل، والكمون، وتقليبه جيداً لتختلط، وتركه على نار قوية ليغلي، وتغطية القدر وتركه على نار هادئة لمدة 20 دقيقة ليتشرب الأرز الماء وينضج.
• وضع المجدرة في طبق التقديم وتزيينه بشرائح البصل.