أكلات بيروتية

مكمورة الدّجاج

المكوّنات

• حبّتان من الدّجاج متوسّطة الحجم (بدون جلد) ومقطّعة إلى ست قطع.
• كيلو غرام من البصل المقطّع إلى شرائح رفيعة.
• كوب من زيت الزّيتون.
• ملح -حسب الرّغبة-.
• نصف ملعقةٍ كبيرةٍ من البهارات المطحونة (فلفل أسود، ملعقتان صغيرتان من القرفة، ملعقة صغيرة من: الهال، القرفة، جوزة الطيب والكركم).

مكوّنات العجين:

• ثلاثة أكوابٍ من الدّقيق المنخول (أبيض أو قمح أو مزيج من الإثنين).
• كوب ونصف من الماء (الكمّية تعتمد على نوع الدّقيق).
• كوب ونصف من الحليب.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • السّمن الذّائب.
  • السّمسم المحمّص.
  • حبّة البركة.
• ملعقتا طعامٍ من الملح.

طريقة التحضير

• عجن المقادير جيدًا وتركها إلى أن ترتاح لمدّة ساعة تقريباً.
• تتبيل قطع الدّجاج بالملح وجزء من البهارات المذكورة.
• تحمير الدّجاج في نصف كمّية زيت الزّيتون إلى أن يصبح ذهبياً فاتحاً ثمّ وضعه جانباً.
• إضافة البصل مع رشّة من الملح وباقي البهارات وتقليبه على نارٍ هادئة إلى أن يذبل.
• إضافة الدّجاج إلى البصل و تقليبهم جيداً وترك الخليط إلى أن يبرد قليلاً.
• تقطيع العجين إلى أربعة أجزاء و فرده إلى طبقة رقيقة جداً (مع رش الطّاولة بقليلٍ من الدّقيق).
• دهن قاعدة صينيّة مُستديرة بقليل من زيت الزّيتون وفرد الطّبقة الأولى من العجين فوقها ودهنها بزيت الزّيتون.
• توزيع ثلث قطع الدّجاج المخلوطة بالبصل ثمّ وضع طبقة أخرى من العجين فوقها وتكرار العمليّة.
• دهنها بزيت الزيتون.
• لف الصّينية كاملة بورق المنيوم بإحكام.
• خبز الصّينية في فرنٍ ساخن على حرارة عالية لمدّة نصف ساعة.
• خفض الحرارة إلى هادئة جداً و ترك الصّينية مدّة ثلاث ساعات تقريباً.
• كشف الألمنيوم و ترك الصّينية حتّى تُحمَّرّ جيدًا.
• رفع الصّينيّة من الفرن و تركها لمدّة خمس عشرة دقيقة قبل التقديم.

الشيشبرك

المكوّنات

• نصف كيلوغرام من اللّحم المفروم (كفتة).
• حبّة بصل مقطّعة إلى مكعّبات صغيرة.
• ملعقتان صغيرتان من البقدونس المفروم.
• ملعقة صغيرة من الثّوم المدقوق.
• ملح -حسب الرّغبة-.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من البهارات المطحونة (فلفل أسود، فلفل حلو، قرفة، هال وجوزة الطّيب).
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزّيتون.
• ملعقة صغيرة من الخل.
• ملعقة كبيرة من الثّوم المدقوق.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزّيتون.
• ملعقة كبيرة من النّعناع (أوراق مجفّفة).

مكوّنات العجين:

• ثلاثة أكوابٍ من الدّقيق المنخول.
• كوب وربع من الحليب.
• ملعقتان صغيرتان من زيت الزّيتون.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.

مكوّنات صلصة الزَّبادي:

• كيلوغرام من اللّبن الزّبادي (ماعز أو غنم أو بقر).
• ملعقة كبيرة من نشا الذّرة.
• أربعة أكوابٍ من مرق الدّجاج أو اللّحم.
• ملح -حسب الرّغبة-.

طريقة التحضير

• عجن مقادير العجين جيدًا وتغطيتها و تركها إلى أن ترتاح لمدّة ساعة واحدة.
• خلط مقادير الحشو جيدًا باليدين.
• تقسيم العجين إلى قطعٍ صغيرة (كرات قطرها ثلاث سنتيمتراتِ).
• فرد كل قطعة بالشّوبك إلى دوائر رقيقة.
• وضع مقدار ملعقة صغيرة من الحشو في المنتصف.
• ثني العجين وغلق الأطراف بالإصبع لتشكيل نصف دائرة.
• لف الطّرفين من الزّاويتين ولصقهما ببعضهما إلى أن تتشكل قُبّعة صغيرة.
• رص القطع المحشيّة على صينيّة مرشوشة بقليلٍ من الدّقيق.
• تحمير القطع في زيت نباتي غزير بالتّدريج إلى أن تصبح ذهبيّة اللون وتصفيتها على ورق المطبخ (ممكن وضعها في المجمّد في هذه المرحلة).
• خلط اللّبن الزّبادي مع النّشا و تحريكه جيداً ثمّ وضعه في قدرٍ واسع مع المرق على نارٍ متوسّطة مع التّحريك المستمر إلى أن يبدأ بالغليان.
• إضافة قطع الشيشبرك و تحريكها بلطف و تركها على نارٍ هادئة لمدّة ثلاثين دقيقة مع التحريك.
• تحمير الثّوم في زيت الزّيتون و إضافته إلى القدر و تزيينه بأوراق النّعناع المجفّف.